Le levain ?

La pizza d'hier n'a pas été top car je l'ai percée.
Cependant, elle avait plus développé. Elle avait 30min de plus de réactivation.
La pizza de ce soir a été une réussite.
Il me semble que la corniche était moins développée mais au goût, cela a été beaucoup plus sympa.


Prochain test, avec un TH plus élevé et surtout avec un rafraîchi dur (levain avec un TH de 50%). Apparemment, les levains durs favoriseraient les levures plutôt que les acides.

Thierry Graffagnino a écrit:Essaies 3,89 et dis moi. 

Pour le pH du levain avant utilisation ?
Ou le pH de la pâte avant étalage pour cuisson?

Thierry Graffagnino a écrit:Essaies 3,89 et dis moi. 

J'ai retrouvé cette valeur sur d'autres sites qui correspond à un plateau de développement maximum des acides.
A ce niveau de pH, les arômes doivent être les plus développés et les plus complexes.
Cependant, je recherche surtout le pouvoir levant du levain et je ne pense pas que ce pH soit compatible avec cela 
Les levures ne se développent plus dans un milieu acide et le gluten est fortement attaqué.

Je vais quand même essayer pour me faire ma propre expérience.

Test en cours pour demain et plus.
J'ai fais 3 pâtons avec le même protocole mais 2 farines différentes.
1 avec ma farine habituelle, une T65 bio de chez Lidl et 2 avec de la Caputo Nuvola.
20% de levain
TH 60,5% au total, avec l'eau du levain
HOEV 2,5%
Sel 1,8%

La T65 n'accepte pas autant de TH et est très collante.

J'ai préparé la pâte lorsque le levain avait atteint un pH de 3,89. Il aura mis 12h avec un rafraîchi de 1:1:1 a 19 degrés de TA.


Je vais en cuire 1 de chaque demain soir dans mon nouveau four, un Ooni Koda 12 sur lequel j'ai bricolé une sole rotative.
La dernière, avec la Caputo sera pour dimanche soir.

Wait and see...

Les 2 pizzas de ce soir ont été correctes.
Celle avec la T65 était assez difficile à étaler (fragile) et celle avec la Caputo (avec la salade) trop élastique. Elle méritait un peu plus de maturation.
Au final, visuellement et gustativement, elles étaient identiques.




Je n'ai toujours pas l'alveolage que j'attends, je vais encore continuer mes tests.
Je pense que je vais garder mon dernier pâton pour dimanche ou lundi soir, soit 3 ou 4 jours.

Je les trouvais aussi trop blanches.
Je pense qu'elles ont manqué de maturation et que le pétrissage en vitesse 2 était de trop.

Bon j'ai pas pu attendre.
Le pâton a une nuit de plus de maturation a TC puis a été réactivé 3h30 avant cuisson.



L'alveolage est nettement mieux. Je vais retravailler mes phases de fermentation.

J'ai refait des pâtons avec 20% de mon levain en laissant fermenter le levain puis la pate jusqu'à une valeur de pH 3,89. La pâte aura mis 16h pour arriver à cette valeur.




Je pense que la pâte est sur-fermenté. Elle est impossible à travailler à la main. Elle était très collante et le réseau de gluten très affaibli.
Je vais essayer de faire une pizza ce soir mais j'ai peur que cela ne donne pas ce que j'attends.
Un pH de 3,89 pour la pâte semble trop acide.

Bon finalement, c'est moins pire que je ne pensais. Je ne pensais pas pouvoir sortir une pizza. Les pâtons ont "coulés" dans le bac.
Il restait un peu de gluten et j'ai pu étaler. Pour essayer, j'ai juste garni de crème fraîche, fromage et lardons.
Je ne maîtrise pas encore mon nouveau four et le dessus cuit trop vite.



La pâte était très bonne, pas acide et croustillante. La corniche manque toujours d'alveolage.



Pour mes prochains pâtons, je vais essayer d'arrêter le pointage lorsque la pâte aura doublé comme le conseille beaucoup de boulangers amateurs pour du pain au levain.
Je noterais le pH après cette étape.

Thierry Graffagnino a écrit:Pour la pizza c'est la même chose, quand la pâte a doublé de volume on stoppe le pointage.

Dans ce cas, je pense que je vais finir le pointage avec un pH entre 4 et 4,2.
Je vous tiendrais au jus, pour ceux que ça intéresse.

J'ai fais une petite expérience aujourd'hui.

Dans beaucoup de recettes, on dit qu'il faut utiliser le levain liquide lorsqu'il a atteint son volume max.
Cela sous entend qu'à ce moment précis, les levures qui fabriquent le CO2 n'en créent plus car ils ont consommé tout les sucres simples et donc les levures vont décroitrent.
Dans un article ou vidéo que j'avais vu, cela n'était pas correcte et la décroissance du levain était liée à la détente du réseaux glutineux.

Pour vérifier cela, j'ai laissé mon levain redescendre puis je l'ai fortement mélanger pour tendre les glutens et le levain est monté encore plus haut que la première fois.
J'en conclue que le volume max ne correspond pas forcément au max du développement des levures.

D'après d'autres infos glanées sur le net, le développement max des levures et bactéries se situeraient entre pH 3,8 et pH 4, ce qui correspond au pH 3,89 que Thierry a déjà mentionné auparavant.
Je vais donc persister sur cette piste pour ma pâte au levain.

J'ai joué au apprenti sorcier pour ma dernière pétrie.
J'ai mis 30% de levain liquide (TH100%) que j'avais rachaichi 2 fois après l'avoir sorti du frigo.
J'ai laissé fermenté jusqu'à avoir un pH de 3,90.
A partir de la, je l'ai transformé en levain dur en ajoutant que de la farine pour avoir un TH final du levain de 50%.
Je n'ai pas malaxé le tout mais je l'ai travaillé comme une Biga.
Pourquoi vous allez me demander, parce que d'après des articles scientifiques que j'ai trouvé, en milieu aérobique (présence d'oxygène), les levures se multiplient.
J'ai laissé fermenté 16h dans ma cave a 15/16 degrés, il avait pris 50% en volume (il était dans un verre doseur) et le pH était entre 4 et 4,1.
J'ai ensuite ajouté l'eau manquante pour arriver à un TH de pâte final de 60%, 2,5% d'HOEV et 1,5% de sel.
J'ai frasé 5min au KitchenAid puis réalisé 4 séries de rabats espacées de 20min. Ce qui revient à un peu moins de 2h de pointage. En milieu anaerobique, les lévures produisent le CO2.
Ensuite boulage et 48h au frigo.
J'ai sorti les pâtons 1h avant mais je pense que j'aurais dû les sortir 2, voir 3h avant car les pâtons avaient encore trop de force.
Elles ont bien levé et le goût était au rdv mais sans l'acidité typique d'un levain dur.
Je pense qu'avec une réactivation plus longue, la corniche aurait été plus légère.


Je tiens aussi à remercier Dylan89 avec qui j'ai partagé par MP sur mon empattement.

Ça faisait longtemps que je n'avais pas posté.
Farine PZ3 Bio +5% de T150
TH : 56% + 2% HOEV
Sel : 1,8%
Levain : 25%
LSI : 0,5g/1000g de farine

30% Biga levain et levure durant 20h
Maturation : 3h a TA (20°C) et 48h a TC



Base tomate, merguez, mozza, chèvre cendré et tomates cerises rôties.
Base tomate, effiloché de souris d'agneaux, mozza, bleu et tomates cerises rôties.

Je ne suis pas satisfait de la coloration.
Je vais suivre les conseils de Dylan et passer à 2% de sel.