LES PROGRES DE JEAN YVES

Salut Jean-Yves,

la photo est beaucoup trop petite pour que l'on puisse juger de la qualité de l'alvéolage !

Yannthaï

je pense que la taille est bonne

Salut Jean-Yves,

cette fois ok pour la taille de l'image !!! Tu vois, ce petit programme est tout léger et simple d'emploi !!

L'alvéolage parait bien sympa !!

Bien à toi

Yannthaï

BON MA PHOTO A DISPARUS, JE LA REMET.....

Bonsoir Jean-Yves,

Ce ne sont pas MES conseils Jean-Yves, mais les conseilles en général certains membres du forum qui m'ont guidés, tels que Thierry, Yaël, Geoffrey, Madonia, Sébastien....) pour améliorer ma façon de procéder pour plusieurs raisons:

La première et elle est importante, c'est notre santé, une pâte cuite quelques heures après avoir été pétrie n'est pas digeste, comparée à une pâte qui a minimum 48 heures.

La seconde chose, et non des moindres, la pâte est beaucoup plus facile à travailler à la main...j'ai personnellement laissé tombé le rouleau depuis que je fais des pâtes en pousse lente. Il est également plus facile de former la corniche.

la troisième et ton épouse et toi même verrez la différence, c'est la texture de la pâte après cuisson, croustillante, tout en étant moelleuse, ce qui est paradoxale, il faut le reconnaître;

Et enfin, le goût de la pâte et les arômes changent réellement, la corniche devient un plaisir supplémentaire, au lieu de rester dans l’assiette et c'est aussi le plaisir de voir le regard des gens qui ne mangent pas, mais dégustent ta pizza, ce sont des moments que j'ai vécu tout récemment.

Voilà Jean-Yves

Yannthaï

TU VOIS YANN....je trouve sa généreux de la part de pro et d'amateurs avertis de partager l'expérience, il y a encore un an je ne me serais pas adresser a un pro pour un renseignement, peur qu'il m'envoit bouler......et la c'est super sympa, les mots viennent tout seuls.....vraiement c'est génial, j'ai hâte de commencer mon protocole en suivant tes conseils et ceux que j'ai pus pêcher sa et la........je pense que se sera courant la semaine prochaine.....et au faite tu cuis sur grille?.....

BONNE APRES MIDI

Jean Yves a écrit:QUI a déja travailler avec des grilles de cuisson??????..................

Heu moi!!  :Srit:

Bonsoir Jean-Yves,
Sympa ta cuisine d'été ! Très beau boulot !
Si tu consacres autant d'énergie et de passion à la préparation de ta pâte tu vas vite améliorer la qualité de tes pizzas.

Tu as déjà un bel alvéolage :Shuma: 

Bonne soirée , à bientôt

Bonjour Jean-Yves,

Olivier (Olv) m'avait conseillé d'acheter les grilles chez Matfer, et Sébastien m'avait dit du bien de cette société... ce que je voulais faire, avec d'autres petits matériels intéressants comme par exemple la louche à fond plat, mais je n'ai trouvé aucun fournisseur livrant vers la Thaïlande. J'ai commandé des grilles en Asie et je les recevrai d'ici deux semaines. J'en parlerai dés que je les aurai reçu et testées !

Aucune raison de se faire "bouler", puisque en règle générale, les forums sont des lieux de partages. Cependant, tous les forums n'ont pas la qualité de celui-ci, là, je pèse mes mots et écris par expérience. Certaines personnes viennent uniquement "quémander" un max de renseignements, mais ne font aucun partage ou font des critiques déplacées.

Prends ton temps Jean-Yves pour la mise en place de ton protocole. Respecte bien le poids de levure conseillé pour une pousse lente, et la T° du frigidaire (entre 4 et 5°) pour que la pâte pause dans les meilleurs conditions. Une fois que tu maîtriseras ce protocole, tu ne voudras plus changer tellement la différence est flagrante.

Bien à toi

Yann

Bonjour Jean-Yves,


Je comprends qu'il n'y est pas grand chose sur l'utilisation des grilles étant donné qu'elles ne sont qu'un support, comme un moule à tarte, à cake, aucune notice d'utilisation n'est livrée à l'achat. Une fois l'étalage réalisé, tu as juste à poser le disque de pâte sur la grille, réajuster les bords de la pâtes si elle ne s'ajuste pas directement et le tour est joué.

