Quantité de levure

Revenons sur la levure.

fartaS a écrit:Tu peux aussi lui rendre service en lui disant où elle peut le trouver, faut pas te vexer l'ami. "Quand un homme a faim, mieux vaut lui apprendre à pêcher que de lui donner un poisson." Confucius

Bonsoir Fartas, je ne te souhaite pas d'avoir faim un jour.. 
Pour moi ce forum est avant tout un lieu de partage où chacun est libre et responsable.

"Si vous diffusez des informations provenant d'un autre site web, vérifiez auparavant si le site en question ne vous l'interdit pas. Mentionnez l'adresse du site en question par respect du travail de ses administrateurs."

https://www.forumpizza.net/t96-le-reglement-du-forum


C'est pas de moi cet article, merci.

Bonjour Fartas,


90% des personnes ne lisent pas le règlement intérieur, cela a toujours été et cela sera toujours le cas. Quant à notre ami Yaël, cela ne l'aurait pas dérangé du tout, il est d'ailleurs toujours aussi généreux en partage d'informations.

je te l'accorde, il est préférable de mettre le lien mais tout le monde ne sait pas cela à l'heure où tout s'échange à une vitesse phénoménale, même les bêtises et les fausses informations.

Il y a une manière de bien s'adresser aux gens en général afin de ne pas leur faire sentir de l'humiliation, la seule est de peser ses propres mots et pas ceux d'un philosophe mort en 479 avant J.C.

Tout le monde n'a pas reçu la même éducation et nous devons, comme le veut le forum, partager notre petit savoir ou notre grand savoir avec humilité afin d'amener de la richesse, de la connaissance.

Yannthaï
Modérateur

Pour ma part, et pour clore je l'espère le sujet, j'aurais pu réagir avec un peu plus de modération. Donc excuse moi Fartas et parlons de notre passion désormais.

Salut Fartas, merci pour le compliment, après je dirais qu'il est normal d'avoir, parfois, quelques petits heurts , à chacun ses opinions et ses convictions, il est aussi normal de savoir se remettre en question et de passer à autre chose sans trop rentrer dans les conflits. Après tout nous sommes là pour la même raison, la passion du travail de la pizza. Au plaisir de partager.

Fartas, c'est juste moi qui ai du mal avec l'autorité, je suis navré passons à autre chose.

J'aimerais bien avoir quelque chose à dire sur la levure mais je débute.

Ah si j'ai acheté de la levure fermentescible aujourd'hui, je suis en train d'essayer, j'ai mis 2,2g pour 1kg de farine.

Qu'appels tu levure fermentessible ?

Tu sais c'est un mélange de levain désactivé et de levure, vous en avez déjà parlé ici.

Personnellement je ne connaissais pas, j'ai jeté un œil sur le net, c'est certainement valable pour la pizz' et je t'avoue que tu as piqué ma curiosité. J'aimerais bien savoir ce que ça donne!

Je ne suis pas certain du dosage, je suis parti du principe que ça se dose comme la levure fraiche, mais je ne sais pas ce que ça va donner. J'en ai trouvé un peu par hasard, je regardais les farines dans un magasin bio.

J'ai vu sur un site ils annonce 45g au kilo de farine...A voir... Tu nous diras?

Oui je posterai le résultat ici si c'est présentable

Mario a écrit:Tu sais c'est un mélange de levain désactivé et de levure, vous en avez déjà parlé ici.

Jamais utilisé, j'ai hâte de connaître ton ressenti. 

Mais comme Yael l'avait dit ici, ce format n'est pas adapté à la pizza car on ne peux pas doser indépendamment la levure et le levain. A vrai dire, en l'achetant j'ai cru qu'il n'y avait pas de levure dedans, dommage. Car comme c'est pensé pour faire du pain, on se retrouve avec une dose toute petite de levain désactivé. Je ne sais pas si je vais le sentir.

J'en ai utilisé l'année dernière pendant quelques temps, je crois que je mettais 25g/kg de farine environ, mais le résultat était pas toujours probant au niveau de la pousse. Par contre ça donnait un arôme très marqué (Lev'Blé Bio de Priméal), bien plus que du NaturKraft dans mon cas.

Mais oui le problème c'est qu'on ne sait pas vraiment quelle dose de levure il y a dedans, et le levain n'est là que pour donner du goût.

C'est tout à fait ça William. Et à l'instant en réfléchissant, je me suis dit que si j'avais du Naturkraft j'en aurais mis 10 fois plus. J'ai exactement le produit que tu cites. 

A terme je veux travailler à l'aide de levain maison, c'était pour avoir un avant-goût.

J'ai suivi le même parcours que toi et je suis aujourd'hui sur du levain naturel. C'est plus de travail mais au moins ça a un réel intérêt plus que gustatif.

Conclusion, à propos de cet essai avec lev'Blé Bio :

La levure était certainement morte ou pas loin. La pâte n'a presque pas fermenté. Ca peut être le dosage, mais j'ai ensuite fait un test en mettant environ 5g de cette même levure dans de l'eau à 38°C et un peu de sucre, il n'y a pas de bulles, même après plusieures heures. Par contre une odeur pas franchement agréable et aigre s'en dégageait (peut être leur levain désactivé) et ce dès le début. 

J'ai appelé le fabricant Priméal pour connaitre la proportion exacte de levure dans leur produit mais la personne qui m'a répondu (très gentiment) ne savait pas.

