Mise en place de son protocole

Bonjour à tous, j'essaie de comprendre les différents paramètres liés au protocole j'ai lu par ci par la sur le forum qu'il fallait partir sur la recette au dos du paquet pour commencer (j'ai chez moi de la caputo classica , pizzeria et cuoco ) mais aucune "recette" sur les paquets ni sur le site de caputo ... 

Lors de mes premiers essais , j'étais parti sur 4h Ta pour la classica , 8h TA pour la pizzeria et 24h ta pour la cuoco : ces infos m'avaient été donné sur un autre site mais en parcourant ce forum je m'aperçois qu'on peut aller bien au delà, surtout pour les 2 premières  ? 

Ma question porte donc sur les temps de pousse conseillé , y a t il une règle pour déterminer ceux ci (dans les grandes lignes; rapport au % de protéines ou au W ) ou alors on y va à tâtons ?

Bonjour Vincent, jolie casquette

Pourquoi vouloir travaillait à température ambiante ?

Fab38 a écrit:Bonjour Vincent, jolie casquette

Pourquoi vouloir travaillait à température ambiante ?

Merci , c'était pour l'anniversaire de mon fils .... 

Pourquoi travailler à température ambiante ..... bonne question .... je n'ai fait que ça pour l'instant, j'essaie de faire de la pizza napolitaine et dans la tradition il me semble qu'on ne met pas la pate au frigo (puis c'est toujours pratique d'avoir sous le coude un protocole relativement court pour les envies de pizza de dernière minute ) . 

J'avoue que le travail à TC m'intéresse de plus en plus mais je n'ai pas de recul sur le temps qu'on peut laisser suivant le type de farine, si ça a une importance primordiale ou non ?  d'où ma question sur ce post

Pour commencer regarde les fiches techniques de tes farines et revient avec les W de chacune d'entre elles.

Ensuite tu veux faire de la Napolitaine mais il faut savoir sur quel procédé tu souhaites partir (TA ou TC) même si le protocole traditionnel est à TA

Si tu pars sur du TC il faudrait savoir sur combien de façon à choisir la farine qui te sera le plus adapté en fonction de leurs W et plus ...

 Il faut penser que tu TC veux dire un pâtons à 4 degrés a cœur voir moins, as tu un frigo qui te le permet et qu'il ne soit pas ouvert 20 fois par jour ?

Si tu pars sur du TA quel est la TA moyenne de ta cuisine ou de l'endroit ou tu vas laisser ta pate et pâtons en maturation.

Pour avoir un style Napolitain il te faut pouvoir monter haut en température, as tu un four qui te le permet ?

Niveau pétrissage as tu un pétrin ou tu pétris à la main ?

Merci pour ton retour , alors je petris a la main , le frigo bon c est le frigo familial donc oui c est ouvert plusieurs fois par jour mais je ne pense pas que ca soit pire que la ta avec soleil / pas de soleil / ouverture des baies vitrées....
Pour le four je me débrouillais à peu près au four ménager mais j ai investi dans un ooni koda

Pour les farines : caputo classica w =220/240
Pizzeria w= 260/270
Cuoco w = 300/320

Tu souhaites partir sur quoi tu coup TA ou TC ?

Les 2 pourquoi pas
J aimerai essayer les 2 pour pouvoir comparer et me faire ma propre idée

Petit conseil, 

Avance pas à pas et fais les choses par étape sinon tu ne vas pas pouvoir comprendre ton protocole et apprendre de tes erreurs  .

Je vais faire mes pâtons, je reviens en suivant.

Ok , concentrons nous sur le TA alors

Je ne suis pas un expert et encore moins en TA car trop de variantes à mon gout.

Je ne connait pas cette farine mais a vu de nez si j'étais à ta place je partirais sur la classica
- un TH entre 56 et 58 pour commencer
- un bon pétrissage avec quelques séries de rabats avec un temps de pose entre chaque séries d'environ 15 minutes en prenant en compte ta TA
- pointage environ 6h en masse en prenant toujours en compte ta TA
- boulage
- pâtons environs 4 heures à TA
- Cuisson

Je tiens à te rappeler que ceci est tout sauf un protocole Napolitain dans les règles de l'art et est 100% expérimentale.

Certainement que d'autres membres arriveront a la rescousse et au pire les erreurs sont d'excellentes leçons    .