Farine Classica

Oui chez Métro, Nanterre ou un autre par contre pas à chars car ils ne font pas de vente directe.

Je n'utilise que de la Classica pour les pizzas et de la Roma pour les Teglias.
En general, je laisse 3 à 4 jours de fermentation. j'ai fais plusieurs fois de l'empatement à TA en 4/5 heures pour une soirée non prévue et ca s'est toujours bien passé. Sauf au moment de la canicule 30° dans le labo, au bout de 2 heures, j'ai mis les patons au frigo 2° pour stopper le développement puis je les ai ressortis et utilisés directement sans remise en température et ça a trés bien fonctionné. Pour moi qui ne suis pas un pizzaiolo chevronné la Classica est une vrai farine tout terrains qui pardonne bien des erreurs et je n'en changerai pour rien au monde.
A ciao tutti

On trouve la CLASSICA et la ROMA dans tous les entrepôts METRO. Si elle est absente des rayons, demandez au chef de rayon de la commander, elle est référencer dans tous les METRO.
Si il vous dit que ce n'est pas possible comme on me l'a dit dernièrement au METRO de Strasbourg, un code 250 serait le coupable... Insistez et demandez lui de contacter son acheteuse au siège de Nanterre qui lui résoudra son problème dans l'instant. A Strasbourg elle est désormais disponible.

Thierry Graffagnino a écrit:On trouve la CLASSICA et la ROMA dans tous les entrepôts METRO. Si elle est absente des rayons, demandez au chef de rayon de la commander, elle est référencer dans tous les METRO.
Si il vous dit que ce n'est pas possible comme on me l'a dit dernièrement au METRO de Strasbourg, un code 250 serait le coupable... Insistez et demandez lui de contacter son acheteuse au siège de Nanterre qui lui résoudra son problème dans l'instant. A Strasbourg elle est désormais disponible.

:good  mais uniquement pour les professionnels donc?

Effectivement, uniquement chez METRO.

bonjour tous le monde , j'ai acheté un sac de 25 kg il y a un mois chez métro et en l'ouvrant hier à ma grande surprise il était rempli de vers .

avez vous déjà rencontré ce problème ? peut on l'échanger sans la facture ? 

merci d'avance

Ce sont des mites de farine, le sac a certainement été mal stocké (température trop haute).

Il faut savoir que les insectes pondent des œufs dans les céréales. Ils sont tellement minuscules a leur premier stade de développement qu'ils peuvent passer à travers des tamis chez le meunier. Si les conditions, notamment de température leur sont favorables, ils finissent par éclore en se transformant en larves, puis en papillons. Il n'y a rien de dangereux, mais c'est vraiment désagréable et pas très engageant lorsque cela se produit. 

Le mieux, c'est de se débarrasser du sac et de vérifier si l'environnement où il a été stocké n'a pas été contaminé. Si c'est le cas, un bon nettoyage est indispensable parce que ces bèbêtes se reproduisent très vite.

Tu peux demander à METRO de te rembourser, ils accepteront peut-être. Montres-leur des photos.

ok merci Thierry pour ton retour je vais leur ramener le sac demain .

Je crois que ça dépend aussi des farines. Dans certaines, j'en trouve systématiquement même s'il y vrai qu'il n'y en a pas beaucoup. Du coup, je tamise avant de l'utiliser, mais comme le dit Thierry ça n'empêche pas d'en retrouver encore après.

Dans le dernier sac de 25 kg que j'ai approvisionné, il y avait 5 vers (vivants), des fils de soie et 3 restes de mites (mortes).

Après, s'il devait y en avoir vraiment beaucoup, effectivement, je retournerai le sac chez Metro.

--
Olivier

On en trouve aussi dans le riz, les pates, le chocolat, les biscuits...

Pour éviter les problèmes, il faut apprendre à stocker la farine, d'abord éviter la chaleur qui permet aux larves de se développer. 

Il faut savoir aussi que ces insectes n'aiment pas les courant d'air, alors créons-les ! 
Pour les favoriser, d'abord jamais de sac à même le sol, il faut les surélever par exemple sur une palette. Il faut éviter de coller les palettes contre les murs, laisser toujours un espace de 10 cm. Les sacs doivent être rangés en veillant à laisser de l'espace entre eux. Il faut penser toujours à ce flux d'air qui évite les problèmes. 
Si la palette arrive filmée, ne défilmez pas, prenez les sacs par le haut, le film est une bonne protection contre les invasions.
J'imagine qu'on vous apprend tout cela en formation, enfin, j'espère.  :Ssourirej:

