Mon 1er deuxième protocole

C'est normal d'avoir des problèmes sur une maturation de 72 heures à température ambiante, aucune farine n'est faite pour cela. Tu dois faire un choix Adrien, soit température ambiante pendant environ 6 heures, soit maturation contrôlée de 72 heures, mais à 4/5° C maximum.

Après, pour obtenir une qualité optimum, il faut te fixer un protocole que tu feras ensuite évoluer en fonction des résultats. Pour cela, tu dois faire un choix, personnellement je choisirais la maturation contrôlée, c'est la méthode qui permettra d'obtenir le meilleur résultat. Mais il faut comprendre que tout à de l'importance, la qualité de la farine, la quantité de sel, d'huile, de levure et d'eau. On adopte toujours la méthode en fonction de ces ingrédients et du niveau de qualité que l'ont veux atteindre. Le moment où tu vas les incorporer est aussi important, la manière de pétrir, le temps du pétrissage, éventuellement le pointage, le nombre de rabats et leurs intervalles. Ensuite ce sont les phases de fermentation qu'il faudra définir, mais aussi le temps dont elles ont besoin. Il n'y a pas de secret dans ce métier, juste comprendre ce que l'on fait et savoir ce que l'on veut.

La première question qui me vient, c'est pourquoi réaliser un pointage d'une heure trente ? Non pas que ce soit une erreur, mais comme c'est l'indice le plus frappant que tu donnes, j'aimerais comprendre pourquoi tu as choisi précisément 1 heure 30, alors que tu ne sais pas encore quelle farine tu vas utiliser.

Et c'est comme cela qu'il faut toujours penser, chaque prise de décision doit être pesée. Chaque action doit être réfléchie. Un pointage mal réalisé, ou trop long peut entrainer des conséquences, et même si tout le travail en amont a été réalisé dans les règles.

On ne l'imagine pas, mais beaucoup de pizzaïolos accumulent les erreurs, uniquement au moment du pointage.

Le pointage n'est pas un détail

Comme les excès de pétrissage, les excès de pointage peuvent entrainer des défauts, notamment des ruptures de réseau. En général, plus le pétrissage est long et intense, moins le pointage doit durer. A contrario, moins le pétrissage est long et doux, plus le pointage doit être rallongé.

Un pétrissage en vitesse 1 et court comme celui exécuté à la main, ou au pétrin à axe oblique demande un pointage plus long, entrecoupé de rabats.
Pour un pétrissage amélioré avec un frasage en 1ère et un malaxage court en seconde, le pointage est généralement réduit de moitié.
Pour un pétrissage intensifié avec frasage en 1ère et malaxage long en seconde vitesse, le pointage ne dépasse jamais 1 heure, et parfois il est même inutile.

Si l'on souhaite réellement travailler dans les règles de l'art, le pointage demande aussi de l'attention sur certains points.    
Quel est le pourcentage d'amidons endommagés de la farine ?
Quel est le pourcentage de protéines de la farine ?
Quel est le type de farine (taux d'extraction) ?
Quel est le pourcentage d'hydratation de la pâte ?
Quel est le Ph de la pâte ?
A quelle température se fait-il ?
Quelle est la température de la pâte en fin de pétrie ?
Comment la pâte est-elle protégée de l'air ambiant ?
Combien de temps doit-il durer ?
A quels moment sont fait les rabats et avec quelle intensité ?
Combien de temps dure le portionnage/boulage ?

Alors bien sûr, peu de pizzaïolos professionnels vont jusque là, les particuliers encore moins. Mais c'est important de le savoir afin de comprendre pourquoi certains fabriquent une pizza d'exception. Que la pizza, c'est pas si facile comme on voudrait nous le faire croire sur les réseaux sociaux.