Vos avis sur mon protocole et ma technique ! Besoin de conseils svp :)

Bonjour à tous,

Tout récemment inscrit sur le forum, je viens vous demander vos avis sur ma façon de faire car j'ai du mal à trouver les bons "réglages" pour une pizza napolitaine.
Je suis obligé chaque fois de rebouler 2/3 heures avant puisque ma pâte est trop molle.
J'ai testé 2 farines (Caputo Cuoco et Gruau Pizza) mais il semblerait que le résultat était meilleurs avec la Caputo Cuoco
Comme je n'ai pas assez de connaissance, je ne fais que de la TA
Pour le dosage, j'utilise l'application Pizzapp que j'ajuste en fonction du repos en TA.

Pour la réalisation d'une boule de 1 kg (4 pâtons) T° de la pièce : 22° - 48h repos en TA - TH = 60%
J'utilise un robot

Ingredient :
- Farine Cuoco : 613g
- 368g d'eau (environ 22/23°)
- Sel : 18g
- Levure Seche active : 0,06g

Protocole :
- Je mélange la levure et l'eau (je laisse 2/3 min reposer)
- Je mélange le sel et la farine que j'ajoute à l'eau
- Je démarre le robot avec le crochet à vitesse 1 jusquà ce que la farine soit totalement intégrée et que les parois du bol soient propre.
- Je sors ma pâte que je pose sur mon plan de travail.
- Je fais une serie de rabat en pétrissant la pâte (environ 5 min)
- Je laisse reposer la boule sous un saladier pendant 15/20 min
- Je refais une serie de rabat en pétrissant la pâte (environ 5 min)
- Je laisse reposer la boule sous un saladier pendant 15/20 min
- Je fais une serie de rabat en pétrissant la pâte (environ 5 min)
- Je laisse reposer la boule sous un saladier pendant 15/20 min

A ce stade ma pâte me semble vraiment bien et est bien elastique

- Je fais mes patons (4x 250 g) que je pose dans une boite plastique, recouverte de papier film + couvercle.

Je laisse à TA pendant 44h (la pâte sent vraiment très bon)

Lorsque j'ouvre, ma pâte a pris un peu de volume mais s'est totalement ramolies et j'ai quelques bulles à la surface.
Je suis obligé de refaire des pâtons jusqu'à la cuisson (4h après)
La pizza cuit bien et les bords et nous les trouvons bonnes.

Mais j'aimerais vraiment ne pas avoir à rebouler car d'après ce que j'ai cru comprendre c'est qu'il faut éviter de dégazer la pâte avant la cuisson).

J'aimerais donc avoir des conseils pour améliorer ce protocole.

-Faut-il que je passe par de la TC ?
-Si oui, combien de temps sur mes 48h? et à quel moment?
- Les temps de repos sont-ils nécessaires? Comment puis-je améliorer ces étapes?

Merci beaucoup par avance pour votre aide.

Bonne journée.

Nicolas :)

Bonjour Nico, connais tu la température de ta pâte après petrissage?

Bonjour Simon,
Malheureusement non je ne savais pas qu'il fallait la mesurer
Faut-il mesurer l'intérieur de la pâte?
A quelle température doit-elle se situer?
Merci :)

44h a TA (22 degrés) de mon expérience, c'est beaucoup.

Du coup
Je vais essayer de faire
38h en TC après avoir fait mes patons
Sortie 10h en TA
Pensez vous que ce soit bon?

Moi je mettrais au moins 2 fois plus de levures (0,02%), je ferais un pointage d'une heure a 22 degrés puis les laisserai en TC 2 jours environ et je ne les sortirais que 1h avant.

D'accord j'essayerai ça.
Le pointage c'est bien le repos après la sortie du robot et 1 série de Rabat? ( Fait il en faire plusieurs série? Ou une seule série suffit?)
Merci par avance

Le pointage, c'est après le pétrissage, après tous les rabats.
Je fais le nombre de séries nécessaires (généralement 3 séries) pour pouvoir faire le test du voile.