Je touche du bois mais en bientôt trois ans d'activité je n'ai jamais rencontré ce problème. Si Métro est correct (ce qui est généralement le cas, en tout cas chez moi) ils te rembourseront, c'est comme lorsqu'il y a un accroc, ils te font une remise.

bon c'est fait échange du sac sans problème , merci pour toutes ces bonnes infos de stockage

Trés joli, je pensais que tu était parti sur la classica de Caputo.
Je vais la tester aussi prochainement, avec la cuoco mes patons s'afaissent au frigo

Alexx a écrit:bonjour tous le monde , j'ai acheté un sac de 25 kg il y a un mois chez métro et en l'ouvrant hier à ma grande surprise il était rempli de vers .

avez vous déjà rencontré ce problème ? peut on l'échanger sans la facture ? 

merci d'avance

bonjour ce n'est pas un problème de farine classica,
 mais un problème de stokage à métro..
sa m'est arrivé avec de la caputo il y a 2 mois il y avait des papillons et des vers dans la farine j'avais acheté 4 sacs les 4 étaient contaminés

Thierry Graffagnino a écrit:Ce sont des mites de farine, le sac a certainement été mal stocké (température trop haute).

Il faut savoir que les insectes pondent des œufs dans les céréales. Ils sont tellement minuscules a leur premier stade de développement qu'ils peuvent passer à travers des tamis chez le meunier. Si les conditions, notamment de température leur sont favorables, ils finissent par éclore en se transformant en larves, puis en papillons. Il n'y a rien de dangereux, mais c'est vraiment désagréable et pas très engageant lorsque cela se produit. 

Le mieux, c'est de se débarrasser du sac et de vérifier si l'environnement où il a été stocké n'a pas été contaminé. Si c'est le cas, un bon nettoyage est indispensable parce que ces bèbêtes se reproduisent très vite.

Tu peux demander à METRO de te rembourser, ils accepteront peut-être. Montres-leur des photos.

bonjour oui tu as raison .sa me l'a fait avec de la caputo.
j'ai juste montré les photos et les vidéos. on est allé où la farine etait stockée et il y avait comme des toiles comme sur les sacs.ils m'ont remboursés sans probleme.

Sa venait pas de la farine mais de l'environement car les sacs étaient un peu abimés

Thierry Graffagnino a écrit:Bravo Denis, hé oui, c'est l'énorme avantage de la CLASSICA, elle s'adapte  à des maturations express, à peine 2 heures, mais également à de très longues conservations, jusqu'à 15 jours. 
Pas besoin de stocker toute une gamme de farines à W différents et elle est tellement facile à travailler. Quand on voit la couleur obtenue après seulement 2 heures, sans le moindre ajout, ça doit faire rêver certains. :Ssourirej:

Bonjour,

j'aurais souhaité savoir si avec ta farine classica je peux rajouter 10% de semoule en enlevant biensur 10% de farine. pour le croquant .
ou sa ne sert à rien.
franchement je lis le forum et j'ai envi de tester histoire de ..
il faut tout tester . et ce que tu m'as dit hier sur les w faible me didit tient je vais ttester et pas rester sur mes idées

Tu peux ajouter ce que tu veux à n'importe quelle farine, il faut juste savoir pourquoi ?

La CLASSICA se suffit à elle même, mais nous n'avons pas tous forcément les mêmes critères, alors certains voudront y ajouter leur touche. Le problème, c'est que bien souvent ces modifications n'ont pas forcément d'intérêt. Améliorer ou apporter quelque chose, pourquoi pas ? La CLASSICA possède les qualités qui me conviennent et tu n'as pas forcément les mêmes. 

La farine n'est qu'un musicien, le chef d'orchestre c'est le pizzaïolo.

Bonjour ,
je te remerçi de ta réponse.
Lundi je vais acheter un sac et tester . et je ferais tel qu'indiqué afin de voir.
merçi pour tes observations et citations

Thierry Graffagnino a écrit:Tu peux ajouter ce que tu veux à n'importe quelle farine, il faut juste savoir pourquoi ?

La CLASSICA se suffit à elle même, mais nous n'avons pas tous forcément les mêmes critères, alors certains voudront y ajouter leur touche. Le problème, c'est que bien souvent ces modifications n'ont pas forcément d'intérêt. Améliorer ou apporter quelque chose, pourquoi pas ? La CLASSICA possède les qualités qui me conviennent et tu n'as pas forcément les mêmes. 

La farine n'est qu'un musicien, le chef d'orchestre c'est le pizzaïolo.

