Le pointage ?

Bonjour,

je souhaite améliorer la qualité de ma pâte.

Je ne fais jamais de pointage et j'aimerais essayer de l'ajouter à mon protocole.

habituellement voici comment je procède:

- Je mets tous mes ingrédients sauf l'huile dans mon mixeur et je pétris jusqu'à avoir une boule de pâte inégale

- ensuite je n'y touche pas pendant 30 minutes (Autolyse)

- J'y ajoute l'huile et je pétris pendant 7 minutes 30

- Ensuite je prends la température de ma pâte, je boule, et je mets dans un récipient hermétique puis direct au frigo

Voilà .

Pour mettre en place le pointage j'ai plusieurs questions:

Je dois d'abord bouler mon pâton puis le laisser pointer sur mon plan de travail à température ambiante pendant un certain temps ?

Puis-je le mettre dans mon récipient hermétique et laisser celui-ci à température ambiante au lieu de laisser pointer mon pâton sur le plan de travail?

Faut-il recouvrir le pâton pendant le pointage (Torchon ou couvercle de mon récipient hermétique ?)

Combien de temps de pointage ?

Merci d'avance et bonnes pizzas à tous

En général, on sort la pâte du pétrin et on laisse pointer sur le plan de travail, en prenant évidemment bien soin de la couvrir (avec un récipient assez grand ou une feuille guitare par exemple), pour qu'elle ne sèche pas. Le pointage en bac est possible aussi, il faut là aussi couvrir.
C'est surtout une question d'organisation je pense. Si tu vas diviser/bouler dans l'heure qui suit, il est probablement plus simple de faire le pointage sur le plan de travail. Mais pour certains qui font des pointages en masse plus longs, c'est plus pratique de mettre en bac pour libérer le plan de travail.

À part ça quand on parle d'autolyse théoriquement il s'agit uniquement d'un mélange eau et farine. On ajoute les autres ingrédients plus tard.

drakni a écrit:En général, on sort la pâte du pétrin et on laisse pointer sur le plan de travail, en prenant évidemment bien soin de la couvrir (avec un récipient assez grand ou une feuille guitare par exemple), pour qu'elle ne sèche pas. Le pointage en bac est possible aussi, il faut là aussi couvrir.
C'est surtout une question d'organisation je pense. Si tu vas diviser/bouler dans l'heure qui suit, il est probablement plus simple de faire le pointage sur le plan de travail. Mais pour certains qui font des pointages en masse plus longs, c'est plus pratique de mettre en bac pour libérer le plan de travail.

À part ça quand on parle d'autolyse théoriquement il s'agit uniquement d'un mélange eau et farine. On ajoute les autres ingrédients plus tard.

D'accord merci, et combien de temps de pointage donc en général faut-il viser ?

De 30 min à 60 min tout dépend de la température (été hiver )

Bonjour Schibetta, bonjour les copains,

Pour moi, le pointage est une étape des plus importantes à laquelle j'apporte un soins particulier. Selon la saison et la température du labo, cela va de 45mn à 120 mn. Je fais un pointage en masse suite au pétrissage, puis boulage et mise en bac au froid positif à 2°. J'utilise mes pâtons au bout de 96h00 et lorsque je dois faire, une pizza, je les sors 120 mn avant.

Sur une même pétrie, si je doit faire une pizza 24h00 plus tard, je prends un des pâtons boulé et lui donne 60 à 90mn de pointage supplémentaire afin qu'il soit utilisable comme un pâton de 96h00.

Yannthaï

Bonjour,
Je fais varier mon temps de pointage en masse selon le moment où je pense commencer à l'utiliser. Une à deux heures puis divisage boulage. Et ensuite je sors les patons en avance ou pas.
Par ex, l'autre jour. Pointage en masse 1 heure boulage puis froid. J'ai décidé d'utiliser certains pâtons. Pour ça, je les ai laissé pousser 3heures à TA environ 30 degrés.
Bref, il n'y a pas qu'un chemin pour arriver à l'objectif.

Tu as tout compris mon cher Fred !!!!!!!!!!

Je m'éclate bien avec le pointage !!!


Yann

Serait il possible de crée un tableau pour le pointage type graphique en fonction de la levure temps d utilisation et température pour obtenir la meilleur pointage de la pâte par rapport à ses 3 critères
Je m explique pointage cours mise enTA plus longue 
Pointage pour long mise en TA plus tardive 
Il y a t il une règle pour la durée pointage plus mise en TA pour l utilisation du pâton . Voilà une question qui me viens à lisant ce fil

C'est une de mes vieilles idées ! Je crains qu'il n'y ait trop de paramètres. Il y ceux que tu cites et il faudrait en ajouter quelques autres. Température de l'eau de coulage, force de la farine notamment. 
Ça semble compliqué de mettre toutes ces données sur un graphique.
Mais bon, j'aimerais être contredit par un pizzaiolo mathématicien. J'ai comme un doute. Lol.
Je crois qu'il vaut mieux modifier un paramètre  à la fois. C'est plus  sage.

