Les différents ratios

Bonjour a tous,


Après avoir vu le poste ouvert sur «le temps de survie d'une pizzeria», je me suis dis qu'il serait intéressant d'ouvrir un autre sujet qui porterai plus sur la vie que la survie. 
Aussi la question est :
comment mettre toutes les chances de notre côté pour gérer des entreprises viable et pérennes?


Au delà de l'aspect, produit qualitatif, qui est pour nous tous une valeur a laquelle nous tenons (sinon nous ne serions pas là), la question s'oriente plus sur l'aspect gestion.


Pour vous quelles sont les ratios les plus importants à surveiller en pizzeria? Au tout début de mon cursus scolaire j'ai passé un bep compta. Voilà ce qui me revient concernant la restauration en général.


Par rapport au C.A :
Coût marchandise 30%, main d'oeuvre 30%, loyer 10%...
De mémoire tout mis bout a bout on arrivait a un benef avant impôt de 7 à 10% pour une entreprise qui roule et gère justement ses dépenses.


Tout cela ne reste que des chiffres mais je sais que beaucoup d'entre vous êtes dans la réalité aussi votre avis éclairé sur la gestion des différents ratios afin de vivre décemment de son activité me semble super intéressant.


Au plaisir de vous lire.

Je viens de tomber sur ton message et c'est effectivement un sujet important. 
Les situations sont vraiment différentes selon les cas, loyer plus ou moins important, énergie utilisée, travaillant seul ou pas etc... Par contre une chose qui est certaine c'est que dans la pizza on parle souvent d'une marge brute de 70 % en moyenne, disons entre 60 et 80 selon que tu mets des bons produits ou pas sur tes pizzas. Je ne peux pas trop t'aider plus que ça car mon cas est un peu particulier, travaillant seul dans un local installé sur le terrain de ma maison (donc loyer pour moi...).

Si je puis me permettre, ces calculs là se font avant d'ouvrir ton commerce, quand tu montes ton projet (business plan).
Par contre pour répondre à ta question "comment mettre toutes les chances de notre côté pour gérer es entreprises viable et pérennes?" (qui selon moi n'a rien à voir avec le titre du fil :Ssourirej: ), c'est bien simple, le numéro 1 avant tout le reste c'est le marketing. Il faut savoir vendre avant de savoir faire des pizzas. En affaires, vu le monde compétitif dans lequel on est (à part peut-être si tu vis au fin fond d'une campagne et que tu es le seul commerce pour les 4-5000 hab des environs), "viable et pérenne" ça veut pas dire stable, ça veut dire en constante progression. Tous les directeurs d'entreprises te le diront, si une entreprise ne progresse pas, elle meurt. Donc pour cela, il faut être en constante progression, cela veut dire faire un plus gros CA, ce qui veut dire vendre plus, ce qui veut dire savoir vendre plus => marketing...
Voilà pour mon opinion.

Bonjour,
Merci à vous.


En effet Yaël tu as raison. Le marketing joue un rôle majeur et clés pour tout succès d'entreprise, il faut savoir vendre et bien vendre. La forme compte presque autant que le fond.


Je te rejoins également sur la croissance, l'objectif étant bien sur de resté sur une courbe montante. En revanche justement, à mon sens, la croissance doit encore plus s'accompagner d'une bonne gestion. C'est là ou les ratios me semblent un outil essentiel. Trop souvent relégué à la juste création d'entreprise pour faire plaisir aux banquier ont les mets au placard ensuite. Je pense au contraire qu'ils sont a surveiller mensuellement ou au trimestre pour faire le point et prendre des décisions éclairer afin d'accompagner cette croissance.


La course au C.A c'est bien mais le resultat net ne ment pas non plus. Je tire mon chapeau a celui qui fait 150.000 de C.A et 18.000 de résultat en revanche je me pose des questions sur celui qui fait 800.000 de C.A et 40.000 de résultat net (bon ok il a sûrement finté quelque part pour l'impôt :-p)...


Tu l'aura compris je grossis le trait mais travailler tête baisser uniquement sur son C.A avec un marketing de blockbuster c'est déployer énormément d'énergie. Ce serai dommage que cette énergie soit manger par une gestion financière défaillante venant rogner petit a petit ton bénéfice...

D'accord, vu comme ça je comprends mieux ta question.
Disons que ce qui est des marges et de ces chiffres, ils ne bougent pas trop (oui le fromage augmente de 0.18€ une ou deux fois par an ; le loyer prend 5% tous les ans...) - alors que tes clients eux sont les plus volatiles (sans en revenir au marketing). Les conseils que j'ai reçus à l'époque où j'avais mon resto et que je galérais, c'est qu'il faut connaitre ses chiffres c'est sûr, et il faut donc cibler et réparer les erreurs. Il faut surtout pas faire l'autruche quand une catastrophe se pointe, il faut prendre les devants et se dépêcher de faire les bons choix (ça ça fait partie des erreurs que j'ai faites).
Quoi qu'il en soit, selon ta situation, ces problèmes peuvent simplement être des bonnes excuses pour redoubler d'efforts et de vendre plus (là on en revient au marketing).

