biga

Alors je vais te dire franchement , si tu débutes et surtout en professionnel , laisses pour le moment la biga et autre poolish de côté .
Pars sur du direct bien maîtrisé .
Je suppose que ta formation t’a enseigné un protocole de base , essaie de capitaliser la dessus et de le modifier si besoin selon ton environnement et ton mode de fonctionnement .

Ce qu’on voit sur internet est souvent très trompeur , la biga est souvent utilisée par des personnes qui font se la pizza a la maison pour leur plaisir et leurs amis .
Certains professionnels de la napolitaine l’utilisent au quotidien , mais ça ne se fait pas en débutant son activité .

Pour les professionnels il est indispensable d’avoir une régularité et un confort de travail , quitte à expérimenter la biga plus tard . 
Tu dis dans ton message qu’il faut attendre 5 jours pour utiliser tes pâtons , pourquoi donc ?

Il y’a tellement de choses à prendre en compte pour l’alvéolaire : 
Le pétrissage , l’abaisse , la température de travail , la levure la réactivation etc etc 

J’ai quand même du mal à comprendre le principe des 5 jours .
Il faudrait que tu nous décrives ton protocole de façon plus détaillée

1ere chose très importante , si tu sors ta pâte à 17 degrés en fin de pétrie , ça risque d'être compliqué pour avoir un beau développement , surtout que tu es bas en quantité de levure . 

Quand je vois tes photos , je vois plus un problème de maitrise de l'empatement que de four .

L'abaisse correspond à l'étalage de tes patons , et la réactivation est la phase qui correspond à la sortie de tes patons avant l'abaisse

Quand je parle de Température c'est celle que tu obtiens en fin de pétrissage .
`C'est cette température qui permettra aux levures de bien travailler .
Sans vouloir être désagréable , que t'a t on appris et dit pendant ta formation , car il me semble que beaucoup de bases ne t'ont pas été enseignées

Je vois , on ne vous pas expliquer pourquoi ? on ne vous a pas donner de température minimum ? 
Vous a t on expliqué le pointage , ses effets , sa durée .
Parce que la franchement , j'ai l'impression qu'on vous a donné une recette et point barre .

Ne prends pas mal ce que je vais te dire , il n'y a aucun jugement de ma part .
Tu pars pour faire de la pizza ton métier et ton gagne pain si j'ai bien compris ce que tu nous as dit dans ta présentation .

Il n'existe pas une seule façon de faire des pizzas , on doit s'adapter à sa farine , à son environnement de travail , son four , son pétrin , ses capacités de stockage froid , le type de pizza que l'on veut proposer et tellement d'autres choses encore .

J'ai l'impression à te lire que cela n'a pas été abordé lors de ta formation , c'est hélas souvent le cas dans beaucoup de formation .

Il faut avant tout comprendre ce que l'on fait , pourquoi on vise telle température , pourquoi on pétrit plus ou moins longtemps , , quelle est le rôle de la levure , comment l'accélèrerer ou le ralentir .

Il y a tellement de paramètres à prendre en compte , c'est ce qui fait la beauté de notre métier .
Beaucoup pensent que la pizza , c'est de la farine de l'eau et de la levure mais c'est beaucoup plus que ça . 

Tu as l'air motivé et investit dans ton projet et ça serait dommage de partir du mauvais pied , ça pourrait vite te dégouter du métier et ce n'est sûrement pas le but .

Je yte propose de poster ton protocole exact :

Quantité des ingrédients , temps de pétrissage , température , matériel utilisé ( quel pétrin ? ) , ta façon de procéder pour faire ta pate ( ordre d'incorporation des ingrédients et autres ) dans la section ci dessous , et d'expliquer les problèmes que tu rencontres 

https://www.forumpizza.net/f80-les-recettes-de-pate


Ca sera plus lisible pour tous et tu auras plus de réponse que dans un post "biga" dans cette section 

Tu y trouveras aussi pas mal de sujets traitant de problèmes que tu peux rencontrer , n'hésites pas non plus a te servir de l'onglet avec la loupe en haut a gauche sur le forum