Les progrès de Fred (Philippines)

par **FredPhilippines** Lun 22 Juin 2020 - 12:16

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°801

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Lun 22 Juin 2020 - 12:16

Bonsoir les copains,

je vous mets quelques petits pains en photo ainsi qu'une pizza kalderita.
D'autre part: après cuisson de ma 2ème fournée de pain, j'ai coupé la chambre du bas. Elle était à 250°. Après 2h45 sans chauffer, sole à 117° Voute à 138°.
Si j'ai besoin de faire une fournée supplémentaire, je ne repars pas de zéro.
Bien à vous.
Fred

Fichiers joints

P1070146.JPG: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (178 Ko) Téléchargé 2 fois

P1070147.JPG: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (261 Ko) Téléchargé 2 fois

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par **Christophe2A** Lun 22 Juin 2020 - 12:45

Christophe2A

Christophe2A: Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020

Message n°802

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Christophe2A Lun 22 Juin 2020 - 12:45

Salut Fred,

C'est super, les pains ont l'air d'être plus colorés que les autres en tout cas ils sont très beaux.

La pizza est très appétissante mais je ne connais pas cette fameuse Kalderita.
C'est une pizza à base de quoi ? Oignons rouge, avocats, viande haché ?

______________________________________
Christophe.
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

par Invité Lun 22 Juin 2020 - 12:51

Invité

Invité: Invité

Message n°803

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Invité Lun 22 Juin 2020 - 12:51

Exactement mon cher Fred !!!

Et puis, il me sera je pense assez facile de revendre le four actuel qui fonctionne très bien !

Yann

par Invité Lun 22 Juin 2020 - 12:54

Invité

Invité: Invité

Message n°804

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Invité Lun 22 Juin 2020 - 12:54

Salut Fred,

sur ta dernière pizza, je trouve bizarre le contraste entre les bulles qui ont fortement colorées et la majorité pâle de la corniche. C'est peut-être la photo qui donne cet effet, cela m'arrive souvent lorsque je fais des photos de pizzas avec le téléphone, les zones plus foncées le sont plus fortement sur images. !

Yann

par **FredPhilippines** Lun 22 Juin 2020 - 13:24

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°805

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Lun 22 Juin 2020 - 13:24

Christophe2A a écrit:Salut Fred,

C'est super, les pains ont l'air d'être plus colorés que les autres en tout cas ils sont très beaux.

La pizza est très appétissante mais je ne connais pas cette fameuse Kalderita.
C'est une pizza à base de quoi ? Oignons rouge, avocats, viande haché ?

Christophe,
Pour les pains: j'ai mis de l'eau froide avec un peu de glace dans le four Merci à toi ...
Pour la pizza kalderita: c'est une idée lumineuse de Thierry (voir un peu plus haut sur mon fil). Pizza avec une recette populaire aux Philippines. Une pizza authentiquement Philippine!
L'idée, tu l'auras compris est de faire une pizza qui reprenne une recette locale qu'on imagine pas sur une pizza. L'idée peut bien sûr se décliner partout. En Corse comme ailleurs.
Bien à toi.
Fred

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par **Christophe2A** Lun 22 Juin 2020 - 14:37

Christophe2A

Christophe2A: Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020

Message n°806

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Christophe2A Lun 22 Juin 2020 - 14:37

Salut Fred,

Je suis content d'avoir pu aider un peux.

J'ai suivi ton post depuis le début mais je n'avais pas fait le rapprochement...
C'est une super idée.
L'as tu approuvé cette pizza ?

______________________________________
Christophe.
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

par **FredPhilippines** Lun 22 Juin 2020 - 15:52

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°807

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Lun 22 Juin 2020 - 15:52

Au départ, je ne suis pas fan de la kalderita. Il faut savoir qu'il y a de multiples versions. Ma femme la cuisine très bien sans certains défauts qui reviennent trop souvent. J'ai été convaincu par nos essais.
Cette pizza, je la trouve très bonne. A ma grande surprise, on a des expats qui semblent assez fanas.
En ce moment, c'est beaucoup trop calme pour tirer des leçons.
Merci de ton attention et de tes conseils Christophe.

