Choix de Petrin

Les 2 sont de très bonnes marques , le Oem chauffera peut être moins la pâte que le Sigma .
Quelle est la capacité de cuve des 2 et quelles sont les options ?
2de vitesse ?
Inversion de sens de la cuve ?
Cuve motorisée ?
Tête relevable ?
Prise de température intégrée ?
Etc etc

Pour moi, le pétrin est le second matériel le plus important après le four.

Effectivement, tous les pétrins permettent de pétrir, comme tous les fours permettent de cuire. C'est quand on passe d'un pétrin de basse ou de moyenne gamme à un bon que l'on comprend la différence et pour le four, c'est exactement la même chose.

Le pétrissage reste la fondation de la pizza, quand il est parfaitement réalisé, l'étalage est plus facile, la conservation est plus longue et plus efficace. Le réseau de gluten est mieux structuré et permet aux levures un développement optimum, avec pour conséquence un meilleur développement de la pâte et une légèreté accentuée. Les indications de temps de pétrissage sur les sacs de farine ou dans un livre de recettes ne sont que des bases. Parce que suivant le type de pétrin, il faudra adapter le temps de pétrissage. Encore faut-il savoir à quel moment passer en seconde vitesse et pourquoi on cesse le pétrissage lors du malaxage en seconde ?

C'est vrai qu'on peut se passer du confort d'un pétrin qui indique la température de la pâte, qui possède une tête relevable, d'un inverseur de cuve et autres... Mais quand c'est ton boulot de tous les jours, ces "gadgets" améliorent le résultat final, ils soulagent aussi le travail. 

Vous imaginez bien qu'entre un pétrin à 1000 euros et au autre à 10 000, il y a des différences, non ?

J'ai pétris des années 17 kilos de pâte à la main, tous les jours. Nonno Ciccillo en pétrissait 30 kilos en même temps.

Contrairement à ce que l'on imagine, le pétrin est une invention récente, en 1914, sur 50 000 boulangers, seuls 6 000 utilisent des pétrins.

Oui, mais sur de petites pétries, il faudrait réduire le temps de pétrissage.

Plus il y a de pâte, plus on allonge le temps de pétrissage.

Sinon faut avoir un tout petit pétrin !

Certains empâtements peuvent demander jusqu'à 20 minutes, mais cela dépend principalement de la farine et du résultat que l'on recherche. Il ne faut pas aller trop loin non plus au risque de carrément casser le réseau et là, la levure n'est plus retenue, elle s'échappe.

Pour 30kg de farine je pétris généralement 18/19 mn tout inclus

Avec mon petit pétrin Atena pour 2kg de farine je pétris 12 mn tout inclus pour le moment ( je suis en phase de découverte de ce pétrin )