Besoin Avis Protocole & Petrissage

Bonjour à Tous!

Attention, ça va être long!

Je crée un sujet pour à propos de 2 protocoles que j'utilise jusqu'à présent. Ce sont ceux avec lesquelles j'ai le plus de succès et que je tourne à ma sauce petit à petit. J'essaie d'avoir une pâte qui gonfle plus et des ingrédients plus simple, du coup j'expérimente avec le N°2.

Etant débutant, j'ai encore des lacunes dans la compréhension de la quantité de levure, TH, pointage, etc...

J'aimerai connaître votre avis sur:

1. Mes protocoles.
   
2. Des recommendations pour stocker les pâtons.
   
3. Le pointage de ces derniers.
   

Protocole 1 avec Recette 1

1. Je mélange l'eau avec sel + sucre.
   
2. J'incorpore 500g Farine.
   
3. J'incorpore la levure.
   
4. Je mélange la Farine + Eau.
   
5. J’incorpore les 300g restant de Farine.
   
6. Je mets l'huile d'olive quand je commence a avoir quelque chose de consistant.
   
7. Quand les mains commencent à être propre, je mets sur la table et commence le pétrissage.
   
8. Pétrissage Manuel 20-30 minutes.
   
9. Je laisse lever 20-40 minutes.
   
10. Je fais mes pâtons.
    

Si c'est pour le jour même: Je laisse mini 8h à température ambiante.
Si c'est pour le lendemain: je laisse le soir à température froide (Frigo/Garage) et ramène dans la maison le lendemain pour un pointage de 5h.

Mes derniers résultats en photos.

Mes observations:
Quand je fais tout à la main, je trouve que mes pâtons sont bien en général.

Quand je fais au pétrin (10 minutes une fois tous les ingrédients dans le bol), je trouve que les pâtons s'étalent dans le bac avant de bien monter.


Protocole 2 avec Recette 2:
Etape I : Levain

1. Je mélange 150ml d'eau et 300g de Farine avec la levure.
   
2. Je laisse reposer 24h.
   

Etape II : Pâte

1. Je mets le levain avec l'eau dans le pétrin à vitesse 1.
   
2. Je rajoute la farine.
   
3. J'incorpore le sel.
   
4. Je garde un peu d'eau que je mets doucement.
   
5. Vitesse 3 du pétrin (C'est un petit de cuisine qui en 6 au total) durant 10 minutes jusqu'a ce que le mélange soit bien lisse.
   
6. Je sors et fais les pâtons.
   

Si c'est pour le jour même: Je laisse mini 5-6h à température ambiante.
Si c'est pour le lendemain ou surlendemain: je laisse le soir à température froide (Frigo/Garage) et ramène dans la maison le lendemain pour un pointage de 5h.

Mes derniers résultats.

Mes observations:
Je trouve que les pâtons s'étalent trop dans le bac avant de monter. Ils montent seulement quand ils n'ont plus de place. 
Vu que le taux d'hydratation est plus important, j'ai du mal à travailler la pâte en sorti du pétrin.

En général:
Quel que soit le protocole, je n'ai pas trop de problème quand j'utilise des boites individuelles.
J'ai récemment essayé d'utiliser des boites plus grandes pour en mettre 6 à la fois, je rencontre des difficultés avec mes pâtons qui s'étalent parfois avant de lever.
Ils collent un peu entre eux également, ça crée des difficultés quand je les sors (contrairement aux boites individuelles), je casse la forme de ces derniers ce qui m'empêche de bien étaler ma pâte. 

Mes interrogations:
Auriez vous des recommendations sur ce que je fais jusqu'à présent?
Comment faites vous au niveau du pétrissage, si vous utiliser une machine, le faites vous à la main après pour rendre la pâte plus forte? Comment gérer une pâte avec un TH important et faire les pâtons sans que ça colle partout?
J'utilise des farines qui ont un W autour de 200, est-ce que je peux laisser mes pâtons plusieurs jours dans un frigo sans craindre de perdre en qualité?
Lors du stockage dans un bac, comment vous occupez vous des pâtons pour éviter qu'ils collent entre eux? Farine + huile? Farine seulement?