Bonjour, 
j'ai fais mon premier test avec la classica.
 pour tout dire et être honnête , j'ai suivi la recette mais j'ai mi plus de levure 5.5 grammes par litres d'eau car je ne pouvais pas me permettre de me louper 
1) boulage parfait 
2) la pâte monte doucement 
3) j'ai étalé à 1 jour( repos température ambiante) (2 jour 3 jours repos frigo) elle développe ces aromes 
4) se déchire facilement mais après c'est notre boulot il faut s'adpter
5) le goût agréable se mache bien , belle coloration

je vais continuer mes essaies mais pour le moment c'est validé ( c'est un mélange d ebonne farine avec du malt et du kraft et autres ) en rapport qualité prix c'est plus qu'honnête )

sa c'est un point 

le second doublé à une plus haute température de four j'étais à 380 degré eh bien plus de productivité car les pizzas chauffaient en 2 minutes 30

Découverte de la classica en passant devant chez Metro, en ayant lu beaucoup à son sujet j'ai tenté.

C'est très réussi niveau couleur et goût, même en express ! J'ai été bluffé.
Il est prévu d'en garder sous le coude pour les moments où l'on vend plus de pizzas que prévu et où il ne nous est pas possible de laisser fermenter la pâte plusieurs jours.


Quelqu'un l'aurait-il utilisé avec du levain plutôt que de la levure ?

Oui, j'ai fait des essais, mais la CLASSICA n'a pas forcément besoin de levain.

Elle se comporte également très bien sur de très courtes maturations en adaptant le protocole.

Bonjour à tous. J'ai fait hier mon 1er essai avec la Classica. Le résultat est mitigé mais je pense que ça vient plus de moi que de la farine...
J'ai voulu tenter l'empattement rapide. J'ai donc suivi la recette à la virgule près. La température dans mon labo était de 21° et j'ai utilisé de la levure sèche.
Après avoir boulé j'ai mis mes pâtons en sachet car je préfère ça au bac à pâtons, mais j'ai peut être eu tort ?
Au bout de 2 heures de repos j'ai tenté la cuisson. Mon four était entre 390 et 410 °.
Tout d'abord à l'étalage, malgré des pâtons de 300 gr j'ai eu du mal à former de grandes pizzas car je trouvais la pâte très fragile. Elle se déchirait vite.
Ensuite à la cuisson j'ai trouvé que la bordure gonflait peu et mettait du temps à colorer. J'ai sorti mes pizzas test à 3 mn 30 et les bordures étaient mal cuites et peu alvéolées.
J'ai refait une tentative à 5 mn de cuisson en baissant à 360°. La pâte était mieux cuite mais toujours pas gonflée ou alvéolée.
J'ai trouvé le goût agréable mais la consistance décevante...
Je précise que je suis habitué à la pz3 et que d'ordinaire je laisse mes pâtons au frigo 3 jours avant de les cuire.
Si vous avez des conseils à me donner je suis preneur car je pense vraiment que le problème vient plus de moi que de la farine et j'aimerais bien travailler avec.
Merci d'avance !

Tu peux faire des empatements cours avec la classica mais 2 h me paraît quand même beaucoup trop juste, je te conseille un temps de repos plus long au frigo comme tu le fais avec la pz3, tu fais ta pâte,  laisse pointer en masse 30/45 minutes selon la température de ta pièce,  forme tes patons et laisse reposer2/3/4 jours ou même plus! Ça devrait être beaucoup mieux 

Thierry Graffagnino a écrit:Oui, j'ai fait des essais, mais la CLASSICA n'a pas forcément besoin de levain.

Elle se comporte également très bien sur de très courtes maturations en adaptant le protocole.

Je pensais utiliser le levain en lieu et place de levure, comme je le fais sur ma pâte habituelle.

Je me demandais surtout si quelqu'un avait déjà établi des recettes avec différents types de levain (liquide/dur) et cette farine. Puisque qu'elle est composée de plusieurs choses (farine de malt, levain déshydratée, autres additifs,...) avoir le retour d'expérience de plusieurs personnes peut être intéressant !


Et oui, testée en courte maturation (Recette express 4h à 16°c), une belle réussite !

Pour tirer le maximum de la CLASSICA en maturation expresse, il faut adapter le pétrissage, augmenter la quantité de levure et utiliser une eau ayant une température plus élevée. Le pointage doit également être bien réfléchi et adapté. La suite, c'est stockage des pâtons à température ambiante, 23° C étant l'idéal. On peut utiliser les pâtons après 2 heures, mais ils se conserveront moins longtemps bien sûr.

Concernant le levain, il faudrait savoir dans quel but tu veux l'utiliser, tout en sachant qu'il demandera plus de temps pour faire lever la pâte.