Biga, vos avis ?

Moi, je suis sidéré que l'on puisse enseigner de telles âneries... Fab a raison, il ne faut pas sortir de Saint-Cyr pour comprendre que sans protection, il est normal qu'une croûte se forme et qu'au niveau hygiène, tu n'es plus du tout dans les clous, c'est grave après 1 mois de "formation".

Les photos que tu peux trouver sur internet sont faites uniquement pour démontrer la réaction que provoque un empâtement biga, il doit tripler de volume.

Non, nous ne pratiquons pas ainsi, Dieu merci !
Ton formateur, à ce que je sais, devrait pourtant appliquer les mêmes méthodes que nous, puisqu'il les a logiquement apprises d'un célèbre technicien italien, voici ce que j'ai vu chez lui...

Non, c'est une photo de biga, prise en Italie chez celui qui a formé ton formateur... Peut-être s'est-il endormi ? :Ssourirej:  

Tu m'as un peu perdu dans tout ça Ivann, je ne sais même plus de quoi on parlait.

Je suis de l'avis de Fab, c'est important et très intéressant de connaître les différentes méthodes qui permettent de travailler sur tous les types de farine, mais dans le fond un empâtement direct maîtrisé toute l'année, quelque soit les saisons, c'est vraiment ça le Graal.

A mon sens, une bonne farine doit se suffire à elle même et être simple à mettre en oeuvre, elle n'a ni besoin d'adjuvant, ni d'améliorant. Les polish et biga peuvent être précieuses, bien sûr, mais uniquement pour des farines auxquelles il manque un truc. Demandant plus de temps, d'avantage d'attention et imposant des contraintes, sans oublier l'immobilisation du pétrin, ces empâtements ne m'apportent rien. Je pense malgré tout qu'il est important de les tester, ne serait-ce que pour constater la différence, mais si elle n'est pas flagrante, autant rester sur un bon empâtement direct. 

@Ivann: Oui, j'ai suivi la formation de Nicola Demo à côté de Venise, il y a quelques années. C'est effectivement et forcément l'instructeur qui a formé ton formateur, puisque Nicola est le technicien de 5 stagioni et c'est lui qui met au point toutes les farines depuis de très nombreuses années.