Un énorme merci par avance pour tout avis ou recommendation de votre part!

PS: photo des boites que j'essaie d'utiliser.

J'ai le même problème que Dacrasy avec mon robot, le crochet n'est pas top pour pétrir et je me retrouve avec une pâte avec laquelle je n'arrive pas à obtenir le "voile" si j'essaie de l'étirer finement 

Et comme je n'ai sûrement pas la bonne technique, je n'arrive pas non plus à l'obtenir en pétrissant à la main  

Poseidon a écrit:Salut Lps

Déjà merci d’avoir tant détaillé tes protocoles , c’est top .

Je pense que tu hydrates un peu trop . Le calcul de l’ hydratation se fait sur la base farine / liquide ( eau et huile éventuellement) , tu ne dois compter que la farine et pas le sel ni le sucre et la levure dans ton calcul . 
De plus si tu utilises une farine avec une force moyenne de 200 pas besoin de tirer si haut en hydratation. ( ce n’est que mon avis bien sûr ) 

Pour une meilleure pétrie , je te conseillerais d’ajouter le sel en fin de pétrissage afin que ta farine assimile bien l’eau . 

Si tes pâtons manquent de tenue cela peut venir d’un pétrissage mal maîtrisé , ou alors d’un problème de boulage . J’ai vu que tu ne faisais pas de rabats pendant le pointage ça serait peut être bien d’essayer . 

Pour le stockage , Thierry l’avait déjà conseillé dans un autre sujet je crois , tu peux utiliser tes boîtes à l’envers avec les pâtons posés sur le couvercle le reste de la boîte agissant comme une cloche ( je sais pas si je suis clair )

Voilà déjà des pistes à explorer , essaye peut être une pétrie hydratée à 57/58% et voit ce que ça donne .

Merci de ton retour  @Poseidon! 

Je fais des rabats lors du boulage. C'est une mauvaise idée? 

Pour le stockage, je vais essayer ça aujourd'hui! Ca ma l'air d'être une bonne idée effectivement mais je préfère maîtriser mes pâtons sur le long terme!

Pour l'hydratation, la question de Thierry me donne envie de faire une pétrie moins hydratée. Je vais faire 2 essais aujourd'hui en faisant à la main + machine pour comparer avec des photos pour avoir un retour.

Dacrasy a écrit:Quel type de pétrin utilises tu ?
Perso, avec mon robot de pâtissier avec un crochet "standard", le pétrissage est très mauvais. Je suis obligé de faire plusieurs séries de rabats après pour avoir un bon réseau glutineux.
Je peux l'avoir au robot mais il faut que je petrisse beaucoup plus longtemps et la température de fin de pétrissage finit par etre bien trop chaude.

Je viens de commander un crochet "spirale" en espérant que ce soit mieux.

Merci pour ta réponse  @Dacrasy!
Effectivement, je commençais 
Un robot cuisine un peu lambda certes puissant mais qui reste chinois.
J'arrive à mettre 1kg de farine et de l'eau et il ne fatigue pas.
Je faisais à la main jusqu'à présent mais mes géniteurs ont décidé que c'était une bonne idée d'avoir un robot pour "m'aider" dans mes expérimentations.
C'est vrai que ça fais gagner du temps, mais il faut réapprendre tout le processus.

Le crochet ressemble ça.

Thierry Graffagnino a écrit:Tu dis être débutant et pourtant tu utilises déjà du levain, je pense qu'avant de s'engager sur une piste noire, il faut apprendre sur les vertes. Tu souhaites des hydratations élevées, peux-tu nous dire pourquoi ?