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par **FredPhilippines** Lun 22 Juin 2020 - 16:08

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°808

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Lun 22 Juin 2020 - 16:08

Yann,
C'est vrai que la corniche est très contrastée. Euh, je ne sais pas te dire si c'est la photo ou pas. Le client est parti avec la pizza lol.
Sinon je suis un peu comme Fab. On s'est téléphoné et on s'est confirmé que mieux vaut prendre les photos avec un appareil photo et garder lé téléphone pour se rappeler. J'utilise un Panasonic DMC TZ70. C'est pas du pro mais ça me convient.
Ce qui est sûr, c'est que je dois modifier un peu plus mon protocole.
J'avais une hydra de 73%, je suis passé à 69% en vue d'un changement de four. Sur la fin j'avais des pizzas craquantes voire sèches mais là à 69% c'est un peu mou en montant à 400°. je vais donc diminuer mon hydratation. Je ne sais pas encore à combien.
Je vais reprendre mes notes avec mes anciens % quand mon ancien four montait un peu plus haut en température.
Fred

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

Fifi aime ce message

par **Christophe2A** Lun 22 Juin 2020 - 17:26

Christophe2A

Christophe2A: Messages : 1948
Points : 2117
Date d'inscription : 30/04/2020

Message n°809

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Christophe2A Lun 22 Juin 2020 - 17:26

FredPhilippines a écrit:Au départ, je ne suis pas fan de la kalderita. Il faut savoir qu'il y a de multiples versions. Ma femme la cuisine très bien sans certains défauts qui reviennent trop souvent. J'ai été convaincu par nos essais.
Cette pizza, je la trouve très bonne. A ma grande surprise, on a des expats qui semblent assez fanas.
En ce moment, c'est beaucoup trop calme pour tirer des leçons.
Merci de ton attention et de tes conseils Christophe.

Merci à tous pour ces beaux partages !

______________________________________
Christophe.
-
Facebook : https://www.facebook.com/LAtelierPizzaSotta/
-
Instagram : https://www.instagram.com/latelier.pizza/
-

par Invité Mar 23 Juin 2020 - 1:39

Invité

Invité: Invité

Message n°810

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Invité Mar 23 Juin 2020 - 1:39

Salut Fred,

C'est bien ce que je pensais, avec un bon four on doit modifier quelque peu le protocole !!! je vois que tu t'adaptes super rapidement à ce bel outil !!!

Yann

par **FredPhilippines** Mar 23 Juin 2020 - 6:59

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°811

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Mar 23 Juin 2020 - 6:59

Salut Yann
Je fais une pétrie demain matin. J'hésite à baisser de 3 ou 5 points mon hydratation pour arriver à 66 % ou 64%. De toute façon, je ne ferai qu'une petite pétrie (3ou 4 kg de farine) avec 1 ou 2 pâtons en express dans la journée. Si ce n'est pas bon, je corrigerai après-demain avec une autre pétrie.
Yann, je crois indispensable d'adapter son protocole aux conditions: ici le four mais ça pourrait être un autre paramètre. Sinon, on risque de décevoir le client. Là le client voit une nette amélioration au niveau du goût, une plus grande légèreté mais côté craquant il peut être déçu.... c'est pour ça qu'en attendant une pétrie je pousse un peu moins le four ET j'explique aux clients.
Fred

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par Invité Mar 23 Juin 2020 - 7:47

Invité

Invité: Invité

Message n°812

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Invité Mar 23 Juin 2020 - 7:47

Salut Fred,

C'est tout à fait comme cela que je vois les choses. En ce moment j'essaie de trouver le bon dosage pour le mix avec ma farine et la Tipoo "00" W240" (10 gr de protéine) et ma farine qui doit avoir un W de 300 environ (15gr de protéine). J'ai diminué le TH à 65% au lieu de 68% et d'après mon ressenti au moment du boulage, je peux certainement encore descendre à près de 60%.

je reconnais que toute cette recherche du bon protocole est génial, nous sommes tous un peu comme des apprentis sorciers. J'ai la chance de pouvoir faire beaucoup d'essais car je n'ai pas les impondérables d'un restaurateur. je pense faire une pizza pour ce soir pour faire un premier essai....à suivre !!