Ok merci beaucoup pour ces précisions.
Pour les 3 série de rabats tu pourrais me donner comment tu t'y prends stp?
Tu re-petrit un peu où tu ne fais que des rabats?
Merci encore

Avec un batteur ménager, je fais un frasage de 3 min en vitesse lente puis je laisse détendre 20/30min.
Ensuite je pétri toujours au batteur 6/7min en vitesse 2.
Ensuite, je fais mes rabats avec 20min entre chaque série jusqu'à avoir mon voile.
Ensuite commence le pointage etc ...

Je fais les rabats car un batteur ne pétri pas correctement.
Maintenant que j'ai un pétrin, je fais quelques rabats que si nécessaire.

A quelle température est ton eau quand tu mélanges ta levure ?

Avec si peu de levure, autant ne pas en mettre.

Travailler à 40 heures à température ambiante est vraiment insolite, pourquoi ?

Une règle essentielle interdit de repétrir une pâte, d'un côté tu brises le réseau, de l'autre tu expulses tous les gaz. D'autant qu'avec si peu de levure, leur production doit être extrêmement faible.

Thierry Graffagnino a écrit:A quelle température est ton eau quand tu mélanges ta levure ?

Aux alentour de 21/23° max.

Thierry Graffagnino a écrit:Avec si peu de levure, autant ne pas en mettre.

Travailler à 40 heures à température ambiante est vraiment insolite, pourquoi ?

Une règle essentielle interdit de repétrir une pâte, d'un côté tu brises le réseau, de l'autre tu expulses tous les gaz. D'autant qu'avec si peu de levure, leur production doit être extrêmement faible.

J'ai l'impression qu'il y a plusieurs écoles et est ce qui me perturbe car je ne sais pas qui a tord, qui a raison et en tant qu'amateur on s'y perd vite.
De ce que j'ai pu lire c'est que la farine Cuoco a besoin d'un temps de maturation plus long mais je ne sais pas si c'est fondé et surtout si ca change réellement quelque chose. 

Pour ce qui est de re-petrir effectivement c'est ce que j'aimerais éviter et c'est la raison pour laquelle  je veux trouver un protocole qui me convienne mais c'est compliqué en tant que débutant 🤭

Je ne sais pas de quelles écoles tu veux parler et pourquoi tu utilises la Cuoco qui a besoin de temps pour devenir légère et digeste, mais sur ce forum, on sait au moins que la levure sèche active a besoin d'une réactivation à 38°C.

En fait, il y a tellement de mauvaises infos sur le net que beaucoup pensent que la pizza c'est facile, alors que c'est une science quand on veut bien la faire. La pâte, c'est un peu comme le cockpit d'un avion, il faut du temps et un sérieux apprentissage pour la maitriser.

Thierry Graffagnino a écrit:Je ne sais pas de quelles écoles tu veux parler et pourquoi tu utilises la Cuoco qui a besoin de temps pour devenir légère et digeste, mais sur ce forum, on sait au moins que la levure sèche active a besoin d'une réactivation à 38°C.

En fait, il y a tellement de mauvaises infos sur le net que beaucoup pensent que la pizza c'est facile, alors que c'est une science quand on veut bien la faire. La pâte, c'est un peu comme le cockpit d'un avion, il faut du temps et un sérieux apprentissage pour la maitriser.

Oui je sais que c'est de la science et c'est pour ça que j'ai envie d'apprendre ;)

J'ai lu énormément d'info qui pouvaient etre contradictoires et tout le monde fait un peu à sa manière.
En tant que débutant ne sachant pas qui a tord, qui a raison, je découvre au fur et à mesure :)
Pour la farine Cuoco, effectivement j'ai suivi (bêtement) les infos que j'ai pu trouver sur le net en me disant que ça avait l'air d'être une marque "reconnue"
J'aimerais aussi comprendre le rôle des farines, comment travailler tel ou tel type de farine en fonction de ce qu'on veut faire, (pizza gâteau ...)
La cuisine, patisserie, C'est un sujet complexe et passionnant.

Concernant la levure Active, tu veux dire qu'il vaut mieux la mélanger dans de l'eau à 38° plutôt que température ambiante?
Quelle conséquence, cela aura sur ma pâte? Elle s'affaissera moins?

Pour ce qui est de l'apprentissage, je compte bien faire les choses au mieux (même si je n'aurais jamais le niveau d'un pro :) )

Merci encore en tout cas pour le temps consacrer à répondre à mes interrogations :)

Belle soirée.

