Temps maturation

Bonjour à tous!
J’ai un petit problème avec l’étalage de ma pâte après 48 h bloqué au froid ( difficile de faire d’en faire des 31 cm) alors que après 4-5 jours de maturations en 5 sec elle est déjà géante.
Du coup est ce moi qui suis pas encore assez performant au niveau de l’étalage ou alors dois je faire les patons encore plus en avance pour être tranquille. Merci !

Du coup j’étale le plus large possible et après je fais le style napolitain en étalant un peu plus sur la pelle.

Bonjour, tu sort tes pâtons combien de temps avant l'étalage ?

En général 30 min là je suis en service ça doit faire 1 h mais toujours très difficile à étaler

Tu utilises quelle farine ? Car en fonction de la force de ta farine (W), les temps de maturations ne sont pas les mêmes. Tu l'as constaté par toi même, après 4 ou 5 jours de maturation, pas de soucis. Si tu dois faire des maturations plus courtes, choisis une autre farine tout simplement. Si tu utilises la CLASSICA de Thierry, ça vient d'ailleurs , augmente ton temps de pointage ou modifies ton dosage de levure (pas les 2 en même temps). Vérifies aussi que ta levure ne soit pas périmée.

J’utilise la classica

Salut Thibault
T’es patons font combien de grammes pour du 31 ?
A tu modifié ta quantité de levure pour une maturation de 48h comparer à 4/5 jours ?
N’hésite pas à les sortir 1h avant si tu l’es bloques à 2 degrés

Elles font 335 à 345 grammes. Et non j’ai rien modifié par rapport au protocole mais je pense que je ferais le dimanche pour que le mercredi je puisse étaler plus facilement

Tu n'arrives pas à faire une pizza de 31 cm avec un pâton de 345 g :C'est pas vrai ???

Va falloir revoir ton protocole si c'est le cas, tu as un gros gros soucis Thibault

Si j’y arrive après un certain jour de maturation. Je peux même en faire des 40 cm après 5 jours car ça s’étale super facilement

tu fais un pointage, si oui de combien de temps ?

En ce moment il fait chaud donc je suis à 23 min

Essaye de pousser le pointage un peu plus, car si tu n'arrives pas à étaler au bout de 48 h ton pâtons, c'est que ta levure n'a pas bien démarré, donc soit tu pointes plus longtemps, soit tu augmentes un peu ta levure afin que ton pâton soit prêt plus vite.

Tu est à combien de g de levure au kilo ?

D’accord 3 grammes au kilo. J’utilise la viva pizza

Essaye alors simplement de monter un peu ton frigo pour voir, tu es à combien 2 ° ?

Le frigo est entre 1 et 4 degrés

J'ai l'impression que le démarrage de ta levure est trop faible, donc plusieurs pistes à voir :

Température en fin de pétrie trop basse, pas assez de pointage, frigo trop froid, ou simplement ta levure ne fonctionne pas, ce sont les premières choses qui me viennent comme cela, malheureusement je n'ai encore pu jamais mettre la main sur un sac de classica pour faire des tests et donc te dire ce qui ne va pas exactement car je n'utilises pas cette farine actuellement.

Je pense que Fab a tout bon.

Temps de pointage, faire pointer tes pâtons une fois boulés, sortir tes pâtons plus tôt avant cuisson, moins pétrir, mon serrer lors du boulage, augmenter légèrement ta levure, faire attention à ta température en fin de pétrissage.

Je crois avec résumé et rajouter une ou deux choses. Tu as l'embarras du choix.

Ok super merci beaucoup je vais tester tout ça