Le rabat

Après quelque recherche sur youtube j'ai vu plusieurs technique différente sur le rabat du coup une question me viens . 
Y a t il un science exact pour cette technique ?

D'un point de vue scientifique, les rabats permettent de tendre le réseau de gluten pour donner de la force a la pâte. Cela se traduit par un étirage de la pâte. Après, peu importe la manière, il faut étirer la pâte.
Sur certaines vidéo sur le net, ils font des séries de rabats qui correspondent plus à du pétrissage car ils font de l'étirage soufflage (introduction d'air dans la pâte).

Si je me trompe, les spécialistes me corrigeront.

Dacrasy a écrit:D'un point de vue scientifique, les rabats permettent de tendre le réseau de gluten pour donner de la force a la pâte. Cela se traduit par un étirage de la pâte. Après, peu importe la manière, il faut étirer la pâte.
Sur certaines vidéo sur le net, ils font des séries de rabats qui correspondent plus à du pétrissage car ils font de l'étirage soufflage (introduction d'air dans la pâte).

Si je me trompe, les spécialistes me corrigeront.

D'accord. 
Et au niveau des temps de repos si on fait un rabat en sortie de petrin et un a 15minute pour un temp total de 30 minute de pointage ca te semble correct ?

Ça dépend de trop de choses, du pétrissage, de la température de fin de pétrie, de la quantité de levure, du temps et température de maturation, du temps et température de réactivation.
Un protocole est un ensemble chaque phase impacte les autres.

La première question à te poser est pourquoi veux tu faire des rabats?

Avec un bon pétrin pro, il n'y a pas besoin de rabats ou très peu.
Les rabats sont plus après un pétrissage manuel, avec un malaxeur ou un robot ménager.

Dacrasy a écrit:Ça dépend de trop de choses, du pétrissage, de la température de fin de pétrie, de la quantité de levure, du temps et température de maturation, du temps et température de réactivation.
Un protocole est un ensemble chaque phase impacte les autres.

La première question à te poser est pourquoi veux tu faire des rabats?

Avec un bon pétrin pro, il n'y a pas besoin de rabats ou très peu.
Les rabats sont plus après un pétrissage manuel, avec un malaxeur ou un robot ménager.

Je fais un rabat car ca favorise la création du réseau de gluten d'après ce que j'ai compris sauf que je comprend pas grand chose pour le moment lol.

Je suis sur un pétrin pro effectivement.

Je vais commencer par récolter tout les information nécessaire pour avoir un protocole basique et ensuite faire des améliorations

Cette discussion était très intéressante.
https://www.forumpizza.net/t3054-le-voile?highlight=Voile

DeGi pizze a écrit:

Dacrasy a écrit:Ça dépend de trop de choses, du pétrissage, de la température de fin de pétrie, de la quantité de levure, du temps et température de maturation, du temps et température de réactivation.
Un protocole est un ensemble chaque phase impacte les autres.

La première question à te poser est pourquoi veux tu faire des rabats?

Avec un bon pétrin pro, il n'y a pas besoin de rabats ou très peu.
Les rabats sont plus après un pétrissage manuel, avec un malaxeur ou un robot ménager.

Je fais un rabat car ca favorise la création du réseau de gluten d'après ce que j'ai compris sauf que je comprend pas grand chose pour le moment lol.

Je suis sur un pétrin pro effectivement.

Je vais commencer par récolter tout les information nécessaire pour avoir un protocole basique et ensuite faire des améliorations

Ton réseau de gluten se créé au moment du pétrissage. Le gluten n'existe pas à l'état naturel, il n'est que la conséquence du pétrissage et correspond à la liaison des protéines insolubles entre elles.
Faire un rabat retends ton réseau et permet ainsi de redonner de la force, de la tenue à ta pâte. En revanche, trop de rabats peut nuire à ce réseau et même le déchirer.
Nou réalisons un rabat quand la pâte en a besoin, lorsqu'elle s'étale sur ton plan de travail en quelque sorte mais difficile d'affirmer qu'il faura un rabat au bout de tant ou tant de minutes, cela dépends des conditions....de la farine, de la température, du TH, du temps de pétrissage, de la vitesse de pétrissage....

Dacrasy a écrit:Cette discussion était très intéressante.
https://www.forumpizza.net/t3054-le-voile?highlight=Voile

Effectivement un sujet très intéressant je dirais même essentiel merci beaucoup !

laromeantique a écrit:

DeGi pizze a écrit:

Dacrasy a écrit:Ça dépend de trop de choses, du pétrissage, de la température de fin de pétrie, de la quantité de levure, du temps et température de maturation, du temps et température de réactivation.
Un protocole est un ensemble chaque phase impacte les autres.

La première question à te poser est pourquoi veux tu faire des rabats?

Avec un bon pétrin pro, il n'y a pas besoin de rabats ou très peu.
Les rabats sont plus après un pétrissage manuel, avec un malaxeur ou un robot ménager.

Je fais un rabat car ca favorise la création du réseau de gluten d'après ce que j'ai compris sauf que je comprend pas grand chose pour le moment lol.

Je suis sur un pétrin pro effectivement.

Je vais commencer par récolter tout les information nécessaire pour avoir un protocole basique et ensuite faire des améliorations

Ton réseau de gluten se créé au moment du pétrissage. Le gluten n'existe pas à l'état naturel, il n'est que la conséquence du pétrissage et correspond à la liaison des protéines insolubles entre elles.
Faire un rabat retends ton réseau et permet ainsi de redonner de la force, de la tenue à ta pâte. En revanche, trop de rabats peut nuire à ce réseau et même le déchirer.
Nou réalisons un rabat quand la pâte en a besoin, lorsqu'elle s'étale sur ton plan de travail en quelque sorte mais difficile d'affirmer qu'il faura un rabat au bout de tant ou tant de minutes, cela dépends des conditions....de la farine, de la température, du TH, du temps de pétrissage, de la vitesse de pétrissage....

Ok j’ai compris. J’ai sortie une pâte du pétrin "dur" elle n’avait sans doute pas besoin de Rabat je vérifierais les temperature en sortie de pétrin mais d’après ce que tu me dis je pense que le rabat n’es pas nécessaire au contraire je laisserai un temp de pointage de 30 minute sans toucher la pâte . Encore merci je te tiens au courant de l’évolution de ma pâte avec tous les paramètres à prendre en compte

En général on fait des rabbats quand on pétrie en 1 ere vitesse et qu'on veut faire tirer sa pâte sur plusieurs jours. Pleins de paramètres entrent en jeu. Sur un W haut pourquoi faire des rabbats ?