Biga, vos avis ?

Bonsoir,

Qui travaille en Biga ?

Régulièrement ou rarement ?

Avantages et Inconvénients pour vous ?

Merci :Ssourirej:


PS: j'ai fait 2 posts identiques pour pouvoir comparer clairement les 2 façons :Spoucea:

Franchement pas du tout, je suis plus fan de pate fermentées ou de poolish. J aime les trucs simples a travailler au quotidien.

J ai vu dernierement un pizzaiolo sur Fb qui montrait une quinzaine de sacs pour faire sa pizza. Perso, je me dis autant prendre une bonne farine dès le debut. Meme si toutes les farines peuvent se corriger et donner un trucs sympas. Quand je vois certaines farine avec mie creme, levain deshydrater, un croustillant de dingue et un bon gout de l ancien. Et tout ca, travailler en direct sans ameliorants, je me dit que le moulin a bien fait son taf. En ce moment, je suis dans cette recherche ;)

c'est une farine française spéciale pizza ?
Une fois je t'ai posé la question sur ce que tu recherchais,à l'époque tu m'avais répondu que tu voulais une pâte qui n'avait pas trop de goût: c'est pour cela que tu prenais une farine du moulin soufflet assez "neutre".Donc ta recherche a changé :Srit: :Srit:

Pas faux ca evolue vite mdrrr! Il y a certaines farines qui ont des gouts vraiment nul je trouve . Comme je le disais pour la pz. C est vrai que ce que je recherche evolue au fur et a mesure.

Oriente toi alors Alex vers une minoterie de ta région :

http://www.moulindesauret.fr/

Je pense que tu trouveras tout ce que tu veux la bas :Ssourirej:

T'inquiètes, je les connais ;)

Alex c est bien d evoluer , en plus tu as l'air de te developper donc c cool ! :Ssourirej:

On peut tergiverser des heures mais au final on en revient toujours au même :

OU tu trouves une farine qui te simplifie la vie ( c est le cas des boulangeries banette ..) , cad une farine passe partout , goûteuse etc ou en gros n importe qui sort un produit correct

OU tu apprends et comprends les mysteres de la fermentation ( comme le vin, fromage, les salaisons etc ) , c est plus long , plus rare, mais plus interessant , et tu n auras pas besoin de supers marques de farines  pour sortir de super resultats ..

Je sais on vit une epoque ou le temps est trop cher, on n a pas le temps ..mais c est le temps qui est l allié des fermentations ..à méditer :Squest:

Perso je déplore parfois cela . On vit plus vieux que nos aieux , on bosse moins et on n a jamais le temps ..

Pardon j'ai oublié le message de base , la biga est une methode que j ai essayé plusieurs fois , pour le fun , c est tres bien , meme si je prefere le levain ou la pf ou la poolisch.. :Sclinq:

Perso Banette avec tout les additifs de merde qu'il y a dedans, je ne l'utiliserais jamais :Ssourirej:

Faut être V.I.P. pour lire le lien ?

Fab38 a écrit:Faut être V.I.P. pour lire le lien ?

Vraiment Intéressé par la Pizza

@ maverick et alex: parfois vous écrivez en langage sms,ce serait bien d'éviter cela sinon je vais m'énerver !  :Srit:
Après je suis obligé de corriger derrière :Slangue8:

c'est quoi la PF ?

Pâte fermentée :Ssourirej: :Ssourirej:

Vieille pâte .

Moi j'ai jamais essayé la biga encore !

J'ai un trou de mémoire concernant la biga... Je suis en plein test et je voulais savoir si la partie toute sèche de la biga, il faut l'incorporer ou on épluche la biga pour enlever la partie "croûte" pour garder uniquement l’intérieur ?

Je n'ai pas de croûte sur mes biga :Squest:, tu hydrates à combien?

44%.

Une biga tu as forcément une croute non ?

il faut la protéger (torchon humide (interdit je crois) ou plastique alimentaire) pour éviter que ca croute.
J ai un protocole avec une biga de 24h00. A votre avis, est ce que l'on peut aller plus loin quitte a la mettre au frais un peu comme les patons?