   Merci pour ta réponse  @Thierry Graffagnino!
N'ayant pas de guide ou de formation (J'en recherche), je pratique avec toutes les informations que je trouve.
Apprendre par soi-même c'est être voué à faire des erreurs, j'espère en corriger un maximum en partageant ce que je fais sur ce forum!
Du coup, oui je me frotte avec du levain en parallèle pour essayer quelque chose de nouveau, j'ai cru comprendre que des cuisiniers aimaient faire des pizzas napolitaines contemporaine avec du levain. J'aime beaucoup les résultats que j'ai avec, je trouve les alvéoles plus prononcés et la pâte plus "légère" (Digeste?).

Je recherchais une hydratation élevée pour avoir une pâte facile à étirer et une corniche qui gonfle plus que la normal. Je pensais que pour une napo contemporaine, il fallait une hydratation plus élevée...
Avec ta question, je me remets en cause...

On peut aborder une piste noire avec une bonne préparation ou l'aborder en trébuchant plusieurs fois dedans    L'important c'est l'expérience de la descente une fois arrivée en bas. 

J'ai entendu parler d'un livre intitulé "Le livre d'or du pizzaïolo" mais il n'est pas encore disponible   .

Karsh a écrit:J'ai le même problème que Dacrasy avec mon robot, le crochet n'est pas top pour pétrir et je me retrouve avec une pâte avec laquelle je n'arrive pas à obtenir le "voile" si j'essaie de l'étirer finement 

Et comme je n'ai sûrement pas la bonne technique, je n'arrive pas non plus à l'obtenir en pétrissant à la main  

Merci  @Karsh!
Je pense que faire une bonne pratique à la main et comprendre ce qu'il se passe est nécessaire avant de passer au robot!

Thierry Graffagnino a écrit:C'est vrai qu'un vrai pétrin représente un certain budget, mais pourquoi ne pas pétrir à la main ? C'est tellement agréable, surtout pour de petites quantités. 

Cela fait presque 1 an que je pétrie à la main (Ça ne veut pas dire non plus que c'est parfait).
Je continue de me remettre en question constamment pour m'améliorer.
Je pense que bien maîtriser la pétrie à la main est nécessaire avant de passer avec un pétrin.
Si on à un souhait de se reconvertir et faire un peu de volume, il est de mon avis qu'il faut penser à un robot pour être régulier et gagner du temps sur d'autres aspects de la préparation. Pour moi, expérimenter avec un pétrin c'est aussi toucher à ces nouveaux aspects.
J'ai décidé cette semaine de faire en parallèle et en plus petite quantité 1 pétrie à la main et au pétrin pour comparer les différentes étapes et résultats sur la pâte.

Petite mise à jour:

J'ai pris ma première recette et protocole et visé 60% d'hydratation basé sur le retour de  @Poseidon.

J'ai adapté avec des quantités plus petites et réalisé 50/50 à la main et au robot:

A la main:

Pétrissage d'une vingtaine de minutes. 
J'ai une pâte qui semble forte et flexible sans l'être trop.



Je laisse lever(Pointage?) une trentaine de minutes.
Le tout me semble bien flexible après ce temps et je prépare le boulage et rabat.



Au robot:

Je trouve que le pétrissage du robot est bien mais insuffisant.
Je m'explique: la pâte semble plus flexible que quand je fais à la main, mais semble moins "forte".



Les alvéoles ne sont pas bien définies et moins nombreuses.

Après quelques minutes de pétrissage à la main, j'ai quelque chose qui me convient beaucoup mieux.



Je laisse lever(Pointage?) une trentaine de minutes.
La pâte me donne un rendu bien flexible comme quand je le fais à la main (Voir photo).

Je fais les rabats + boulage et dispose sur le couvercle de la boite.
On verra demain midi   



Excusez moi pour la séparation hideuse avec de la farine, je l'ai nettoyé après coup.    Je voulais séparer mes pâtons et voir si il y aura une différence demain.

Thierry Graffagnino a écrit:C'est la meilleure manière de progresser de faire ces comparatifs, avec des images c'est encore plus parlant.

Tu as fait de bonnes analyses, mais ce n'est pas encore le moment de répondre à tes questions, on va te laisser faire les contestations par toi-même dans un premier temps, tu verras qu'il y aura de belles différences. Quand tu auras passé ce stade, il sera temps de trouver les remèdes pour améliorer encore ton travail. 

