LES PROGRES DE JEAN YVES

Thierry, l'opération qui consiste à huiler les grilles et les passer au four est à faire une seule fois?
Simple curiosité, car actuellement je n'utilise pas de grilles et jamais de problème..
Mais peut-être qu'un jour la méthode changera, surtout si ce n'est plus moi qui fait les pizzas.....

Oui, en général une seule fois, sauf...
Sauf si tu laves les grilles, il faudra alors recommencer.

Nous travaillons à des températures élevées, donc forcément le nettoyage des grilles se fait naturellement, à chaque passage au four.

D'accord c'est bon à savoir.
Merci pour la réponse Thierry!

Puisque j'ai eu la question en privé, je donne aussi la réponse sur le forum car cela pourra répondre de nouveaux membres qui n'osent pas forcément demander (bien qu'il ne faut pas hésiter à poser des questions).

Dans la deuxième vidéo sur l'étalage postée un peu plus haut, la farine jaune est en fait de la Staccapizza (ou équivalent) que le pizzaiolo utilise pour fleurer son plan de travail. Certains pizzaiolo préfère cela à de la farine. Le mieux est de tester et comparer pour se faire sa propre idée !

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Olivier

Salut Jean-Yves,

pas de stress, les changements que tu vas apporter t'apporteront des informations que tu exploiteras pour améliorer ta pâte, si besoin est bien-sûr. Me concernant, à chaque pizza, j'apprends sur la pâte. Là, j'ai mis trop de levure pour une pause longue et mes pâtons se sont trop développés. Cependant, et malgré la difficulté à les étaler, car trop souples et fragiles...je prends le temps de les étaler, de les mettre sur les moules, puis, je laisse une heure à T°A, je les garnie et le résultat est super.

Donc, pas de stress Jean-Yves, juste faire au mieux, puis constater et modifier par la suite si besoin est. Pour mon problème, sur mes derniers pâtons, je vais baisser a quantité de levure sèche, mais aussi l'hydratation au moment du pétrissage d'environ 8 à 10%. Encore des tests....j'adore !!

Tu sais déjà qu'à une T° de plus de 400°, tes pizzas cuisent très rapidement, sois au petit soins, tournes les fréquemment et suis bien la coloration de la corniche.

Bon week-end Jean-Yves

Yann

Il faut en mettre ~3 fois moins, à adapter selon le cas (certains pizzaiolos en mettent 2 fois moins). Il te faut un balance super précise, qui affiche au moins les dizièmes de gramme, pour peser de si petites quantités.

un peu de lecture => https://www.forumpizza.net/t325-quantite-de-levure#4411

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Olivier

Tout à fait. Note qu'il y a chez Saf une levure spécifique à la Pizza. J'en ai trouvé notamment chez Zôdio, ou sinon sur plein de sites en ligne.

J'arrive à conserver la levure fraiche 4 semaines mais c'est vrai qu'on en jette beaucoup plus qu'on en utilise ! :)

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Olivier

Salut Jean-Yves,

ne te martèle pas la tête pour ça Jean-Yves, 6°, si ils y sont vraiment, c'est déjà cela. Du moment que le frigidaire n'est pas ouvert trop souvent, pas de soucis. La prochaine fois, mets en avance au frigidaire le récipient que tu utilises pour faire reposer la pâte, ce sera déjà cela de moins à refroidir et ta pâte refroidira un tout  petit peu plus rapidement.
N'oublie pas de faire en sorte qu'à la fin du pétrissage la pâtes soit entre 22 et 24° maxi. On ne peut pas tous être équipés comme des pros.....Alors on s'adapte pour faire au mieux.

Dis toi bien qu'il y a 40 ou 50 ans, il n'y avait pas toute la technologie d'aujourd'hui et les pizzaiolos sortaient des fours des pizzas de folies !!

Bien à toi

Yann

Salut Jean-Yves,

je ne connais pas ton protocole. D'après mon expérience, 48heures, cela donne de beaux et bons résultats pour les pâte en pousse lentes !

J'espère que tu auras d'autres réponses d'ici là !!