Merci Fred

Yann

par **FredPhilippines** Mer 24 Juin 2020 - 9:37

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°813

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Mer 24 Juin 2020 - 9:37

Bonjour à tous,

comme prévu, j'ai fais une pétrie ce matin en diminuant mon hydratation. Je suis passé à 64%. J'étais recemment à 73% et dernièrement à 69%.
J'ai enmené 2 pâtons aujourd'hui que j'ai laissé pousser à TA.
Avec le 1er, j'ai fais une pizza nutella. Deuxième pâton de retour au froid. Je refais un test tout à l'heure.
Le four réglé à 390° en voute et 350° en sole cuisson 2min55. J'étais assez content du look général mais dans ma précipitation, j'ai oublié la photo. J'y ai malgré tout pensé avant qu'elle ne soit mangé. Voilà une part.
Le craquant est sur le retour, la légèreté est là. Je pense que je peux encore baisser le TH. A voir bientôt.
Bien à vous.
Fred

Fichiers joints

P1070161.JPG: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (136 Ko) Téléchargé 3 fois

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par Invité Mer 24 Juin 2020 - 11:52

Invité

Invité: Invité

Message n°814

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Invité Mer 24 Juin 2020 - 11:52

Salut Fred,

Waouuu, tu as baissé de 9%, c'est incroyable, tu vas y gagner en temps de cuisson et certainement en qualité gustative !!!

Je suis sincèrement heureux pour toi et ton épouse !!

Yann

par **FredPhilippines** Mer 24 Juin 2020 - 12:26

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°815

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Mer 24 Juin 2020 - 12:26

Merci Yann.
Avant, j'hydratais beaucoup pour compenser. Mainteant, je pense que je pourrais même baisser encore un peu. Je tenterais bien un essai à 62%. Soit deux points de moins encore. Je passe d'un four qui chauffait peu àun four qui chauffe bien. C'est logique de modifier pas mal le protocole. Mais je n'en avais pas vraiment conscience il y a quelques jours.

Fred

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par Invité Mer 24 Juin 2020 - 12:54

Invité

Invité: Invité

Message n°816

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Invité Mer 24 Juin 2020 - 12:54

Salut Fred,

t'inquiète, nous sommes je pense au même niveau, avec les mêmes lacunes, les mêmes découvertes.............

Yann

par **FredPhilippines** Mer 24 Juin 2020 - 14:35

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°817

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Mer 24 Juin 2020 - 14:35

Bonsoir les amis,

Voilà des photos du test 2 avec ma pétrie de ce matin avec 64% de TH.
Pizza crevettes anchois. Mais le sujet est surtout la pâte.
Four 412° en voute (je l'ai mis au max), 360° en sole.
2min 30 de cuisson. Pas de bulles donc pas d'intervention au chaud.
Ma femme et moi très contents du résultat: goût et retour d'un croustillant assez sympa mais qui pourrait être amélioré. Je pense diminuer de deux points le TH: Passer à 62%.
Vu la différence de résultat, je vais utiliser la pétrie de ce matin dès demain. Il me reste pas mal de pâtons des 2 pétries précédentes: je vais faire plus de pain et on va les pousser en offrir aux clients... L'idée étant de proposer les pizzas avec le meilleur rendu que je puisse offrir bien sûr.
Bien à vous.
Fred.

Fichiers joints

P1070164.JPG: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (129 Ko) Téléchargé 3 fois

P1070167.JPG: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (163 Ko) Téléchargé 2 fois

P1070168.JPG: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (206 Ko) Téléchargé 3 fois

P1070173.JPG: Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.; (175 Ko) Téléchargé 3 fois

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par **Thierry Graffagnino** Mer 24 Juin 2020 - 15:38

Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 11926
Points : 17167
Date d'inscription : 13/05/2015

Message n°818

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Thierry Graffagnino Mer 24 Juin 2020 - 15:38

Mais ça commence à être sympa tout ça, l'aspect a beaucoup évolué. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 33 2826180872