Merci pour votre réponse  @Thierry Graffagnino!

Voici le résultat de ce midi, je pense que j'aurai pu faire lever les pâtons pour 2-3 heures supplémentaires....

Pour rappel, la photo des pâtons de la veille est sur mon post précédent.

Voici ce que j'ai obtenu après avoir sorti du frigo à 7h du matin et 6h pour les laisser lever.





Je trouve que les pâtons au pétrin ont une meilleure allure. ce sont les 2 derniers du bas et celui du milieu à gauche.
Les autres ont été fait à la main (Avoir une légère différence de poids lors du boulage).
Ce n'est pas une grosse différence en visuel.
Lors de l'étalage, les 2 étaient très bien avec une légère préférence pour le pétrin que j'ai trouvé plus "fluide".
Par contre le stockage dans la boite à l'envers était une vraie réussite et ce fut un plaisir d'avoir des pizzas rondes sans forcer! En prime, une meilleure régularité dans la corniche.
A 60% pour l'hydratation, le travail amont était d'autant plus facilité que le résultat à donné une pâte flexible à travailler et solide.
C'est parfait pour avoir quelque chose de régulier, je trouve juste qu'il "manque" un petit quelque chose en personalité...
J'ai encore un long chemin à parcourir...








Je trouve le côté "Léopard" étrange sur la dernière, je n'ai pas l'habitude.


Conclusion: je n'ai pas trouvé de différence majeure au goût entre les deux, peut être des alvéoles plus prononcés pour la pâte préparé au pétrin et un côté "plus léger" en bouche. Quelqu'un saurait t'il pourquoi ma corniche n°3 avait un côté beaucoup plus "construit" à l'intérieur que les autres? La température du four? La durée de la cuisson?

Corniche 1 / Pâte à la main

Corniche 2 / Pâte au Pétrin

Corniche 3 / Pâte à la main


Dans tous les cas, baisser le taux d'hydratation était une excellente suggestion.
Je vais essayer avec un petit levain maintenant      

Salut LPS! 

Tes pizz' sont très jolies, on vois le progrès sur l'étalage, bien ronde, belle corniche, pour la corniche n°3 je pense peut-être à la t° du four un peu moins élevé. 

Pour ce qui est de la personnalité, ce n'est pas très grave ça va venir avec le temps, j'ai moi aussi quelques lacunes sur ce point, je me suis tellement concentré sur l'empâtement que j'ai mis un peu de côté le "visuel". 

Ceci dit ta pizz' au saumon est très classe! quand tu auras trouvé THE protocole, tu seras plus concentré sur TA personnalité et c'est comme ça qu'on avance!

Merci pour le partage!

Super travail, tes pizzas sont très réussies et ta garniture très harmonieuse, la pâte semble bien croustillante et très légère. 
Bravo, si le résultat est à la hauteur de tes attentes évite de trop changer, peaufine mais petits points  par petits points.

Poseidon a écrit:C’est du bon boulot bravo

Tes pâtons me semblent manquer un peu de tenue à mon goût ( combien de temps de maturation ? ) 

En tout cas ça donne un très beau résultat avec une belle cuisson et de belles pizzas

Salut!

Mais merci à toi! C'est grâce aux réponses de ce forum que je fais les plus grands progrès.
Qu'entends tu par maturation?
Voici ce que j'ai fais en manuel:
- Pétrissage à la main
- Pointage 30 minutes (<=C'est une étape ou je commence à me poser de sérieuses questions.)
- Boulage
- Repos des pâtons dans le frigo dans un bac (Huile au fonds et sur les côtés) durant 14h. Sorti du frigo à température ambiante pendant 6h.

Dam's a écrit:Salut LPS! 

Tes pizz' sont très jolies, on vois le progrès sur l'étalage, bien ronde, belle corniche, pour la corniche n°3 je pense peut-être à la t° du four un peu moins élevé. 

