Role: pointage en masse

Bonsoir,
Pourquoi, certains boulent et laisse pousser?
Et pourquoi certains laisse en masse et boule ensuite?

Bonjour Julien 

Un avantage du pointage en masse est de développer plus facilement les arômes . 

Cela peut aller de quelques heures à plusieurs jours mais attention à la durée de pétrissage. Plus tu vas pétrir et plus la température de ta pâte sera élevé en fin de pétrie donc forcément il faudra  plus de temps pour refroidir à cœur  et atteindre les 2 ou 4 degrés ! 

 En fonction de ton environnement de tes capacités de stockage , organisation etc .. certains préfèrent laisser un pointage de 20 ou 40 mn en fonction de la saison et diviser puis bouler ! C’est fait et on y revient pas !!! 

C’est un sujet très intéressant car cela demande une grande maîtrise de toutes les étapes de la fermentation.

Oui Julien, Denis a très bien résumé la situation. Je procède ainsi, pointage en masse de 20 minutes l'été, portionnage puis boulage et au froid 2/4 degrés pendant le nombre de jours que l'autorise ta farine et l'hiver 40/45 minutes de pointage en masse (bien sûr moins longtemps si ton local est très bien chauffé). C'est durant cette période de pointage en masse que les aromes se développent le plus.

Je profite de ce thread pour poser une question sur une erreur que l'on fait probablement là où je travaille. Voici notre process :
on fait la pâte en fin de soirée, un pointage en masse par 10kg à temperature ambiante le temps de finir la totalité (ça va donc generalement de 20 à 40 minutes pour les 10 premiers kg à 2 minutes pour les 10 derniers ), puis au frigo toute la nuit. Le lendemain matin on boule, et ça sert généralement pour le lendemain, voir certaines pour la fin de soirée si on a mal anticipé l'affluence l'avant-veille.
Ndlr : chronologiquement faut s'accrocher Pour s'y retrouver

Est-ce que ça ne serait pas mieux de bouler le soir même ? Je veux dire par là que, peut-etre, bouler le lendemain casse un peu le travail de lève de la nuit...
Le temps de maturation est-il calculé à partir du boulage ou de la fabrication de la pâte ?

Bonjour à toi,



je vais essayer de répondre même je ne suis pas le plus compétent (loin de là).
Le plus souvent: Pétrie assez tôt le matin et je fais un pointage en masse de 30 min à 2h selon la température de ma pâte et selon le nombre de jours estimé avant utilisation. Si c'est pour le lendemain, ce sera plutôt 2h. Si c'est plus long, je réduis. En général ma TA est de 26 à 27° (ça peut monter si je la fais un peu tard). Ensuite, divisage boulage et au froid à 2°.
De temps en temps, si je manque de place au froid, je mets ma pâte en vrac après pointage dans des boites et je boule le soir. J'ai fais ça plusieurs fois au mois de décembre au moment des fêtes de la ville. J'ai trouvé un résultat très proche de l'habitude. Excepté, une difficulté à l'étalage quand le temps de repos du pâton est insuffisant et que je l'avais un peu serré au boulage.
De mon point de vue :pas de souci. Mais que penses tu du résultat. La maturation est-elle suffisante? Les pâtons sont réguliers? La meilleure réponse serait de faire des tests...
Bien à toi.



Fred

Bonsoir,

Selon la TA, je laisse un pointage en masse de 1h15 à 2h00, puis je divise, je boule et dans la foulée au frigidaire à 2°. Cette pâte va rester au minimum 48h00, sachant quelle est au top au bout de 72 heure et + et que je peux pratiquement l'étaler à froid au bout de 96h ou 120h.  il faudra que je vérifie, mais je crois que j'ai une hydra de 68 ou 69%.

Une pâte, je dirais presque qu'il n'y a pas vraiment de recette, mais NOTRE recette perso selon la manière dont nous travaillons, si nous vivons dans le sud de la France ou à son opposé. Imaginez faire de la pâte à pizza à Djibouti en plein été avec plus de 40° et faire de la pâte à pizza dans une maison canadienne en plein hiver. On doit adapter la recette aux saisons et à notre environnement et aussi par rapport aux résultats voulus ! Il y a tellement de variétés de farines.......