Ton temps à température ambiante est beaucoup trop long, essaie 15h pour voir.

simon36 a écrit:Ton temps à température ambiante est beaucoup trop long, essaie 15h pour voir.

J'ai fais ma pâte toute à l'heure en me basant sur l'appli Pizzapp avec des quantité pour 1 boule de 2kg (8 patons)
J'ai sélectionné 38h de TC + 10h de TA.
J'ai pris en compte les conseils précédant sans trop pétrir la pâte et en effectuant un test du voile (que je ne connaissais pas).
J'avais l'impression que ma pâte était top (pour moi lol)
J'ai tout fait z la main et j'ai évité de trop pétrir en me limitant qu'à des rabats  espacés de 15/20 min.
J'ai fait mon pointage (1h ) et je l'ai mis au frigo dans des bacs . Nous verrons bien ce que ça donne

10h en TA après 38h en TC, je pense que c'est trop.
Tu vas encore avoir du mal à étaler, la pâte sera très fragile.
Il n'y a rien de mieux pour apprendre que de faire des essais.
Sors tes pâtons en décalage pour constater les différences. Tu appréhenderas mieux l'influence du temps de réactivation.

Dacrasy a écrit:10h en TA après 38h en TC, je pense que c'est trop.
Tu vas encore avoir du mal à étaler, la pâte sera très fragile.
Il n'y a rien de mieux pour apprendre que de faire des essais.
Sors tes pâtons en décalage pour constater les différences. Tu appréhenderas mieux l'influence du temps de réactivation.

Merci du conseil je vais tester

Salut Nico 

Apparement tu cherches à faire de la pizza avec des maturations de 48h et plus , et c’est très bien .
Néanmoins , sur des maturations de cette durée , je trouve ton temps de TA extrêmement long .
Il te faut comprendre ce que chaque phase du processus de maturation apporte ( ou nuit ! ) a ton empâtement . 

Généralement des si longues phases de maturations sont destinées à des utilisations rapides ( 24h) .

Si je peux me permettre , je te conseillerais d’y aller petit à petit , ce que tu cherches à faire est trop «  fouillis » , l’exemple de Thierry avec le cockpit est tout à fait juste , quand on débute on fait simple , on pilote d’abord un planeur , puis , un petit avion , puis un gros porteur !!

Vu que dans les protocoles que tu utilises tu effectues une phase de maturation au froid je te conseille de t’appuyer  sur celle ci qui t’apportera plus de sécurité par rapport à ta pâte .

Fait ta pâte , fait pointer à TA 2h par exemple , ensuite fait des 40h au froid , puis tu sors tes pâtons 2h avant utilisation 

Ce n’est qu’une piste sur laquelle tu peux travailler 

Oui effectivement tu as raison, je trouve que c'est fouillis pour moi aussi car je ne connais pas les aspects théoriques du métier.
D'ailleurs, si vous avez des sources à lire/regarder je suis preneur pour essayer un peu de comprendre le rôle des farines, de la levure etc...
Si je partais sur de la TA c'est que je me disais qu'au frigo, avec si peu de levure j'avais peur que la pâte ne fermente pas assez jusqu'au moment de faire et manger les pizzas :p

Je me pose aussi la question de savoir si le fait que ma pâte devienne trop molle puisse venir de ma levure qui ne serait pas complément activé? (Vu que je la dilué dans une eau à 22° environ au lieu de 38 comme indiqué?
Pourtant a la cuisson après avoir été obligé de rebouler mes bord de pizza type Napolitaine gonflent bien.
Cela n'a peut être rien à voir 🤭

Je pense que tu t'embrouille un peu trop l'esprit. Prends un empattement classique,
1kg de farine, 580 grs d'eau, 4 grs de levure, mélange, ajoute 20 à 25 grs de sel maxi, et termine par 25 à 30 grs d'huile, termine ton petrissage, laisse une grosse demi-heure en masse et forme tes patons.
Garde ensuite à TC ton temps, puis réactive en sortant tes patons 2 à 4 heures avant de t'en servir.
Si tu veux travailler direct sans froid alors une fois tes patons boulés laisse les au moins 8h à TA, tu adaptera ce temps selon la température de ta pièce et la farine utilisée.
Bons tests.