Pour ce qui est de la personnalité, ce n'est pas très grave ça va venir avec le temps, j'ai moi aussi quelques lacunes sur ce point, je me suis tellement concentré sur l'empâtement que j'ai mis un peu de côté le "visuel". 

Ceci dit ta pizz' au saumon est très classe! quand tu auras trouvé THE protocole, tu seras plus concentré sur TA personnalité et c'est comme ça qu'on avance!

Merci pour le partage!

Merci pour ta réponse très positive.
On a tous un long chemin à parcourir avant d'être satisfait...si jamais on arrive à l'être...mais tout l'apprentissage le long de ce dernier est tellement important.

La température du four est quelque chose auquel j'ai pensé. Le Ooni Fyra est très agréable (Four à pellets) mais c'est très difficile de trouve run bon rythme et garder une bonne température.

Mon plus gros problème est encore une fois, je n'ai pas assez de personnes pour justifier de faire autant de pâtons que je voudrais. Comment écouler ces derniers si on à personne prêt à les manger?

simon36 a écrit:Super travail, tes pizzas sont très réussies et ta garniture très harmonieuse, la pâte semble bien croustillante et très légère. 
Bravo, si le résultat est à la hauteur de tes attentes évite de trop changer, peaufine mais petits points  par petits points.

simon36 a écrit:peut être des alvéoles plus prononcés pour la pâte préparé au pétrin et un côté "plus léger" en bouche. Quelqu'un saurait t'il pourquoi ma corniche n°3 avait un côté beaucoup plus "construit" à l'intérieur que les autres? La température du four? La durée de la cuisson?
Cela peut venir de ton étalage, il est possible que tu es appuyé sur ton paton plus fort d'un côté que sur l'autre en l'ouvrant. 

Merci Simon! 
C'est vrai que j'ai totalement zappé l'étalage en cherchant d'ou venait la différence. Je vais faire plus attention la prochaine fois.

Je vais continuer de me concentrer sur la pâte mais développer la garniture est quelque chose qui me trotte de plus en plus dans la tête.

J'aimerai toucher à d'autres farines aussi....
Avez vous une adresse à en trouver des plus spécialisés autre que Metro? (Je n'y ai pas accès.)
Mon soucis n'est pas la farine en tant que tel, mais plus le prix qui à largement augmenté dans le supermarché ou j'achètais la Pivetti.

Merci à tous.

Lps a écrit:

Poseidon a écrit:C’est du bon boulot bravo

Tes pâtons me semblent manquer un peu de tenue à mon goût ( combien de temps de maturation ? ) 

En tout cas ça donne un très beau résultat avec une belle cuisson et de belles pizzas

Salut!

Mais merci à toi! C'est grâce aux réponses de ce forum que je fais les plus grands progrès.
Qu'entends tu par maturation?
Voici ce que j'ai fais en manuel:
- Pétrissage à la main
- Pointage 30 minutes (<=C'est une étape ou je commence à me poser de sérieuses questions.)
- Boulage
- Repos des pâtons dans le frigo dans un bac (Huile au fonds et sur les côtés) durant 14h. Sorti du frigo à température ambiante pendant 6h.

Dam's a écrit:Salut LPS! 

Tes pizz' sont très jolies, on vois le progrès sur l'étalage, bien ronde, belle corniche, pour la corniche n°3 je pense peut-être à la t° du four un peu moins élevé. 

Pour ce qui est de la personnalité, ce n'est pas très grave ça va venir avec le temps, j'ai moi aussi quelques lacunes sur ce point, je me suis tellement concentré sur l'empâtement que j'ai mis un peu de côté le "visuel". 

Ceci dit ta pizz' au saumon est très classe! quand tu auras trouvé THE protocole, tu seras plus concentré sur TA personnalité et c'est comme ça qu'on avance!

Merci pour le partage!

Merci pour ta réponse très positive.
On a tous un long chemin à parcourir avant d'être satisfait...si jamais on arrive à l'être...mais tout l'apprentissage le long de ce dernier est tellement important.