Regarde cette vidéo Jean-Yves, tu verras que c'est simple !!!



Bonne continuation !

Yann

Hey hey, oui je te répond de suite!! pas de soucis. Alors effectivement j'étale ma pâte sur mon marbre puis je la pose sur ma grille et je garnis dessus. Pour ma part, niveau cuisson, je la cuits entierement sur ma grille puis je la finis sur la sole directement.
Je te conseille pas des préparer tes étalages sur grilles d'avance car la pâte va certainement pousser et coller à ta grille et là c'est le drame!! 

Enfin pour la louche plate, effectivement moi aussi j'en ai pas, j'utilise un pochon et j'étale au pinceau et là toute ma fibre artistique s'exprime lol.

J'espère avoir éclairé ta lanterne, n'hésite pas si elle est toujours éteinte  :Srit:

Sébastien a écrit:Enfin pour la louche plate, effectivement moi aussi j'en ai pas, j'utilise un pochon et j'étale au pinceau et là toute ma fibre artistique s'exprime lol.

J'espère avoir éclairé ta lanterne, n'hésite pas si elle est toujours éteinte  :Srit:

:Srit: :Srit: :Srit: :Srit: :Ssourirej:

Super !
On attend tes premières impressions sur le mode cuisson avec grilles.
Je vais m'en acheter aussi.

Salut Jean-Yves,

très heureux pour toi, elles sont magnifique !!!!!!!!! J'espère les recevoir d'ici dix jours, hâte de les tester !

Yann

Bonjour je me permet d'intervenir, les grilles sont pratiques et très utile mais elle ne font pas tout, il vous faudra tôt ou tard apprendre à cuire sur la sole, car le rendement est bien meilleur et ainsi connaitre votre four :Ssourirej:

Les grilles sont utiles en tant que débutant ou lorsqu'on à énormément de pizza à faire, pour surtout éviter le ferrage notamment en début de cuisson.

Super ! Tu vas rapidement progresser et sortir de magnifiques pizzas grace à tes grilles. Cela va te permettre de te concentrer sur l'étalage et la garniture. Quand tu seras parfaitement à l'aise, tu pourras tenter de te passer des grilles.

Voici deux vidéos qui pourront t'aider pour préparer/étaler la pate avant de la déposer sur la grille puis la garnir.





Surveille bien le dessous de tes pizzas dans le four : si cela manque de coloration, n'hésite pas à enlever la grille en cours de cuisson afin de terminer la cuisson directement sur la sole du four. À toi de trouver le bon timing en fonction de ton four et de tes pizzas.

--
Olivier

Cuire sur sole, cuire sur grille, quelle importance puisque seul le résultat final compte. Les grilles permettent de produire des pizzas parfaitement rondes et à la taille souhaitée. Elle permettent d'éviter les coups de pelle maladroits, surtout à l'enfournement. Il n'y a plus de problème de glisse du disque, ni de déformation, agrandissement ou rétressissement de la pizza.

Il y a une chose qu'il faut absolument savoir, c'est que des grilles utilisées directement et sans préparation peuvent entrainer un effet vraiment désagréable, les pizzas peuvent carrément coller et devenir percer de partout, impossibles à récupérer.
Il est donc préférable de huiler légèrement les grilles, puis de retirer les excédents. Ensuite on les passe quelques instants au four, ainsi on aura plus de problème de collage des disques. Cette opération provoque une intense fumée désagréable, mais après on est tranquille.

Exactement, c'est le résultat qui compte!!! Je ne pense pas qu'un jour je me passerai de mes grilles, je trouve que c'est moins de soucis!!

Salut Olivier,

merci pour ces deux vidéos, que ce soit la jeune femme ou l'homme, les deux sont très bons manuellement et apportent des explications très claires. C'est sur le dossier de Jean-Yves, mais j'en profité également et pleinement.

Lorsqu'elle a découvert son bac de pousse, oufffff, la beauté des pâtons !

Merci

Yann

Bonsoir Thierry,

merci pour cette astuce, c'est une question que je me posais pour les grilles que je vais recevoir (pour l'huile) par rapport à une discussion avec Yaël suite à des pizzas qui avaient collées aux moules ! Et c'est le conseil que j'avais reçu. 

Yann