Rabat? maturation 72h

Salut à tous! j'ai une petite question car je n'ai pas trouver sur le forum. Je refais des essais téglia mardi matin, j'ai pétri hier et je vais laisser au froid 72h. je me demandai si il y'avait besoin de faire un rabat de ma pâte genre aujourd' hui ou demain? ou alors mieux vaut ne pas la toucher la laisser maturer tranquillement. Si l'un ou l'une d'entre vous à déjà essayé merci d'éclairer ma lanterne!

Bonsoir Dam's , en ce qui concerne les rabats je préfère les faire pendant le pointage en masse. Après boulage je mani
manipule ma pâte le moins possible afin d'éviter de trop la degazer.

Ok c'est ce que je pensai. Peut être qu'il faut que je fasse un rabat à la fin du pointage juste avant de mettre au froid, car ma pâte s'affaisse pas mal mais je n'ai pas osé y toucher.

Oui c'est une bonne idée

Pourquoi 72h au froid .Ce sera très difficile à gérer, non?

Oui Vlad, pas évident à gérer, surtout que je n'ai aucune idée de ce que je vais vendre! mais je cherche vraiment une pâte de très bonne qualité gustativement et visuellement. A 72h ou même 96h j'obtient de très bon résultats! Tu vois une autre solution toi? Tu as peut être un conseil à me donner, ton protocole est peut être plus simple avec de très bon résultat.

Moi aussi je suis toujours en recherche de la pâte idéal mais j'envisage pas le protocole de 72h. Je n'ai pas trouvé nulle part ton protocole tu peux nos dire en peux plus stp.

Salut Vlad! Mon protocole pour 1 pâton d'1kg 300

730g farine
533g eau
2g levure LSI
18g sel
18g hoev

8min en 1ere avec levure
ajout du sel 2min en 2eme
hoev 2min en 2eme

20min de repos 1min en 1ere
20min de repos 1min en 1ere

Boulage, en bac
1h de pointage
72h à 4c°

Faut encore que je fasse des tests avec levure fraîche. Mes tous 1er essais étaient en LF et il me semble que le résultat était meilleur. A confirmer.
Je cherche vraiment à me rapprocher du meilleur en therme de visuel, de goût, de texture, de croustillant après que les parts de pizz' soient resté longtemps au frais (en vitrine) après la réchauffe et honnêtement sur ce dernier point, la réchauffe rend la téglia, je trouve, encore meilleure!  Et c'est ce que je veux!

a plus!

Dam's

Salut,moi je suis plutôt contant de mon dernier protocole avec "méthode a la Chine))" 48H(Je vous montrerai quelques photos plus tard.)
Pour 1 pâton d'1380g
750g farine
563g eau
9g levure fraîche
18.75g sel
18.75g l'huile

Je connais pas la méthode "à la chine". Hâte de voir ce que ça donne! Pas mal de levure apparemment! Tu as piqué ma curiosité.

Dam's a écrit:Je connais pas la méthode "à la chine". Hâte de voir ce que ça donne! Pas mal de levure apparemment! Tu as piqué ma curiosité.

À base de farine de riz?

Pas bête je n'y avais pas pensé! Encore une chose que ne connaît absolument pas!

Dam's a écrit:Je connais pas la méthode "à la chine". Hâte de voir ce que ça donne! Pas mal de levure apparemment! Tu as piqué ma curiosité.

Mais si tu connais , c'est une méthode chinoise le tangzhong . J'essaie  cette méthode pour une meilleure conservations  .

Ok oui je connais bien! tu nous diras ce que ça a donné pour toi?
Moi c'était la cata! 

J'avais enlevé la quantité d'eau du thanghzong à mon protocole. Ca me paraissais logique...  Du coup ma pâte était pas gérable, trop élastique.
Ca vient peut être de ça, je sais pas trop.

Pour le côté pâton trop élastique, peut-être un manque de maturation dû au gluten renforcé qu'apporte le Thanghzon..


Si on revient à ton protocole sans le Thanghzon, Perso, si je gardais à ce que tu as fais Dam's , je pense que je ferais :

- Soit plus de pointage en masse pour bien initier la fermentation (1h30 ? 2h?),  un rabat vers 1h15 de pointage en masse (perso, je ne ferais juste pas ce rabat pile juste avant la découpe et la mise en pâton, ça risquerai de déchirer la pâte à la formation des pâtons).

- Soit un peu augmenter la dose de levure peut aussi aider, la fermentation commencera avec une quantité de levure plus importante donc moins de temps nécessaire ensuite en fermentation.