La température du four est quelque chose auquel j'ai pensé. Le Ooni Fyra est très agréable (Four à pellets) mais c'est très difficile de trouve run bon rythme et garder une bonne température.

Mon plus gros problème est encore une fois, je n'ai pas assez de personnes pour justifier de faire autant de pâtons que je voudrais. Comment écouler ces derniers si on à personne prêt à les manger?

simon36 a écrit:Super travail, tes pizzas sont très réussies et ta garniture très harmonieuse, la pâte semble bien croustillante et très légère. 
Bravo, si le résultat est à la hauteur de tes attentes évite de trop changer, peaufine mais petits points  par petits points.

simon36 a écrit:peut être des alvéoles plus prononcés pour la pâte préparé au pétrin et un côté "plus léger" en bouche. Quelqu'un saurait t'il pourquoi ma corniche n°3 avait un côté beaucoup plus "construit" à l'intérieur que les autres? La température du four? La durée de la cuisson?
Cela peut venir de ton étalage, il est possible que tu es appuyé sur ton paton plus fort d'un côté que sur l'autre en l'ouvrant. 

Merci Simon! 
C'est vrai que j'ai totalement zappé l'étalage en cherchant d'ou venait la différence. Je vais faire plus attention la prochaine fois.

Je vais continuer de me concentrer sur la pâte mais développer la garniture est quelque chose qui me trotte de plus en plus dans la tête.

J'aimerai toucher à d'autres farines aussi....
Avez vous une adresse à en trouver des plus spécialisés autre que Metro? (Je n'y ai pas accès.)
Mon soucis n'est pas la farine en tant que tel, mais plus le prix qui à largement augmenté dans le supermarché ou j'achètais la Pivetti.

Merci à tous.

Tu devrais discuter avec ton boulanger, il pourra te donner quelques tuyaux et te fournir de la farine via son meunier.

Poseidon a écrit:La maturation est le temps où tu vas laisser reposer tes pâtons et travailler les levures .
Le pointage est aussi très important , c’est la que commence ce travail de fermentation et  que les goûts commencent à se développer

Bonjour!

J'ai du mal à comprendre le raisonnement autour du pointage, certains font 20 minutes, d'autres 10 heures. Il n'y a pas un moment ok risque de tout casser a trop manipuler la pâte ? (Je sens que ça va finir en comparaison en divisant mon prochain pétrissage en 30min/3heures/10 heures)

Ta dernière phrase a attisé ma curiosité.

Enfin si mes pâtons te semblaient ne pas trop se tenir, n'est-ce pas plutôt lié au pétrissage ?

simon36 a écrit:Tu devrais discuter avec ton boulanger, il pourra te donner quelques tuyaux et te fournir de la farine via son meunier.

Et si on n'apprécie pas notre boulanger?  

Bonjour,

Une petite mise à jour et je vous remercie encore une fois pour vos conseils!

J'ai fait quelques fournées depuis mon dernier message avec une seule qui a posé problème (J'ai réalisé après que mon TH était à 65%+) et 0 depuis que je suis strictement un TH de 60%. Je suis très content de ma pâte et j'ai amélioré certains aspects avec une meilleure conservation à froid, rabats avant pointage, pétrie manuel ou avec le robot cuisine etc...

Ca croustille, ça gonfle, c'est moelleux à l'intérieur avec des belles alvéoles et je suis content de l'aspect.

Je me suis permis dernièrement d'adapter mon protocole en préparant un Poolish la veille, ça c'est super bien passé! 

J'ai beaucoup moins envie d'expérimenter avec d'autres farines plus "spécialisés" depuis mais c'est toujours au programme...ainsi que de réussir avec Biga et levain.

En parlant de levain, j'essuie échec sur échec ces derniers jours…j'arrive à le faire partir d'une excellente manière mais c'est lors du 2ème ou 3ème rafraîchi que je me plante. Je demanderai de l'aide sur le topic dédié   

Je suis désormais concentré sur les garnitures et le métier en lui même!
Merci encore à tous ceux qui ont répondu sur ce topic.