Farine Classica

De la bombe les amis avec un empattement express farine classica très courte maturation soit 2h !!!

Wow, magnifique+++ @Denisfrance ! Je veux la même ! #jesuisjaloux :)

effectivement avec seulement deux heures !!

Bravo Denis, hé oui, c'est l'énorme avantage de la CLASSICA, elle s'adapte  à des maturations express, à peine 2 heures, mais également à de très longues conservations, jusqu'à 15 jours. 
Pas besoin de stocker toute une gamme de farines à W différents et elle est tellement facile à travailler. Quand on voit la couleur obtenue après seulement 2 heures, sans le moindre ajout, ça doit faire rêver certains. :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Bravo Denis, hé oui, c'est l'énorme avantage de la CLASSICA, elle s'adapte  à des maturations express, à peine 2 heures, mais également à de très longues conservations, jusqu'à 15 jours. 
Pas besoin de stocker toute une gamme de farines à W différents et elle est tellement facile à travailler. Quand on voit la couleur obtenue après seulement 2 heures, sans le moindre ajout, ça doit faire rêver certains. :Ssourirej:

 15 jours !!?? pas mal du tout pour prévoir le retour des vacances  :cool! mais le protocole niveau levure est différent?

De 2 heures à 15 jours, il est évident que le protocole diffère.

Je n'aurais jamais imaginé conserver des pâtons autant de temps, mais justement, une année, juste avant de partir en vacances, il me restait un bac de pâtons que j'ai réservé au froid pour voir...
A mon retour, le soir de l'ouverture de ma pizzeria, j'ai testé ces vieux pâtons, avec la bonne surprise de constater une légèreté que je n'avais jamais connu jusqu'à ce moment et une pâte d'un goût prononcé de levain, mais pas excessif. C'était tellement bon qu'on a décidé de les passer dans nos premières commandes. Côté étalage, c'était bien plus délicat, mais avec précautions, nous y sommes parvenus. :Ssourirej:

Vraiment bravo Denis, comment etait le goût ainsi que la texture et la légèreté de la pâte ?

Bravo Denis, elle est bien colorée cette corniche ! Personnellement, je n'ai jamais fait d'empatement express avec la Classica mais plutôt un empâtement à 4 jours et j'aime beaucoup sa légèreté ; je suppose que pour ton empâtement express, tu ajoutes plus de levure et du coup est ce aussi digeste ?:Squest:

Alors en effet un peu plus de levure mais hors de question de mettre du 15 ou 20 g comme font certains  Pizzaiolos !

Concernant le goût honnêtement c'était très très bon et je ne dis pas cela pour me faire mousser ! J'ai moi même été agréablement surpris  même si je me doutais que j'allais faire quelque chose de bien ! 

L'alveolage rien d'extraordinaire car un peu plus serré  mais je m'en fou car le goût était au rdv ! 
Elle était à la fois moilleuse et croustillante que demander de plus ! 

 J'ai eu que des très bon retours car j'ai offert 3 pizzas comme celle ci pour faire plaisir ! 

Voilà vous savez tout . A savoir qu'avec la classica , mon record au niveau maturation c'est 11 jours ! La prochaine fois je vous ferais des photos à 10 jours ! Et des photos de l'albeolage à 2h car je vais refaire des tests prochainement  !!!

Un peu hors sujet peut être mais je voulais vous témoigner de ma première expérience combinée de mon petrin et de la classica ; j'avais lu pas mal de chose sur une pate collante et difficilement travaillable et donc je me méfiais .... Donc je lance ma pétrie et au bout de 12 minutes je sors ma pâte qui est effectivement un peu collante mais comme Thierry l'avait signalé, une petite poignée de farine a résolu le problème.... Boulage facile sur des pâtons lisses qui sont bien au froid dans mon frigo!

Hier j'ai fais mes premiers patons avec la classica, et j'ai été surpris du contraire. Même pas besoin de fariner le plan de travail pour bouler !

J'ai suivi à la lettre le protocole de base de la classica. J'espère que je ne me suis pas planté quelque part du coup !... :)

Etienne 78 a écrit:Un peu hors sujet peut être mais je voulais vous témoigner de ma première expérience combinée de mon petrin et de la classica ; j'avais lu pas mal de chose sur une pate collante et difficilement travaillable et donc je me méfiais .... Donc je lance ma pétrie et au bout de 12 minutes je sors ma pâte qui est effectivement un peu collante mais comme Thierry l'avait signalé, une petite poignée de farine a résolu le problème.... Boulage facile sur des pâtons lisses qui sont bien au froid dans mon frigo!