Mais pour reprendre ton exemple de 150k et de 800k de CA, effectivement le 2e paiera peut-être moins d'impôts, c'est pas une histoire de "feinter" dans le sens péjoratif du terme, mais il s'agit d'être intelligent : peut-être faire des dons (tu fais d'une pierre deux coups : tu aides une cause et tu paies moins d'impôts), des sponsors (idem), des investissements... Et arrivé là je pense que tu as tout autant intérêt à trouver un conseiller financier car il s'agit vraiment d'un métier à part entière dans lequel tu (nous) n'es (ne sommes) pas compétents !

J'en arrive sur un dernier point qui a été soulevé par ma femme lors de nos derniers business ensemble : il faut travailler avec des professionnels pour avoir un résultat de professionnel. Si tu comprends la finance à disons 10% et que tu dis "allez, j'y comprends un peu, je vais faire ça moi-même", tu cours à la catastrophe. Inversement, l'homme d'affaire qui veut monter un resto, il va pas faire le menu lui-même : soit il embauche un chef ou un consultant, soit il se tourne vers une franchise.

Après je te parle de tout ça, j'ai rencontré et parlé avec beaucoup de monde, mais je n'ai jamais dirigé d'entreprise en France, donc ce ne sont que des idées.

Tout à fait d'accord avec Yaël, j'ajouterai que tu as des formations dispensées par la chambre des métiers notamment pouvant t'initier à la compta et à la gestion afin d'en maîtriser les bases et les notions pour mieux échanger avec les professionnels dont c'est le métier. En tête, l'expert comptable qui de par ses années d'expérience peut t'orienter, t'aider, te prévenir.

Pour faire très simple. D'un côté les charges (au sens très très large) de l'entreprise avec ton salaire et toutes les dépenses que tu vas avoir (impôts compris, ingrédients, bref tout ce qui sort) selon un prévisionnel (objectif à atteindre) ton CA donc. Tu dois dans un premier temps équilibrer tout ce qui sort et tout ce qui entre, c'est ce qu'on appelle le point de rentabilité (point zéro) de ton entreprise. Ensuite tout ce qui sera fait au delà sera du bénéfice. Le bénéfice, on paie des impôts dessus, c'est pour ça qu'il est intéressant de le réinvestir pour éviter de payer en fin d'année comptable.

Une entreprise dont le CA stagne est une entreprise qui meurt à petit feu. Oui, car le coup de la vie augmente continuellement (dans une économie stable bien entendu) donc toutes les charges, coûts de ton entreprise augmentent également, donc tes tarifs doivent augmenter et par extension ton CA.

Tout à fait d'accord avec vous Yael et Mad, j'insisterai sur un bon comptable qui s'intéresse réellement à ce que tu fais, je vais changer en Septembre à la fin de mon exercice et étant déjà en contact avec le futur je vois déjà tout ce qu'il va m'apporter, notamment en termes de conseils car lui ne va pas uniquement saisir bêtement tes factures et payer ta tva, il va réellement regarder ce qui est le mieux pour toi, et bien sûr ça peut induire un léger surcout mensuel mais c'est un poste trop important pour le négliger...
Pour une entreprise qui stagne en terme de CA, je vais parler pour ma paroisse mais étant seul il est évident qu'à un moment donné je risque d'attendre un point de stagnation car une fois explorées les pistes ventes additionnelles, production optimisée au max, ouverture deux midis par semaine, je vais forcément atteindre une limite physique donc comme tu le dis Mad je devrais augmenter mes prix en fonction de mes charges, mais contrairement à beaucoup j'ai la grande chance de n'avoir pas de loyer à payer (ou alors à moi même...), ni de droit au bail à rembourser, mes charges sont donc limitées par rapport à la majorité.
Comme le dit Mad, n'hésite pas à aller à la chambre des métiers ou de commerce pour une éventuelle formation si tu en ressens le besoin.

vous avez tous raisons.
Le plus important a mon avis c'est de ne pas hésiter chaque année a réajuster les prix a chaque édition de la nouvelle carte.
En suite faire minimum deux distribution de flyers par an.
Et baisser la fidelité a 5 pour cent au plus.
avec ces trois paramètres pas de stagnation

Merci à tous. En effet tout a été évoqué avec justesse ;-). Comme vous le dites il y a des professionnels pour cela, il faut bien s'entourer. Tu as raison Etienne de changer si le précédent s'occupaient simplement de passer des écritures comptable...

Au final il n'y a pas de secret, une foi que tout les chiffres sont posés, marge calculée, coût des employés, coût de roulement des machines, marketing et du quotidien, il faut juste alier qualité, rapidité et accueil.
Un client qui ne recommande pas est un client perdu. Donc un échec. Un client qui recommande est fidélisé, et le nouveau client de demain le sera aussi, ça devient vite exponentiel...