C'est un point de vue personnelle, mais à force de lire tous les posts, c'est comme cela que je le ressens !

Bien à vous

Yann

Yannthai a écrit:Bonsoir,

Selon la TA, je laisse un pointage en masse de 1h15 à 2h00, puis je divise, je boule et dans la foulée au frigidaire à 2°. Cette pâte va rester au minimum 48h00, sachant quelle est au top au bout de 72 heure et + et que je peux pratiquement l'étaler à froid au bout de 96h ou 120h.  il faudra que je vérifie, mais je crois que j'ai une hydra de 68 ou 69%.

Une pâte, je dirais presque qu'il n'y a pas vraiment de recette, mais NOTRE recette perso selon la manière dont nous travaillons, si nous vivons dans le sud de la France ou à son opposé. Imaginez faire de la pâte à pizza à Djibouti en plein été avec plus de 40° et faire de la pâte à pizza dans une maison canadienne en plein hiver. On doit adapter la recette aux saisons et à notre environnement et aussi par rapport aux résultats voulus ! Il y a tellement de variétés de farines.......

C'est un point de vue personnelle, mais à force de lire tous les posts, c'est comme cela que je le ressens !

Bien à vous

Yann

Tu as tout à fait raison yann, il n'y a pas de mauvaises farines, que des mauvais pizzaiolos :Ssourirej:

Bonsoir tout le monde,
Merci d'avoir pris le temps de me lire.
j'ai tout lu mais je n'arrive pas répondre individuellement comme sur facebook..donc oui, on développe du goût mais une différence importante?
LA GRANDE QUESTION est:
Que se passe-t-il en masse, qui ne se passe pas en boule ?
De plus, beaucoup de napolitains laissent en masse et puis boule...

Bonjour Julien,

La pizza napolitaine est une pâte qui est laissée à TA, elle pointe en masse  un certain temps selon la T°, puis est boulée et elle reste en bac hermétique entre 6h et 9h avant d'être étalée, donc, sans passage au frigidaire. J'avais vue cela sur pas mal de vidéos !!






Yann

Yann,
Oui, je suis entièrement d'accord avec toi mais c'est pour respecter la stg napolitaine mais je suis certain que tous ne le font pas, c'est même la raison pour laquelle beaucoup font de la napolitaine mais sans le Labelle. Celui-ci t'impose beaucoup de contraintes.
Pour ma part, je suis certains que tu peux faire la napolitaine au froid ou sinon en chambre de pousse.
En boulangerie, c'est ce qui se fait, sauf pour les baguettes qui poussent dans un parisien le long du four. Thierry qui a beaucoup côtoyer les napolitains, doit en savoir plus à ce sujet.

Bonjour Julien,

Je pense que sans aucun problème tu peux faire un protocole pour napolitaine et le mettre en chambre de pousse !! je ne vois pas ou est le problème Julien.

Écoute ce que dit Gino Sorbillo à 0:50 secondes, c'est exactement comme cela que je ressens la manière de faire un protocole depuis quelques mois. Au début, on fait au mieux et puis avec le temps, on personnalise son protocole pour avoir un résultat qui nous convient et qui nous ressemble.Si l'on aime vraiment faire de belles pizzas, je ne pense pas que l'on puisse simplement copier un protocole, on doit avoir le sien, un protocole qui correspond à notre personnalité.

Il suffit de voir les pizzas de Thierry, Sébastien Sidole, Denis France, Geoffrey, Don Madonia, Etienne, OLC, FlashFred, etc... qui ont déjà du métier dans les mains et qui maitrisent à la perfection leur protocoles respectif; ils font des pizzas complètement différentes.  Voilà pourquoi Thierry et les anciens du du forum disent bien qu'il n'y a pas de protocole fixe. Je trouve la pâte de Gino Sorbillo incroyable alors qu'il ne fait rien d'extraordinaire !!!

