Rabat? maturation 72h

art4ban32 a écrit:

drakni a écrit:Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
En pizzeria c'est très classique d'être à 25kg. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).

Merci Drakni, tu veux dire 25g non? du coup pour 780g de farine 22g de sel me parait bien.

art4ban32 a écrit:

drakni a écrit:Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
En pizzeria c'est très classique d'être à 25kg. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).

Merci Drakni, tu veux dire 25g non? du coup pour 780g de farine 22g de sel me parait bien.

Dacrasy a écrit:

art4ban32 a écrit:

drakni a écrit:Oui en boulangerie c'est bien 18g de sel au kilo de farine le max autorisé et qui est très souvent utilisé.
En pizzeria c'est très classique d'être à 25kg. Ca se sent en bouche, la pâte à pizza c'est très salé, mais le sel a un rôle bien particulier qui nous aide bien à tenir nos pâtes dans le temps et à avoir une structure moins fragile à l'étalage (contrainte qu'on a beaucoup moins en boulangerie).

Merci Drakni, tu veux dire 25g non? du coup pour 780g de farine 22g de sel me parait bien.

Comment trouves tu 22g?
Avec un produit en croix, on devrait avoir 780*25/1000=19,5g de sel pour 780g de farine si l'on considère 25g au kilo.

Poseidon a écrit:Je trouve ca un peu haut en sel aussi , je suis de l'avis de Dacrasy : 19 g suffirait pour moi

Poseidon a écrit:Je trouve ça un peu excessif en eau et en levure , surtout si tu fais maturer 72h à 5 degrés