______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur" Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

par **FredPhilippines** Mer 24 Juin 2020 - 15:58

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°819

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Mer 24 Juin 2020 - 15:58

Bonsoir Thierry,
c'est vrai qu'avec un four à pizza et pas un four de m...e et surtout avec tout ce que j'apprends ici, je commence à pouvoir faire des pizzas plus présentables. Et ce n'est pas fini. Lol
Et en plus, je me fais vraiment plaisir depuis quelques jours (encore plus qu'avant).
Merci à toi.
Bien amicalement.
Fred

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par Invité Jeu 25 Juin 2020 - 0:31

Invité

Invité: Invité

Message n°820

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Invité Jeu 25 Juin 2020 - 0:31

Très jolie pizza Fred

Elle a une belle coloration en plus de ça

Le fait de baisser ton TH tu doit avoir un étalage plus simple du coup C’est cool

par **Poseidon** Jeu 25 Juin 2020 - 0:43

Poseidon

Poseidon: Modérateur; Messages : 4642
Points : 4747
Date d'inscription : 17/05/2020

Message n°821

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Poseidon Jeu 25 Juin 2020 - 0:43

Bravo , ça donne envie Les progrès de Fred (Philippines) - Page 33 3732653180

par **FredPhilippines** Jeu 25 Juin 2020 - 5:38

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°822

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Jeu 25 Juin 2020 - 5:38

Mikymike a écrit:Très jolie pizza Fred
Elle a une belle coloration en plus de ça
Le fait de baisser ton TH tu doit avoir un étalage plus simple du coup C’est cool

Merci Mike, c'est sympa. Le nouveau four me donne beaucoup de souplesse. Pour le moment, je n'ai pas vraiment trouvé de plus grande facilité à l'étalage. Avant ça se passait bien et là mes pâtons étaient un peu "justes". Je vais voir ça aujourd'hui car je commence à travailler avec les mêmes pâtons. Plus uniquement en test.

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par **FredPhilippines** Jeu 25 Juin 2020 - 5:39

FredPhilippines

FredPhilippines: Modérateur; Messages : 1658
Points : 1150
Date d'inscription : 30/07/2018

Message n°823

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par FredPhilippines Jeu 25 Juin 2020 - 5:39

Poseidon a écrit:Bravo , ça donne envie

Merci Poseidon, ça me fait plaisir!

______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

par **Fifi** Jeu 25 Juin 2020 - 7:49

Fifi

Fifi: Club V.I.P; Messages : 1512
Points : 1480
Date d'inscription : 25/08/2018

Message n°824

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Fifi Jeu 25 Juin 2020 - 7:49

Salut fred je suis sûr que tu es à 100/100 depuis la réception de ton four . Franchement on vois déjà l évolution sur ta pizza . Tu vas apprivoiser le four très vite . Tes pizzas sont de plus en plus belle

Dos Santos

par Invité Jeu 25 Juin 2020 - 9:43

Invité

Invité: Invité

Message n°825

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

par Invité Jeu 25 Juin 2020 - 9:43

Salut Fred,

franchement, il y a un réel changement et j'adore ta pizza anchois, tomates et crevettes, je la trouve magnifique. J'ai montré la photo à mon épouse, son sourire est une douce demande que j'exaucerai d'ici peu !!!! Le fait qu'il y ait des tomates disposées de cette manière, j'ajouterai de l'ail émincé en toute fin de cuisson, je laisserai les crevettes 24h dans de l'huile d'olive avec des herbes !! Merci pour cette bonne idée mon ami !!!

J'ai bien compris que tu commençais vraiment à prendre plus de plaisir, tu imagines bien que je te comprends !!! Les progrès de Fred (Philippines) - Page 33 3732653180

Je viens de faire une pétrie à 63% de TH, huile comprise !! C'est partie pour 72h de repos à 2°. Par contre, je crois que j'ai fait une erreur en ajoutant 2mn de pétrissage supplémentaire. Si la pâte à une bonne texture, elle me paraissait un peu "tendue" !

Yann

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Forum La Pizza

100% tomate italienne

Matérièl pour pizzeria

CLASSICA & ROMA

Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Re: Les progrès de Fred (Philippines)

Sujets similaires

Sujets similaires

Thierry Graffagnino Consulting

Crèmes de légumes et légumes grillés

Derniers sujets

Rechercher

Les posteurs les plus actifs du mois

Rechercher

Résultats par : Messages Sujets
Tags
Recherche avancée