Yann

Yann,
Je n'ai jamais demandé un protocole et j'ai bien compris que c'était propre à chacun. Mais, comme Thierry l'a précisé plusieurs fois, il faut comprendre la fermentation c'est pourquoi je posé cette question, QUI est toujours sans réponse.
Je suis formateur, et certains stagiaires/élèves manque de confiance en eux, c'est pourquoi ils s'interrogent beaucoup. De ce fait j'ai beaucoup lu, pour te dire, je sais que tu fais de la saucisse et qu'en Thaïlande ils n'ont pas de four comme en Europe lol

Salut Julien,

Le but de la fermentation est de donner plus de saveur à la pâte et de rendre celle-ci plus digeste, et plus facile à la mastication. La différence est assez flagrante si tu fais un protocole et que tu fais une pizza J1, J2, J3. J4, etc... tu te rendras compte par toi même de cette différence. Plus les jours passent et plus la pâte est facile à travailler, chez moi à partir de J5 'environ, je peux pratiquement la travailler à la sortie du froid positif.

Ce qui est difficile, c'est de trouver le bon équilibre par rapport à ce que tu veux, en terme d'hydratation et du pourcentage de levure.

Oui pour les saucisses, quant au four, si l'on est patient, l'on peut avoir ce qu'on désire, mais en y mettant un peu plus le prix !

Yann

Julien a écrit:Yann,
Je n'ai jamais demandé un protocole et j'ai bien compris que c'était propre à chacun. Mais, comme Thierry l'a précisé plusieurs fois, il faut comprendre la fermentation c'est pourquoi je posé cette question, QUI est toujours sans réponse.
Je suis formateur, et certains stagiaires/élèves manque de confiance en eux, c'est pourquoi ils s'interrogent beaucoup. De ce fait j'ai beaucoup lu, pour te dire, je sais que tu fais de la saucisse et qu'en Thaïlande ils n'ont pas de four comme en Europe lol

Tu es formateur et tu poses des questions sur la fermentation  

j'ai du loupé un épisode

" Bonsoir à tous, j'ai 27 ans et pas d'expérience en pizzeria. J'ai des notions en pâtisserie et je me suis intéressé à la pizza (grand mère napolitaine). Je possède un électrique et un feu à bois.
J'ai cuis mes pizza et elles ont malheureusement collées mais pourquoi ?
Je pense avoir commis 2 erreurs:
-étalage des pâtes, mises sur disque perforé, superposées avec feuille de papier cuisson pour éviter qu'elles ne collent et au frais
-four qui était très très chaud. Il y avait de la braisse mais j'ai remis du bois pour que mes invités finissent leurs verres... donc de retour devant le feu, il n'y a plus de grandes flammes vives mais Braises bien rouges"

Je suis formateur auto/moto/Pl ( ça t'en bouche un coin lol)
Donc oui tu as loupé un gros épisode.
C'est pourquoi, je comprend thierry, quand il dit qu'il faut comprendre les choses.
En véhicule, c'est le même, si tu sais comment fonctionne un moteur, tu comprends pourquoi on fait les choses.
Sinon, toi tu es un vrai pizzaiolo, c'est ton quotidien.
Peux-tu nous donner une réponse?

Pour moi dans la maturation il y a 2 stades :

- la fermentation qui développe les saveurs par acidification et la pousse ( les levures présentent dans la pâte vont produire du CO2, les bulles de gaz ainsi formées vont modifier la structure de la pâte et au fil du temps la rendre plus légère et plus digeste).

Pour ta question sur la masse ou en boule, la différence est qu'en masse cela va accélérer tout le processus de maturation.

Donc a utilisé si tu veux utiliser rapidement tes pâtons mais à éviter au contraire si tu veux les utiliser plus tard dans le temps.

Pourrais-tu nous expliquer Fab pour quelles raisons le stockage en masse accélère le process de maturation ?