Cette levure est-elle une active ou une instantanée ?

Il est précisé qu'elle est déshydratée mais je ne sais pas si c'est une LSA ou LSI..

Je viens de la trouver dans mon placard

Thierry Graffagnino a écrit:Je n'ai jamais travaillé avec cette levure, mais il semblerait qu'elle soit une instantanée.

d'accord merci.

Aux vues de cette recette préconisée par le fabricant il semblait que tu puisses mélanger tous tes ingrédients ensemble directement dans ta cuve.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai que ce tableau ne me semble pas très utile, parce que nous avons tous des conditions de travail et des protocoles différents. Et puis, il faut prendre en grande considération les temps de maturation tellement déterminant pour choisir la quantité de levure.
Pour une fois, on ne classera pas ce post dans la section V.I.P du forum, Damien devrait être content. :Ssourirej:

Je voudrais d'abord vous rassurer, vous n'êtes pas seul à mélanger les différents types de levure, leurs appellations n'ont pas été bien pensées à mon avis, mais on va essayer de simplifier les choses...

Liquide, pressée, émiettée, déshydratée, surgelée, il n'y a que l'empbarras du choix pour la levure, mais aujourd'hui  je ne vous parlerais que des 3 principales utilisées dans notre métier.

Il y a d'abord bien sûr la pressée, ou fraîche que l'on appelle aussi levure de boulanger. Elle se vend en bloc de 500 grammes, 1000 grammes, ou en cubes de 42 grammes, bien pratiques pour conserver ses qualité. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance "plastique" dans d’autres pays. C'est un produit fragile qui doit être stocké au froid positif entre 0°C et 10°C. La levure conserve ainsi ses propriétés jusqu’à sa date limite d’utilisation indiquée sur l’emballage. Lorsqu'on la presse entre les doigts, elle doit facilement s'effriter, si elle s'émiette difficilement et devient cahoutchouteuse, c'est qu'elle a déjà bien vécu. Elle n'est pas pour autant inutilisable, elle aura simplement moins d'efficacité, on en mettra donc un peu plus, voilà tout. Certains pizzaïolos ne comprennent pas toujours pour quelles raisons leurs empâtements réagissent différement, la cause vient souvent de la fraîcheur de la levure. Pour mieux la conserver, il est préférable de la stocker dans une boîte hermétique. 

Il y a la sèche active que l'on doit obligatoirement réactiver. Vous devez penser "mais pourquoi réactiver une levure que l'on a nommé active?" J'avoue qu'ils auraient pu trouver mieux...
C'est une levure très efficace, d'une stabilité remarquable, sa durée de vie peut aller jusqu'à 2 ans. On peut la stocker à température ambiante, mais pas au dessus de 25°. Elle est très appréciée dans les régions du monde où les conditions climatiques sont défavorables (températures et humidité élevées).
La réactivation de la levure sèche active est faite par réhydratation et s’opère à une température comprise entre 35 et 38°C (optimum 38°C). Le pouvoir ferment d’une levure sèche active est inférieur à celui d’une levure instantanée.
Utilisation: Verser la quantité de levure désirée dans une partie de l'eau de coulage préalablement chauffée à 38°. Laisser reposer environ 10 minutes; bien agiter avant l'utilisation.

La levure sèche instantanée se présente sous forme de fins vermicelles conditionnés sous vide. Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater. C'est un produit assez récent finalement, puisqu'elle n'est commercialisée que depuis les années 70. Son principal avantage est de supprimer la contrainte de réactivation d'une levure sèche active. La levure sèche instantannée est une levure pressée à laquelle les fabricants on retiré 62% de son humidité et de ce fait elle est plus concentrée, il faudra donc la doser 3 fois moins. Exemple: il faudra seulement 3,3 grammes de levure sèche pour 10 grammes de levure pressée. C'est pour cette raison qu'il est utile de posséder une balance de bijoutier pour être précis au 10ème de gramme près.

On la conserve 2 ans, mais après ouverture du sachet, ou de la boîte, la levure sèche instantanée doit être utilisée dans les 48H, ou stockée paquet fermé au réfrigérateur et utilisée sous 8 jours. La levure déshydratée ne doit pas être mise en contact avec de la glace ou de l’eau glacée.

Lesaffre a développé aussi une levure sèche instantanée spécifiquement dédiée à la fabrication de pizzas la Saf-Pizza offrant des avantages: pâtes plus faciles à étaler, fonds de pizzas plus faciles à former et sans rétraction.

Comment alors doser ces levures ?
Tous les moulins indiquent sur leurs emballages la quantité de levure préconisée et si ce n'est pas le cas, il vous donneront facilement l'information, n'hésitez pas à leur téléphoner.

Ensuite, à chacun d'adapter cette quantité de levure à son propre protocole, il est évident que les maturations courtes en demanderont d'avantage que les longues. Les conditions et surtout les températures des locaux et de l'empâtement auront aussi un impact sur la quantité de la levure à utiliser.

Salut à tous,
Thierry je déterre ce post très interessant !
Par contre, je ne trouve pas à quelle catégorie correspond ma levure ... :
https://www.bienmanger.com/1F39246_Levure_Seche_Italienne_Lievito_Caputo_Pour_Pizza_Panification.html

quelqu'un pourrait il me renseigner ?
Merci encore