Les différents types de pétrin

Spirale, bras plongeants, axe oblique ?

Spirale
La vitesse des pétrins à spirale est plus élevée que celles des pétrins à bras plongeant ou à axe oblique. L'échauffement de l'empâtement dû à la vitesse plus élevée est donc accentué et demande plus de précision dans les temps de pétrissage qui sont forcément plus courts. Ce type de pétrin accélère la formation de la maille gluténique, l'oxydation de la pâte, elle, est ralentie. Le pétrin à spirale travaille aussi moins en extension, du coup l'empâtement est plus lisse, la mie plus régulière.
Le pétrin à spirale permet de travailler de petites quantité de pâte.


Bras plongeants
Ce pétrin a été conçu pour reproduire au plus près le geste du pizzaïolo.
Il n'est pas idéal pour les farines faibles en gluten.
Il permet un alvéolage des empâtements plus irrégulier ressemblant à un pain de campagne.
Le développement de la maille gluténique est plus rapide que l'axe oblique
L'échauffement des empâtements est limité.
Prix élevé et entretien plus difficile.

Oblique
Ce type de pétrin s'accomode plus facilement des erreurs d’hydratation et de durée de pétrissage, il limite les phénomènes de déchirement, mais n'est pas adapté aux petites pétrissées. Ce pétrin demande plus de place, son prix est plus accessible.

Cela arrive effectivement, plus rarement avec les pétrins de haute qualité. C'est vrai aussi que les tarifs peuvent varier de 1 à 4, c'est ce qui fait aussi souvent la différence.

Très mauvaise idée Stan, c'est trop dangereux :Oo:

C'est du grand n'importe quoi Stan, moi ça me fait pas marrer du tout. :Snervé:

Fais moi plaisir, lorsque tu mets tes mains dans le pétrin, arrêtes-le !

Ce n'est pas parce que tu vas arrêter le pétrin 5 secondes que ton résultat ne sera pas parfait.


Pas besoin d'aller jusque là Yaël, avec 3 pétrins à spirales de marques différentes tu as déjà des résultats plus ou moins éloignés, à commencer par leur vitesse de rotation.

C'est pour cela que les recommandations des fabricants de farine ne peuvent être respectées à la virgule. Il faut toujours s'adapter en fonction de son matériel et de ses conditions de travail.

Personnellement, je pense que c'est plus la manière que la farine ou le matériel qui compte le plus.

Pour s'approcher de la perfection, il est indispensable de maitriser les 3.