LES PROGRES DE JEAN YVES

Sympa ton labo ! Pour un amateur, tu n'as pas fait les choses à moitié ! :)

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Olivier

Super ça !! En ce moment je rêve d'avoir une terrasse avec un four à pizza... :'(

Très joli cuisine/labo, si là la passion ne prend pas ses lettres de noblesse alors je ne m'y connais pas. Bravo ! Hâte de voir ce qui sort de ce four...

Effectivement cette cuisine d'été est sacrément bien aménagée, tu sembles à peine perfectionniste.  :Srit:

Alors ça c'est top d'avoir son petit labo avec four à bois dans le jardin, quelle chance  :cool!
Et en plus les légumes du jardin.. Hâte aussi de voir tes pizzas..
Bonne journée  :)

Bonsoir Jean-Yves,

ton labo est génial, si avec une telle installation, tu ne sors pas de belles pizzas dans les semaines à venir................ Ce sont les membres qui vont passer pour faire des pizzas !!

Bonne continuation

Yannthaï

:tirela:
REBONJOUR............sa y est je viens de commander 4 grilles pour cuire les pizza, de 35,5 cm de diametre, sa vas faire de belle bêtes, je suis tombé sur un site sympa, j'ai économisé 6 euros par rapport a certains.., je suis vos conseille et sa vas me redonner le moral.....c'est le DEBUS.....................................A+

Sympathique la cuisine d'été  :Spoucea:, ça fait une sacré bonne base pour faire de bonnes pizzas !!

Bonjour Jean-Yves,

Et bien, que de motivation !!!! Tu y mets du cœur !!

Faire des pizzas bien rondes n'est pas très compliqué, tout démarre au boulage de tes pâtons, c'est un des gestes à apprendre. Il y a pas mal de vidéo sur le sujet sur Youtube. Si ta pâte a bien posé, cela devient d'autant plus facile, j'en fait l'expérience depuis quelques temps grâce aux membres du forum.

Donc, je dirai que la première chose à faire est de maitriser ton protocole pour faire la pâte, de manière à rendre les différentes opérations qui suivent, donc, boulage, repos, étalage et garniture plus aisées.

Jean-Yves, quelle est ta recette de pâte à pizza ? Avec quel type de farine, de levure ? De quelle manière fais-tu la pâte. Dans quel ordre mets-tu les ingrédients. Si tu veux que les anciens t'expliques avec précision, ils doivent avoir tous ces renseignements.

Cliques sur le lien suivant:    Boulage pâte à pizza

Bien à toi

Yannthaï

Salut Jean Yves,

As-tu plus d'infos sur la T55 que tu utilises, comme le taux de protéines par exemple ?

21g de levure au kg c'est trop, en pizza on veut faire de longues fermentations/maturations avec très peu de levure (en général 4g de LDB (levure de boulanger) au kg soit 0.4%), et ce pour 24H/48H au froid positif (2~4°C) ou 2g soit 0.2% pour ~8-10H à T°A (18~24°C). C'est pour cela qu'on a besoin d'une balance de précision, surtout pour les petites quantités à la maison.
Donc prochain coup que tu veux faire tes pizzas à 19h, tu peux faire la pâte le matin à 9h (4H en vrac puis 4-5H boulée). Mais tout dépend de ta farine, peut-être que ça sera mieux de commencer à 12h, 14h ou 6h... (au plus ta farine est "forte" au plus il lui faut du temps pour que le gluten se détériore).

En ce qui concerne ton four là c'est à toi de voir, car ça dépend des fours.

Autre chose, si c'est une T55 toute bête du supermarché, je pense que 60% d'hydratation (600g d'eau au kg de farine) + 2.5% d'huile c'est peut-être trop, tu peux essayer de baisser le TH (taux d'hydratation) de 2%, ta pâte sera peut-être plus maniable et donc tu arriveras à faire des formes un peu plus rondes.

Voilà voilà pour un premier avis !

Salut Jean-Yves,

Pour une pizza de 33 cm, j'utilise un pâton de 270-280g, donc je pense qu'avec un pâton de 280-300g, tu ne devrais pas être mal  :Ssourirej:

On parle-là d'un diamètre de 35cm, un pâton de 300 grammes fait parfaitement l'affaire. Il est bien évident que les amoureux de corniches conséquentes, ou les amateurs de pizzas napolitaines se feront une joie d'atteindre les 350 grammes, mais 400 grammes ça devient beaucoup.

Nos amis ont raison de prévenir que sur internet on trouve souvent n'importe quoi, il faut vraiment se méfier.

Tout dépend du résultat que tu souhaite obtenir! Tu te rendras mieux compte après plusieurs essais (de 300 à 350g par exemple). 
N'oublie pas de les prendre en photo et de nous les montrer  :Ssourirej:

JE VIENS DE FAIRE UN ESSAIS de redimensionner ma photo........