Eh ça c'est un petit événement ! Ça y est tu lances tes tests de pizza "classique"? 
J'attends quelques photos   :Shuma:

Etienne 78 a écrit:Un peu hors sujet peut être mais je voulais vous témoigner de ma première expérience combinée de mon petrin et de la classica ; j'avais lu pas mal de chose sur une pate collante et difficilement travaillable et donc je me méfiais .... Donc je lance ma pétrie et au bout de 12 minutes je sors ma pâte qui est effectivement un peu collante mais comme Thierry l'avait signalé, une petite poignée de farine a résolu le problème.... Boulage facile sur des pâtons lisses qui sont bien au froid dans mon frigo!

Les gens qui écrivent que la CLASSICA est difficile à travailler me font sourire, parce qu'elle est tellement simple d'utilisation qu'on peut se poser de sérieuses questions quant aux compétences de ces soit-disant "pizzaïolos".
L'un des avantages de la CLASSICA, c'est qu'elle n'a pas besoin de temps pour se révéler et se bonifier, après seulement 2 heures, en empâtement express, elle peut être utilisée. Mais la CLASSICA permet aussi de très longues maturations, jusqu'à 15 jours, ce qui évite les pertes et le manque de pâtons, certains services chauds.
On est très loin des farines qui imposent le stockage de plusieurs types de farines à W différents pour travailler des maturations différentes. Cela demande de la place et une réflexion permanente pour le pizzaïolo, sans aucune assurance d'avoir fait les bons choix, avec la CLASSICA, c'est la sécurité assurée.

Trois autres points non négligeables sont: la simplicité du travail de la CLASSICA qui ne demande aucune prise de température.
Il n'y a pas non plus d'ordre d'incorporation des ingrédients.
Avec la CLASSICA, on oublie les poolish et biga, alors que pour raccourcir les maturations, d'autres moulins conseillent les empâtements indirects. Mais dans notre profession, on devient pizzaïolo un peu par hazard et ces techniques sont méconnues par la très grande majorité des professionnels, parce que malheureusement il n'y a pas de C.A.P de pizzaïolo comme c'est la cas pour les boulangers, pâtissiers, cuisinier...

Ne t'inquiètes pas Olivier, avec une farine comme celle-ci, on ne peut pas se planter. :Srit:

thierry il y a t'il un fournisseur qui expedie la farine classica ? en dehors de metro . car une pate express en DEUX heures et qui peut aussi ce faire attendre 15 jours ca fait rêver! seulement le protocole est t'il vraiment diffèrent  . ? Ou c'est seulement la levure et la température du frigo qui joue le rôle principal?

Actuellement, en France, seul METRO commercialise la CLASSICA.

Pour accélérer le process, il suffit d'augmenter la quantité de levure, d'utiliser une eau de coulage légèrement plus chaude et de faire pousser à température ambiante.

J'ai des pâtons  de 9 jours dans le frigo et j'ai encore de la marge pour les consommer alors qu'avec une autre farine c'était direct poubelle !!! 

Je ferai une photo à 10 jours !

denis as combien tu bloques niveau température du frigo et sont t'elle sous cellophane?merci d'avance

oui thierry je repose la question a l'envers c ar l'expresse est intéressant mais le stockage est très pratique aussi . c'est juste pour un protocole de conservation que je me pose certaines questions

Jeannot a écrit:denis as combien tu bloques niveau température du frigo et sont t'elle sous cellophane?merci d'avance

La température idéale, c'est 2°. 
Avec la CLASSICA, tu peux aussi oublier le cellophane... :Srit:
Ben oui, c'est une farine de F1, si nous lui avons donné les caractéristiques de qualité dorénavant largement reconnues, nous n'avons pas pour autant oublié de lui donné une certaine facilité d'utilisation et la faculté à s'adapter à toutes sortes de situation.

Et oui pas de film pour éviter que cela croûte puisque ça ne croûte pas sans film lol

Et pour la température j'ai de la chance de pouvoir être à une température constante de 2 degrés ! J'ai un frigo pour mes pâtons ! Il faut en prendre soin lol

 Photo patons classica  9 jours sans film !!! Pas une trace de croute je viens de vérifier lol

bon je m'explique sur le cellophane : en moyenne l'hiver J'ai 32 degres minimum en temperature ambiante dans la piece dû au four a bois . l'ete c'est pire (ca a ces avantages quand une commerciale passe pour montrer ces produits :p ) du coup je travail avec de petit bac de 6 patons que je sors au fur et mesure qui non pas de couvercle pour éviter que cela gonfle de trop . Mais je ne savais pas que le cellphone fait de la croute

denis je viens de voir tes bacs . j'ai les même en blanc . ou as tu eu les couvercles?

Une petite question Denis les patonssur la photo tu les as reboulé durant les 9 jours non?

je me pose la meme question