Yann

Salut Jean-Yves,
24h ou 48h les deux peuvent-être bien. Mais comme te dis Yann, on ne connait pas ton protocole..
Si c'est 24h, tu peux augmenter le temps de pointage et l'apprêt..
En fonction de la température ambiante, tu peux sortir tes pâtons du froid 1 à 2h avant l'étalage!!
Ce sera meilleur niveau texture et aussi plus facile à étaler manuellement, à condition d'être soigneux  :Ssourirej:

Fait attention à l' hydratation, le taux d'humidité est au maximum chez nous en ce moment, ne dépasse pas les 550 ml par kilo de farine :Ssourirej:

En faite il faut comprendre que pour faire des pizzas, il y a des milliers de protocole, car les protocoles

diffèrent suivant le matériel que NOUS avons à notre disposition, donc on ne peux pas dire tel protocole ou tel protocole est bon ou mauvais, il faut faire ses propres essais :Ssourirej:

Donc il faut tout noter, et faire un essai, et voir ce qu'il va et ce qu'il ne va pas, c'est surement l' étape la plus compliquer dans la création de SA pâte.

Le protocole est cohérent, après à titre perso je dépasserais pas les 55% d' hydratation complet , donc eau+huile à 550 ML max car le taux d ' humidité à rarement été aussi haut en ce moment en Isère.

Après pour moi 48 h est le top, 24 h trop jeune et 72 h limite trop pour une T55 de supermarché (en tenant compte de la levure et surtout d'un frigo à 6°)

Salut Jean-Yves,
Comme je te l'avais dit, et comme te le dit Fab, je pense que 24H suffisent largement avec ta farine, et surtout le froid instable de ton frigo (je considère un froid stable un froid qui te garde ton pâton entre 2 et 4°C à coeur). Pour l'hydratation, tu peux aussi baisser comme dit Fab. Dans la journée (tu fais les pizzas le soir ?), tu vas voir plusieurs fois tes pâtons comment ils se comportent.
- S'ils sont petits et durs genre 2-3H avant utilisation, tu peux les sortir en avance, car ça veut dire que la levure est endormie, les 2-3H avant utilisation elle aura le temps de se réveiller ;
- s'ils sont souples (tu les sens fragiles) et déjà gonflés, il faudra bien les laisser au froid, voire même chercher une solution pour les rafraichir encore plus.

Je serais toi, je ferais 2 protocoles en parallèle, un comme ci-dessus 24H au froid, et un que tu commences le matin pour le soir et que tu laisses à T°A (tu ne mets pas au frigo), comme je t'ai expliqué l'autre fois. Tu mets les mêmes dosages, à part la levure pour celui à T°A que tu vas baisser, peut-être 2g au kg de farine (8-10H à 22-24°C ça devrait être bon). Et même topo, tu vérifies dans la journée, s'ils gonflent trop vite, tu cherches un moyen de les rafraichir (quitte à les mettre au frigo), et s'ils ne gonflent pas et tu as peur qu'ils ne soient pas prêts au moment de cuire, tu les approches d'une source de chaleur (genre tu ferme le local où y'a le four en chauffe...)

Et n'oublies pas de prendre des photos et de partager avec nous !!

Oui jean yves, c'est important de jouer avec les températures , par exemple je sors un certain nombre de bacs avant le service en hiver car il fait plus froid et par conséquent le réveil de la levure sera plus long mais depuis quelques semaines je sors moins de bacs car les températures du local sont plus hautes et les patons utilisables plus rapidement, et d'ailleurs si la soirée est calme ,au bout d'un moment je les remets au frigo pour ralentir la maturation et éviter de les perdre...Bonne chance pour dimanche et raconte nous ça !

Les remettre au froid, c'est ce qu'il faut faire, bien sûr, mais je voudrais préciser que le lendemain ce ne sera pas la peine de les sortir à l'avance, puisqu'ils auront déjà poussé la veille.

Bonjour à tous
Je suis nouveau sur ce forum donc je ne c'est pas trop ou chercher mes réponses...
Je suis un particulier et novice dans la pizza j'ai essayé de réaliser une pâte teglia avec la farine la roma j'ai suivi la recette et le protocol du sachet mais problème ma pâte était très collante casi impossible à bouler... Après 24h au frigo (5 degré) une croûte c'est formé en surface pouvez vous me conseiller sur ce qui a pu ce produire (oui comme je vous l'ai dit je suis novice) merci d avance