Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





3 participants

    durée maturation

    jul8886
    avatar
    jul8886
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 7
    Points : 15
    Date d'inscription : 03/03/2021
    • Message n°1

    durée maturation Empty durée maturation

    Message par jul8886 Mer 31 Mar 2021 - 11:14

    Bonjour,
    j'ai de la farine pz2 et de la farine fleur des causes t55. Toutes les deux contiennent 12% de protéines.
    Avec 4 grammes de levure fraiche par kilo de farine et 55% d'eau, quelle serait la durée de maturation au réfrigérateur ?
    Si je laisse la pâte maturer trop longtemps, est-ce quelle pourrait devenir trop acide ? ou est-ce qu'il pourrait y avoir d'autres problèmes ? Quels sont les éléments qui permettent de dire qu'une pâte a atteint la maturité ?
    ps : je suis débutant
    merci


    Dernière édition par jul8886 le Mer 31 Mar 2021 - 20:41, édité 2 fois
    • Revenir en haut
    Dacrasy
    Dacrasy
    Dacrasy
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1700
    Points : 1886
    Date d'inscription : 19/02/2021
    • Message n°2

    durée maturation Empty Re: durée maturation

    Message par Dacrasy Mer 31 Mar 2021 - 13:40

    Salut,
    Je te conseille de faire des tests.
    Pour ma part, j'avais préparé 2 fois plus de pâtons que nécessaire pour un repas.
    J'avais mangé les 1eres après 3 jours et les autres 1 semaines après donc 10 jours.
    L'alvéolage, le goût et coloration étaient bien meilleurs avec les pâtons de 10 jours.
    • Revenir en haut
    En lignePoseidon
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4642
    Points : 4747
    Date d'inscription : 17/05/2020
    • Message n°3

    durée maturation Empty Re: durée maturation

    Message par Poseidon Mer 31 Mar 2021 - 13:59

    jul8886 a écrit:Bonjour,
    j'ai de la farine pz2 et de la farine fleur des causes t55. Toutes les deux contiennent 12% de protéines.
    Avec 4 grammes de levure fraiche par kilo de farine et 55% d'eau, quelle serait la durée de maturation au réfrigérateur ?
    Si je laisse la pâte maturer trop longtemps, est-ce quelle pourrait devenir trop acide ? ou est-ce qu'il pourrait y avoir d'autres problèmes ? 
    merci
    Bonjour 

    je vous remercie de passer par la case présentation avant d'entamer les discussions sur le forum .
    Cela nous permet de mieux nous connaitre avant d'échanger .

    Merci d'avance 

    Joris
    • Revenir en haut
    jul8886
    avatar
    jul8886
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 7
    Points : 15
    Date d'inscription : 03/03/2021
    • Message n°4

    durée maturation Empty Re: durée maturation

    Message par jul8886 Lun 5 Avr 2021 - 18:30

    Bonjour,
    je m'appelle julien, j'habite à Menton. 
    Je suis débutant et je voudrais faire des pizzas qui se rapprochent de celles que l'on peut trouver dans les pizzerias.
    Pourquoi laisser reposer la pâte en température ambiante avant la mettre au réfrigérateur ? Comment s'appelle ce temps de repos ?
    merci
    • Revenir en haut
    En lignePoseidon
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4642
    Points : 4747
    Date d'inscription : 17/05/2020
    • Message n°5

    durée maturation Empty Re: durée maturation

    Message par Poseidon Lun 5 Avr 2021 - 19:22

    Bonjour Julien et bienvenue

    Le temps de repos à température ambiante avant la mise au froid s’appelle le pointage .
    Il sert à permettre aux levures de s’activer et aux arômes de se développer ( entre autre !!! )
    La phase de repos au froid est la maturation .
    Tu peux , en tapant ces termes dans l’onglet recherche en haut à gauche du forum , trouver pas mal de posts qui traitent de ces différentes phases .

    Bonne recherche 🧐
    • Revenir en haut

      La date/heure actuelle est Jeu 21 Nov 2024 - 12:05