Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





4 participants

    J’ai besoin de vos conseils!

    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Sam 2 Nov 2024 - 12:38

    Bonjour à tous, j’ai besoin de votre aide, je trouve que mes pâtons, au moment de l’abaisse, n’ont plus assez de tenue et sont difficiles à disquer, je dois faire très attention pour ne pas percer et ne pas avoir un fond très fin, quand je porte le disque sur les poings la pâte s’étire trop…
    Pour vous permettre de comprendre, je vais essayer d’être précis.
    Farine  caputo cuocco (saccorosso) 1kg
    Pour 6 pâtons de 280g
    620g d’eau
    20g huile d’olive
    25g de sel
    3g de levure fraîche

    Je pétris la pâte dans un famag grilletta 10mn a vitesse lente et 10mn a vitesse plus rapide (juste un peu plus)
    Je laisse la pâte se détendre 5mn dans le pétrin.
    Pâte en fin de pétrissage à 25°
    Je fais une grosse boule que je recouvre d’un film étirable et laisse à ta 18° 30mn
    Je boule, sans excès et dépose dans un bac à pâtons avec couvercle, direction le frigo à 5° pour une durée de 72h.
    Je sors les pâtons et les laisse reposer 2h à ta (18°)
    Au moment de l’abaisse, j’ai beaucoup de mal car la pâte ne se tient plus, est très lache et fragile.
    Je conserve ce temps de 72h de maturation car j’ai dans mon entourage une personne intolérante au gluten et ainsi elle peut manger mes pizzas, et aussi car la pâte est très bonne!
    J’ai pensé renforcer ma farine avec un peu de manitoba, mais je vois que vous n’avez aucun problème avec la cuocco pour ce temps de maturation.
    Ensuite une fois le disque fait et garni, je n’ai aucun problème pour le faire monter en une seule fois sur la pelle.
    J’utilise un four effeuno p124h (sole à 420° et voûte à 450°)
    Cuisson environ 2 mn et le résultat et très bien.
    Ma difficulté est donc l’étalage de la pâte qui manque de tenue.
    Avez vous une idée de ce que je devrais changer?
    Merci à vous, je suis impatient de lire vos réponses car mes recherches sur le forum, bien que les questions sur la pâte soient très nombreuses, ne m’ont pas donné de solution!
    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Sam 2 Nov 2024 - 13:18

    J’ai oublié de préciser qu’il y a de la condensation sur le couvercle du bac, et un peu d’eau au fond du bac, je dirais une demie cuillère à café, c’est normal?
    Discus
    Discus
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1108
    Points : 1185
    Date d'inscription : 25/07/2022

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Discus Sam 2 Nov 2024 - 16:06

    La condensation c'est normal au bout d'un certain temps. 
    Si ta pâte ne se tiens pas c'est que ton réseau de gluten est altéré si ta pâte a bien été pétri.
    En piste à essayer (pas toutes à la fois) :
    - diminuer un peu ta levure
    - diminuer un peu l'hydratation
    - sortir tes pâtons plus tard du frigo
    Je te déconseille d'ajouter de la manitoba, en tout cas la personne intolérante au gluten ne devrait pas apprécié.
    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Sam 2 Nov 2024 - 21:20

    Merci pour cette réponse, je ne savais pas que l’hydratation avait une conséquence sur la tenue du pâton, je pensais qu’elle n’intervenait qu’au cours de la cuisson!
    zikou
    zikou
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 606
    Points : 628
    Date d'inscription : 02/08/2022

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par zikou Sam 2 Nov 2024 - 22:24

    Salut
    Ton pétrissage ne serait-il pas un poil long ?
    as-tu essayé de faire plus court, au moins la phase plus rapide ?
    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Sam 2 Nov 2024 - 22:29

    Salut!
    Ben… non…
    Je pensais que mon pétrissage était bon, qu’il fallait un bon pétrissage pour renforcer le réseau de gluten et permettre au pâton de supporter une longue maturation…
    20 voire 25mn c’est trop?
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4642
    Points : 4747
    Date d'inscription : 17/05/2020

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Poseidon Dim 3 Nov 2024 - 5:57

    Combien de kilos de farine pétris tu ?
    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Dim 3 Nov 2024 - 10:58

    1kg
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4642
    Points : 4747
    Date d'inscription : 17/05/2020

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Poseidon Dim 3 Nov 2024 - 14:17

    Ah oui effectivement c’est beaucoup de pétrissage pour un seul kilo de farine !
    Pratiques tu aussi des rabats pendant le pointage en masse ?
    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Dim 3 Nov 2024 - 14:53

    Non, je boule assez serré, mais sans déchirer la surface du pâton
    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Dim 3 Nov 2024 - 14:53

    Mais pas de rabats
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4642
    Points : 4747
    Date d'inscription : 17/05/2020

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Poseidon Dim 3 Nov 2024 - 21:27

    Effectivement tu sembles avoir un problème de réseau glutenique .
    Le proverbe dit : « Souvent trop est l’ennemi de bien »
    Tu devrais essayer de réduire ton pétrissage t faire de vraies phases 1ere et 2ème vitesse , pas juste un peu augmenter entre la 1 et la 2 .
    Par exemple , je pétris 30 kilos de farine par pétrin et je suis à 16 mn de pétrissage au total . Je mâture mes pâtons entre 3 et 7 jours sans soucis
    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Dim 3 Nov 2024 - 21:38

    Merci, je vais essayer dans ce sens car je pense aussi que c’est mon réseau qui se dégrade trop vite. 
    Je pense faire comme tu le dis, réduire mon temps de pétrissage, et pour commencer réduire la maturation à 60h pour tester.
    Sur ton temps de pétrissage, à quel moment tu passes en vitesse plus rapide?
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4642
    Points : 4747
    Date d'inscription : 17/05/2020

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Poseidon Lun 4 Nov 2024 - 11:55

    Avec la Saccorosso tu peux facilement aller à 72 h de maturation sans soucis.
    Pour le pétrissage , il n’y a pas de règles fixes , c’est à toi de trouver ton protocole idéal .
    On utilise pas la même farine , ni le même pétrin , et notre fonctionnement est différent ( je boule avec une diviseuse bouleuse , pas de pointage en masse etc etc ) c’est pour ça que je te dis ça .
    Il te faudra faire des essais et comprendre ce que ces différentes phases de pétrissage apportent à ta pâte
    C’est là la beauté et la complexité du monde de la pizza 🍕 !

    Discus et mat35 aiment ce message

    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Lun 4 Nov 2024 - 12:41

    Tu as entièrement raison, mais comme tout le monde, je veux aller vite et aller droit au but! Éviter de gâcher aussi!
    Mais toutes vos réponses m’aident à mieux comprendre, donc à orienter mes essais!
    Poseidon
    Poseidon
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 4642
    Points : 4747
    Date d'inscription : 17/05/2020

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Poseidon Mar 5 Nov 2024 - 8:04

    Je comprends !!! Mais dis toi qu'il n'y a pas de gâchis , chaque essai ou expérience t'apporteront du bagage et de la compréhension ...

    Flashfred aime ce message

    avatar
    Muzgil


    Messages : 12
    Points : 16
    Date d'inscription : 02/11/2024

    J’ai besoin de vos conseils! Empty Re: J’ai besoin de vos conseils!

    Message par Muzgil Mar 5 Nov 2024 - 8:58

    C’est ce que l’on appelle l’expérience 👍

      La date/heure actuelle est Jeu 21 Nov 2024 - 8:08