Pointage en Bac ou froid en masse donnez votre avis

Julien a écrit:Thierry
Dans quel cas utilise t-on de la Manitoba ?

jools a écrit:Salut Thierry
Si je ne me trompe pas pour des pousses très longues , ou pour ajouter de la force a des farine faible.

Julien a écrit:Question qui peut paraître bête:

Pourquoi s'embêter à prendre une farine dite "faible" pour ma transformer en farine "moyenne"?

Rémi13 a écrit:je reposte mon message qui apparait pas, jacques ont a publier en meme temps a la seconde!!!
je pense que ça sert à rien, un protocole avec une farine peut mettre 20ans à être trouvé et des centaines de pizza ingurgité! c'est déjà compliqué pas là peine dans s'en rajoute avec un protocole avec 2 farines!!!
je pense aussi que c'est egotique pour certain ... "je suis le seul à utilisé 37% de cette farine et 63% de celle ci." Je pense que c'est un croquage de cerveau pour rien.
prendre une farine s'enfermer dans son labo et faire plein plein d'essai jusqu'a satisfaction, basta.
pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple.

alsaco67 a écrit:bonsoir Thierry  Graffagnino , je vais démarrer mon activité d'ici 2 mois . 

mon protocole et 1 kg de farine 55 , je fait un mélange épautre et châtaigne 50g /Kg , 60 % d'eau 0,7 gr levure sec
20 gr d'huile 25 gr de sel 

je fait une fermentation de masse , pendant 72h Mini , je boule et laisse en bac 6 heures  a 20° avant de les travailler ,  je trouve que la pâte et très molle , collante , elle et complètement détendu et se disque en la faisant tourner dans les mains , elle s'étale toute seul . elle bonne , mais a disquer ses un peux galère , tous bon conseil et bien venu . 

mallory

jools a écrit:Bonjour à tous
Tout d' abord je suis ravi de faire parti de ce Forum qui est vraiment, très bien fait et alimenté de vraiment bcp d' expériences et de savoirs.

je sais que ce n est pas traditionnel, mais étant amateur avec une grosse production ;))) surtout durant le confinement je fais bcp de pizzas pour les Amis, les voisins et ma famille.
Et pour garder de la place dans mon Frigo, j' ai adapté  depuis quelque mois une technique de boulanger "le pointage en BAC ou froid en masse" pour ma patte à Pizza.

Je pétri (mélange PZ3 et Manitoba), je fais pointer 20 min a TA et je met la totalité de ma patte en bac hermétique au Frigo pour minimum 48h. 5h avant de faire mes pizzas, je sors mon bac débite ma patte , je laisse détendre 10min , et je boule et laisse à TA jusqu' au faconnage.

le resultat est trés trés satisfaisant, je pense que ça se rapproche un peu du Reboulage.
Est ce que quelqu' un a déja fait une technique ressemblante? est-ce courant ? et avez vous des idées pour ameliorer cette technique.

Merci à tous  :D :p

Rémi13 a écrit:je rajoute mon grain de sel avec explication de naturopathie.
En faite le glue ten colle au paroie de la muqueuse de l'intestin. Et la fragilisé se qui crée de petit trou il y a plus l' imperméabilité intestinale.
Les gènes du blé ont été modifié et le problème en très peu de temps, en une soixantaine d'année, e corps à pas eu le temps de s'y habituer.
Pour cela que je privilégie une longue maturation et pas trop de W . Après le juste milieu pour une bonne pizza c'est à chacun de voir.

Thierry Graffagnino a écrit:Les Manitoba sont bodybuildées de protéines, notamment de protéines insolubles qui vont permettre de former le réseau de gluten indispensable à la panification. Mais plus il y a de gluten dans un empâtement, plus la pâte devient difficile à digérer, à mastiquer et à étaler.

Pour bien comprendre ce qu'est le gluten et pourquoi il fini par nuire à la qualité de la pizza, je vous propose de faire un test très simple chez vous. Prenez une boule de 100 grammes de pâte et passez la sous un filet d'eau pendant une dizaine de minutes. Petit à petit l'amidon va disparaitre pour ne laisser au final qu'une boule de gluten, comme un morceau de caoutchouc et c'est lui qui se retrouve dans votre estomac. Vous comprendrez mieux pourquoi il est préférable qu'une farine ait une quantité de protéines raisonnable. 
Et comme le souligne Denis, c'est justement pour cela qu'on utilise la Manitoba dans les empâtements acrobatiques, c'est parce que la pâte est plus élastique, qu'elle déchire moins, donc difficile à mastiquer ou à digérer.