ça devrait résoudre le problème d’affaissement...Je dis ça car j'ai eu, à un moment, beaucoup beaucoup de paton affaissé/plat au frigo, et j'ai remarqué que ça venait (principalement) de ma LSI qui était anormalement faiblement active (il me fallait beaucoup de temps à Ta pour qu'il se passe quoi que ce soit, même pour des doses de levure prévues pour du froid) et ce sont les deux méthodes qui m'ont permis d'améliorer ça

Dans les deux cas, j'ajouterai aussi 2/3 séries de rabats toutes les 10 min en sorties de robot, je sais pas si tu utilise un robot pâtissier (et non un pétrin) pour pétrir, mais je trouve que le réseau est pas bien développé en sortie, ces rabats peuvent faire la diff.
Par ailleurs, je pense que ces séries de rabats pourrait remplacer tes phases de 1min au robot

bon courage pour la prochaine pétrie et hésites pas à mettre des photos ! de ta pâte à différents stade, de tes pizzas...

Merci beaucoup Benmoto pour tes conseils. 

augmenter la levure, j'y avais pensé, mais pas de beaucoup car au bout de 72h j'ai une très belle activité de fermentation, ma pâte présente des belles bulles (je fais une maturation en masse, en générale je pétrie pour 6 pâtons de 1.3kg) ensuite je la sort, pèse mes pâtons de 1.3kg, les boules et je les laisses à TA pendant 3 ou 4h suivant la T° de mon labo. 

C'est vrai qu'elle est longue à démarrer à TA! Je plaque, je met ma sauce tomate et au four. Je ne fais pas d'apprêt sur plaque mais lu que beaucoup le font.

J'utilise un pétrin pour répondre à ta question, en fait les 2 fois 1min en 1ere correspondent à mes rabats mais je vais tester ta méthode et les faires à la main en laissant plus de pointage, je pense que c'est une bonne solution.

Je posterai des nouvelles sur ce nouveau protocole mais pas tout de suite, je viens de recevoir mes vitrines réfrigérées que je dois installer dans le camion, installer mon ooni koda 16 pour la réchauffe mettre mon frigo, mon lave main et enfin le flocage qui est prévu le 6 et 7 avril!

Bref mon labo est au chômage jusque là!!!   

Merci en tout cas!!!

Benmoto52 a écrit:Pour le côté pâton trop élastique, peut-être un manque de maturation dû au gluten renforcé qu'apporte le Thanghzon..


Si on revient à ton protocole sans le Thanghzon, Perso, si je gardais à ce que tu as fais Dam's , je pense que je ferais :

- Soit plus de pointage en masse pour bien initier la fermentation (1h30 ? 2h?),  un rabat vers 1h15 de pointage en masse (perso, je ne ferais juste pas ce rabat pile juste avant la découpe et la mise en pâton, ça risquerai de déchirer la pâte à la formation des pâtons).

- Soit un peu augmenter la dose de levure peut aussi aider, la fermentation commencera avec une quantité de levure plus importante donc moins de temps nécessaire ensuite en fermentation.

ça devrait résoudre le problème d’affaissement...Je dis ça car j'ai eu, à un moment, beaucoup beaucoup de paton affaissé/plat au frigo, et j'ai remarqué que ça venait (principalement) de ma LSI qui était anormalement faiblement active (il me fallait beaucoup de temps à Ta pour qu'il se passe quoi que ce soit, même pour des doses de levure prévues pour du froid) et ce sont les deux méthodes qui m'ont permis d'améliorer ça

Dans les deux cas, j'ajouterai aussi 2/3 séries de rabats toutes les 10 min en sorties de robot, je sais pas si tu utilise un robot pâtissier (et non un pétrin) pour pétrir, mais je trouve que le réseau est pas bien développé en sortie, ces rabats peuvent faire la diff.
Par ailleurs, je pense que ces séries de rabats pourrait remplacer tes phases de 1min au robot

bon courage pour la prochaine pétrie et hésites pas à mettre des photos ! de ta pâte à différents stade, de tes pizzas...

Salut!
Jai appliqué tes conseils, j'ai mis un peu plus de levure et j'ai fais 3 séries de rabat en sortie de pétrin et effectivement, ma pâte se tient bien mieux!

Sur la photo, ma pâte à 14h de maturation (oui j'arrivai pas à dormir cette nuit alors j'ai mis ce temps à profit) elle est bien moins affaissée que d'habitude.
Encore 58h et on verra le résultat!
Je posterai une photo de son évolution jusque là!

Sur la photo c'est ta pâte en masse?

Oui, il y'en a pour 5 pâtons de 1.3kg.

Tu laisse donc un pointage en masse au froid sur plusieurs heures?

Oui pointage en masse 1h à TA et au froid 72h toujours en masse.

Tu nous donnera ton ressenti, surtout n'oublie pas de ramener ta pâte à une température ambiante avant de bouler.

Ce que je fais d'habitude, je sors ma pâte, je pèse, je boule et je laisse à TA 3 ou 4h suivant la t° du labo.

Ensuite, j'étale sur plaque.

Pourquoi tu me conseille de boulé après que la pâte soie revenue à t°? Il faudra que je la laisse encore pas mal de temps à TA pour pouvoir les étaler si je fais ça!

Sur mes essais j'ai préféré bouler avec une pâte plus souple que celle sortie directement du froid.

Et tu l'as laisser reposé combien de temps après boulage?