Avis sur protocole

Bonjour,

Je me présente je m'appelle Robin et je viens tout juste de reprendre une pizzeria dans le sud de la France.
Ma reconversion se passe bien (mis a part quelques détails)
J'aimerais des avis sur mon protocole.

Farine 20kg(caputo saccarosso)...mon choix de farine est pas encore fixée
Eau :10kg800
Levure:40gr
Sel:450gr
Huile:500gr

Pointage environ 5min et ensuite en chambre froide a 4° (en masse)pour minimun 48h.
Ensuite boulage pour environ deux jours (suivant affluence)

Mes petits soucis:
Mes pizzas bulle un peu a la cuisson et mes patons ont du mal a se tenir au bout de 48h (farine pas suffisamment forte?)

Merci pour vos avis afin d'améliorer mon protocole

Bonsoir et Bienvenue, évite la pousse en masse, essaye de bouler tes pâtons avant, tu verras une nette différence, bon courage.

Bonsoir,
Le truc c'est que ma chambre froide est pas très grande d'ou la pousse en masse.
Quel serait la différence ?

Quand tu fais de la pousse en masse, ta levure s'active et travaille bien plus vite, d'où tes bulles à la cuisson (ou choc thermique si tu sors tes pâtons trop froid); et surtout pour le manque de tenue.

Est tu bien sur que ta chambre froide soit à 4° ? si oui met la plutôt à 2°; tu verras une nette amélioration :Ssourirej:

Oui ma chambre froide est bien a 4°..je vais tester de la descendre.
Pour la tenue des patons sur deux jours,pensez vous que ma farine est suffisamment élevée (w 300 ou 320 d'après ce que j'ai pu voir)

salut Beber, j'ai un pote qui travail dans les frigos et qui s'appel aussi Beber c'est drole. Pour moi 5 mns de pointage c'est trop court, essais 30 mns , boule et laisse tes patons couverts pendant 30mns encore. mets les au froids au moins 24 h et tu verras bien . Par contre 450grs de sel pour 10 kilos de farine c'est pour moi beaucoup trop. Essais avec 240grs pour 10 kilos de farine tu verras Bien. Cordialement.

simon36 a écrit:salut Beber, j'ai un pote qui travail dans les frigos et qui s'appel aussi Beber c'est drole. Pour moi 5 mns de pointage c'est trop court, essais 30 mns , boule et laisse tes patons couverts pendant 30mns encore. mets les au froids au moins 24 h et tu verras bien . Par contre 450grs de sel pour 10 kilos de farine c'est pour moi beaucoup trop. Essais avec 240grs pour 10 kilos de farine tu verras Bien. Cordialement.

c'est 20 kilos de farine :Ssourirej: 

@Beber oui ta farine à suffisamment de force, essaye d'appliquer les quelques conseils prodiguer sur ton post tu verras de nettes améliorations.

Si tu as des photos, n' hésites pas :Spoucea:

Je vais essayer merci

Fab38 a écrit:

simon36 a écrit:salut Beber, j'ai un pote qui travail dans les frigos et qui s'appel aussi Beber c'est drole. Pour moi 5 mns de pointage c'est trop court, essais 30 mns , boule et laisse tes patons couverts pendant 30mns encore. mets les au froids au moins 24 h et tu verras bien . Par contre 450grs de sel pour 10 kilos de farine c'est pour moi beaucoup trop. Essais avec 240grs pour 10 kilos de farine tu verras Bien. Cordialement.

c'est 20 kilos de farine :Ssourirej: 

@Beber oui ta farine à suffisamment de force, essaye d'appliquer les quelques conseils prodiguer sur ton post tu verras de nettes améliorations.

Si tu as des photos, n' hésites pas :Spoucea:

Oups alors pour 20kilos c'est trés bien, excuses moi d'avoir mal lu