Salut Fifi,

je ne dirais pas que cela est impossible, mais tellement de critères entrent en compte qu'il faudrait un bureau d'étude pour le réaliser.

Si nous utilisions tous la même farine, les même ingrédients, même pétrin, etc... ce serait chose aisée que de faire un graphique, mais ce ne sera jamais le cas.

Nous avons chacun notre méthode et nous l'adaptons à notre matériel et aux résultats que nous souhaitons, ou souhaiterions avoir. C'est vraiment un métier qui demande beaucoup d'humilités car il doit y avoir autant de protocoles que de pizzaiolos.

Personnellement, j'ai des bases qui elles sont solides, comme nous tous et ensuite j'ai mon feeling, mon ressenti qui me permet de progresser de modifier en tout état de cause par rapport aux saisons et à mes besoins.

Yann

J'ai bien un tableau de quantité de levure relatif à la TA issu de ma formation, mais je ne suis pas sûr que ce soit très utile, sauf si on ne s'inquiète pas de mettre beaucoup de levure dans sa farine avec le risque de la rendre peu digeste...

Bonsoir,

Comme la saison chaude arrive vous pensez qu'il vaut mieux diminuer le temps de pointage ?

Car trop de pointage pourrait donner une température trop élevée à la pâte avant la maturation au froid ?

Je fais habituellement un pointage d'une heure pile depuis que j'ai commencé à en faire.

Aussi j'ai une température de fin de pétrissage de 24 degrés et ensuite 23 degrés après le pointage d'une heure , est-ce que ces températures sont idéales selon vous ?

Ma pâte fermente au froid 72h ensuite

Pour moi le mieux et de gérer la température de ta pâte à la sortie du pétrin.

simon36 a écrit:Pour moi le mieux et de gérer la température de ta pâte à la sortie du pétrin.

D'accord mais la température de la pâte change un peu après un pointage et c'est à ce moment-là que la pâte va rentrer en fermentation au frigo.  ..

En fait dés le petrissage ta pâte commence sa fermentation.
Le temps de ton pointage va dépendre de la température à laquelle ta pâte sort du pétrin, de la température de ton fournil et du temps que tu voudras conserver tes patons. DÉS que tu as INCORPORER la LEVURE la FERMENTATION COMMENCE. Tada!!!  

J'ai fait une pétrie tout à l'heure.

J'ai utilisé 0.5% de levure sèche active, ma température de fin de pétrie était de 24.4 degrés (j'aurais aimé 23), la température ambiante était de 26 degrés, et je vais laisser maturer mes pâtons 3 jours au frais, j'ai laissé pointer 40 minutes couvert et à 26 degrés donc. Mon temps de pointage semble-t-il correct avec toutes ces données ? Je sais que souvent on fait pointer aux alentours d'une heure mais là avec 26°c dans la pièce j'ai diminué le temps de pointage...

Poseidon a écrit:Je pense que tu n’es pas mal du tout c, ça devrait donner quelque chose de bien 🤩

Effectivement on vient de manger les deux pizzas et c'était une réussite, je vais essayer de reproduire ça dans les prochains essais.

0.5% de LSA, 23-24 degrés de fin de pétrie, 3 jours au frais, 4% huile d'olive, avec ça c'est la régalade

Temps mieux que ce sois une réussite. 4 %  d huile sa fait pas trop

Fifi a écrit:Temps mieux que ce sois une réussite. 4 %  d huile sa fait pas trop

j'ai la pâte qui est très extensible quand je l'étire..

peut-être trop extensible, par contre elle ne devient pas sèche du tout à la cuisson.

il faudrait que je teste plus bas une fois. c'est vrai que 4% ça donne des trottoirs très tendres/doux en texture

peut-être pour me rendre compte de la différence il faudrait essayer 2 % de moins pour vraiment sentir le changement...

Quel est ton TH?
Les qualités de ta pâte viennent de tout ton protocole, pas uniquement de la quantité d'huile que tu as mises.
Je trouve aussi que 4%, c'est beaucoup.

Dacrasy a écrit:Quel est ton TH?
Les qualités de ta pâte viennent de tout ton protocole, pas uniquement de la quantité d'huile que tu as mises.
Je trouve aussi que 4%, c'est beaucoup.

je suis à 60% de TH
4% d'huile
3% sel
2% sucre

vous êtes à combien en huile vous ?

Je suis à 2,5% d'huile, 2% de sel et pas de sucre.
Pour le TH, je fais des tests entre 58 et 70%.

La norme impose aux boulangeries 1,8% max de sel dans le pain.