Choix de Petrin

Franchement, la renommée des constructeurs doit être sérieusement prise en compte, parce qu'il existe une vraie différence suivant les marques. Vous pensez bien qu'un pétrin à 1 000 euros est très différent d'un autre à 10 000, autrement tout le monde achèterait le moins cher.
C'est la qualité du pétrissage qui fait la différence, et c'est tellement important... Bien plus que les têtes relevables, les options, ou les gadgets proposés. 

Je le répète tous les jours, pizzaïolo est un métier de reconversion, on ne va pas à l'école pour apprendre notre métier. Sur le Net, on voit tellement de n'importe quoi avec beaucoup de rêveurs qui laissent à penser que tout est facile dans notre métier. Mais comme dans n'importe quelle profession, il faut passer par un apprentissage, il faut acquérir de l'expérience et utiliser le matériel adapté. Alors les gens vont au pétrin le moins cher qui peut dépanner quand on est jeune et sans grands moyens. Mais ce n'est que du dépannage, alors que pour produire une pizza de haute qualité avec régularité, il faut investir. C'est comme s'engager avec une 2CV dans un grand prix de formule 1, tu n'as absolument aucune chance, même si tu y mets tout ton coeur.

Florent a écrit:Génial ton petit pétrin joris, je m'en cherche un pour les essaies, tu en est content ?

Oui très content , c’est une petite bombe 
Dernier exemple ce matin ou j’ai fait un essai de pâte à Teglia :
2,5kg de farine , 84% d’hydratation , beaucoup de vitesse haute , il fait le job parfaitement.
C’est vraiment un pétrin pro en petite taille , inverseur de rotation de cuve , variateur de vitesse jusqu’à 300 tours/minute , barre centrale .
Franchement pour les essais c’est le top du top

Je suis tout fait d’accord avec toi Thierry .
Nous sommes dans un métier où l’on accorde vraiment trop peu d’importance à la qualité de notre matériel que ce soit les pétrins , les fours , les diviseuses ou autres .
On pense souvent petit en ce disant de toute façon tant que ça fonctionne c’est super .
Alors que la qualité de pétrissage , la qualité de cuisson sont des éléments tellement importants et trop souvent mis de côté par soucis d’économie .
Je comprends tout à fait que tout le monde ne soit pas prêt à investir dans du matériel un peu plus onéreux , surtout ceux qui débutent , mais quand on voit les résultats et la qualité obtenus avec du matériel « haut de gamme » sans parler du confort de travail , il est légitime de se poser les bonnes questions .

Florent a écrit:Et combien coûte ce petit pétrin tout mignon ?! Au moins 1000 je parie

Bien vu c’est exactement ça

Franck sanoi a écrit:Si je peux me permettre vous répondez un peu à côté, je suis bien d'accord avec vous sur le prix à payer pour du bon matériel mais ce que j'aimerais savoir c'est comment reconnaître (en dehors du prix) un pétrin qui va chauffer ou non la pâte? Comment juger d'un bon pétrissage ? Est-ce que les RPM sont les même sur tout les pétrins en première vitesse par exemple ?, etc....
Lors de l'achat de mon pétrin j'avais conscience que mon choix se portait sur un pétrin d'entrée de gamme, j'ai compris par la suite que j'aurai du penser différemment mais aujourd'hui j'aurais bien du mal à reconnaître un bon d'un mauvais pétrin.

C’est comme tout Franck certaines marques sont au dessus du lot 
Oem, Moretti , Sigma , en France tu as VMI entres autres .
Quand tu pars sur ces marques, tu sais que normalement tu vas être sur du matériel efficace et solide .

Je vais partir sur mon cas personnel, j’ai préféré partir sur un pétrin VMI qui est une marque française , vraiment spécialisée dans le pétrin , qui fournit beaucoup de boulangers.
J’ai choisi celui ci pour sa solidité et sa facilité d’utilisation ,
Il n’a pas de sonde de Température, pas trop d’électronique , mais une 1ere et 2ème vitesse , une cuve motorisée , un inverseur de cuve .

Avant de le choisir , j’ai sondé mon cuisiniste , mes potes boulangers , Thierry et d’autres , j’ai lu tout ce que je trouvais sur la marque et je me suis lancé 

C’était un bel investissement à 7200€ HT , mais je ne regrette pas du tout

Master07 a écrit:Il y a aussi Bertrand Puma Made In France, un véritable expert dans le travail de la pâte.

Tout à fait je les avais zappé de ma liste ! 
J’avais d’ailleurs hésité entre Puma et VMI , c’est vrai que cE sont de supers machines et j’aime bien leur look orange

zikou a écrit:Bonjour

Pas évident de trouver le bon équipement !

