J'ai un petit problème avec mes patons au niveau de sa forme...
Voici mon protocole par ordre:
60% hydratation eau+huile d'olive
25 g sel
5 g lf
500 g stagioni vert
500 g manitoba type 0
Petrissage 15min pétrin spirale cuve fixe, pointage 15min sur plan de travail couverte avec linge, boulage 250g pour 28cm et après froid 5°. Je laisse 24h à 48h. Le problème c'est quand je les sort du froid ils sont un peu abaissé je trouve. Le étalonnage va super simple même trop simple et après four à 300°. Question goût c'est super. J'attends pour vous conseils.
Laboratoire à 23°
Super journée de boulot à tous.
Ps ici quelques photos.
» (pas vraiment) Longue fermentation…
» Recherche conseil pour reproduire une pâte à pizza
» Salut, moi c'est Mathieu
» présentation - moi c'est PAUL
» Four a bois de chantier
» Une soirée pizza mouvementée !
» Projet pizzeria napolitaine
» Duras honore ses Champions