Au stade actuel de mes recherches, j'ai noté celui-ci, qui est censé répondre à plusieurs attentes:
- pétrin à spirale
- cuve amovible
- bras relevable
- plusieurs vitesses (au moins 2)
- monophasé...

https://www.agrieuro.fr/petrin-spirale-professionnel-seven-italy-ghr-30-230-avec-roues-et-minuterie-2-vitesses-p-21506.html

Question capacité, les 25kg de pâte sont peut être une chiffre exagéré et difficilement réaliste avec un pétrin en mono, 15kg me conviendrait bien pour le moment.

Des avis ? Agrieuro n'a pas non plus une très grande presse... ?

Pour la solidité et la fiabilité , je préfère que la tête ne soit pas relevable, la cuve amovible ce n’est pas indispensable non plus , en tout cas pour moi

Voilà la bête

C’est la nouvelle gamme de « petits » pétrins de boulangerie plus économiques , le mien est donné pour 50 kg de pâte finie
Ce que j’aime c’est la double motorisation cuve + outil , ça amène une très bonne qualité de pétrissage même avec de grosses quantités

Il est indéniable que quoi qu’il en soit la qualité a toujours un prix :
Le pétrin est le matériel indispensable et primordial pour notre activité .
Il faut évidemment prendre en compte la solidité du pétrin mais surtout La QUALITÉ du pétrissage , car cette qualité de pétrissage amènera la qualité de nos pizzas , elle améliorera l’éventail des protocoles susceptibles d’être travaillés ( hautes ou basses hydratations , long pétrissage ou court et intensif )
On sait bien que le monde de la pizza et surtout des empâtements est infini , mais pour s’aventurer dans ce monde un pétrin de qualité est obligatoire, un pétrin bas de gamme limitera ces possibilités et entraînera à plus ou moins long terme des soucis ou des pannes comme Florent l’a fait remarqué .

Entre payer 2000€ un pétrin de basse moyenne gamme , qui est susceptible de tomber en panne , de poser des problèmes de pétrissage optimal, et donc qui devra être à terme changé et payer 4000€ un pétrin qui peut nous emmener loin dans le temps qui permet de pétrir toute sorte de pâte de manière optimale ….

Je sais tout à fait que certains débutent leurs affaires , et n’ont pas de budget à rallonge , mais le pétrin et le four sont les 2 éléments à absolument ne pas transiger .

Il faut aussi regarder les pétrins d’occasions dans des marques vraiment top ( VMI , PUMA , OEM etc ) qui s’ils sont bien utilisés et entretenus sont quasi increvables

zikou a écrit:

Florent a écrit:Si tu veux j'en ai un en panne dans mon local, il est tombé en panne 2 fois en 1 an et demi. Il chauffe incroyablement bien la pâte ! Il est top

Avec de tels arguments, je m'incline !!!!!! ;-)
Je suis même prêt à le payer 2 fois son prix !!! ;-)

Plus sérieusement, entre de petits modèles comme celui décrit par Joris pour ses essais, et de gros pétrins pour des productions déjà très sérieuses, il est difficile de distinguer des produits "intermédiaires"...

Tu peux jeter un œil sur le site : PEB Machinery , c’est la que j’ai pris mon petit pétrin pour essai , je sais qu’ils en font de plus gros en 220v mais je ne connais pas le prix … 
C’est du très bon matériel de bonne qualité 
Tu peux chatter avec le service commercial ils sont très réactifs

Ce qui est certain, c'est que dans le monde de la pizza on n'attache pas assez d'importance au pétrissage. 

Pourtant, il représente les fondations de l'ensemble des étapes de fabrication d'une pizza. Les bons pétrissages permettent d'obtenir les bonnes maturations, parce qu'un réseau parfaitement structuré offre les bonnes conditions au développements des levures et forcément des pâtons qui doivent rester bombés, sans se toucher. La plupart du temps, les pizzaïolos réalisent plus un mélange d'ingrédients qu'un vrai pétrissage. Il y a ceux aussi qui pétrissent trop et finissent par déchirer le réseau. Les levurent alors s'échappent au lieu de faire gonfler les bordures, on retrouve même parfois de l'eau dans les bacs, signe qu'elle s'échappe aussi.

Le bon pétrissage fait aussi le bon étalage, une maille idéale permet de gagner en rapidité, sans déchirement facile des disques. Et puis bien sûr pétrir juste confère bien plus de légèreté et de finesse à la pâte.