Le levain ?

Et c'était comment ?

En fait, je les ai faites hier soir pour en donner une ce midi et en manger ce soir.
Au final, elle était très bonne, le mariage poisson/chorizo fonctionne très bien. Par contre, on ne sentait pas trop la noisette et les petits pois étaient un peu secs, sûrement car réchauffés.

Poseidon a écrit:Très jolie cette pizza , on ne voit pas trop le chorizo par contre , est ce voulu ?

J'avais coupé les tranches de chorizo en fines tiges que j'avais parsemé sur la garniture, en 1er.
Effectivement, ça aurait été plus esthétique qui je l'avais parsemé après la mozza.
Je retiens le conseil. Merci.

Dacrasy a écrit:En fait, je les ai faites hier soir pour en donner une ce midi et en manger ce soir.
Au final, elle était très bonne, le mariage poisson/chorizo fonctionne très bien. Par contre, on ne sentait pas trop la noisette et les petits pois étaient un peu secs, sûrement car réchauffés.

Pour les noisettes, essaie de les torréfier au préalable, ça fait beaucoup ressortir le goût, un pur délice !

Pâton a pizza de 500g avec 10h de pointage, 3 jours de maturation en TC et 45min de réactivation.

Il est magnifique ton pain et en plus tu as soigné la présentation. 

Le même pâton mais avec un jour de plus a TC.
Le pâton était plus facile à étaler, moins élastique mais la corniche était moins alvéolée que d'habitude et la coloration plus blanche.
Je pense que les bactéries ont commencé a attaquer le réseau de gluten et cela a aussi eu un impact sur la coloration.



4 jours de TC, c'est trop pour mon protocole actuel.

Demain, petite réunion de famille (on sera 24 avec les enfants). Les plus proches en ont un peu marre des pizza car je leur en fait a toutes les sauces.
Donc je vais un peu changer, ce sera panuozzo.


J'ai préparé ce soir les pains que j'ouvrirai et garnirai demain.
Elles seront a la sauce tomate, crème de pecorino ou crème de poivron, ensuite charcuterie ou porc effiloché fumé en cuisson basse température sous vide de 24h et enfin mozzarella fior du latte.
Ça repassera au four pour faire fondre la mozza puis a la sortie quelques feuilles de roquette avant de refermer et déguster.

Les pâtons sont les mêmes que mes pizzas et mes miches de pain.

Superbe très beau c'est pain

Superbes

C'est tout mignon ces petits pains, ça me donne bien des envies. Merci pour le partage

Dacrasy a écrit:Une petite nouvelle, grandement inspiré par Joris.



Crème de pecorino et noisette, filet de lieu mariné, chorizo, mozza et petit pois.
Pour la pâte, farine PZ3 bio avec 20% de T80 bio breton et bien-sûr 10% de mon levain Bob qui est très vigoureux en ce moment.
Pointage de 11h a TA, 3 jours de maturation et 4h de réactivation.

Continues tu de faire ton levain a la T110 ? Je faisais le mien au seigle car je le trouvais plus vigoureux et goutu mais je suis passée à la farine fermière T80 après avoir lu les conseils de Drakni concernant la fragilisation du réseau de gluten par le seigle. 

J'ai toujours des soucis d'étalage de mes pâtons. J'ai changé mon protocole après lecture de tes posts qui m'ont permis de comprendre que mon taux d'hydratation était complètement faussé par le TH de mon levain+ HOEV. Du coup la j'étais sur un vrai TH 60% donc une pâte bien plus facile à travailler mais toujours un rendu peu souple pour l'étalage.

Le protocole que j'ai suivi :
Farine fermière T80,  30% levain liquide avec la même farine (rafraîchi 6h avant), TH60% en tout avec eau a 30°c. Frasage de quelques minutes a la main puis repos de 5min, puis ajout de 1,5% de sel puis ajout de 2,5% HOEV et pétrissage a la main environ 10min. Rabats après 30min X2 puis pointage en masse a TA une nuit. Mise au frais au matin puis ressorti 1h avant boulage en fin de journée mais la pâte était encore vraiment fraiche. Puis retour au frais pour 20h, réactivation 1 a 2h avant. Mes patons étaient pas mal retombés.

Je pense que ma pâte manquait d'hydratation et de souplesse ! Je n'arrive clairement pas à atteindre les 30cm de diamètre même en faisant des patons de plus de 300gr...

Auriez vous des conseils ?

Pour plus de simplicité, désormais, je rafraîchi avec la farine avec laquelle je fais mes pâtons, cela m'évite de stocker différentes farines.
Les pâtons retombent car ils n'ont plus de force mais ce n'est pas un problème car au four, ils devraient quand même lever.
Maintenant, je pointe environ 10h puis mets la pâte au frigo jusqu'à 3 jours (j'ai essayé plus mais cela ne me convient pas).
Je sors la pâte entre 30min et 1h pour la laisser reprendre en température. Je boule mes pâtons et les laisse lever entre 4 et 6h avant de faire mes pizzas. Ainsi, elles ne retombent plus.

Dans ton protocole, 30% de levain et une nuit à TA me semblent beaucoup.

Contrairement à la levure, avec le levain, il est assez facile de faire une surfermentation car les acides attaquent le réseau de gluten.

Je fais de la pizza 100% levain depuis des années avec des levain à 100% d'hydratation, belle levée, belle couleur.
Pendant longtemps je faisais la pâte à la T110 + T80, super goût mais l'élasticité était plutôt faible.
Aujourd'hui avec un peu plus de connaissances sur les farines j'utilise de la W 300-350 à 100% + Levain à la T80.

Voilà une recette de pâte que je laisse 24h à TA (16°c) et jusqu'à 72h à 8-10°c :

Kg
Farine	10
Eau	6
Levain	0.5
Sel	0.25
Huile d'olive	0.2

Une autre pour 72h au frigo :

Kg
Farine	10
Eau	6
Levain	3
Sel	0.25

Attention, la première a ce week-end eu droit à du 20°c+ pendant 48h c'était une catastrophe d'acidité sans tenue, régulez bien la T° (petit frigo bricolé, etc...)

Pourquoi utiliser une farine si forte ?
En jouant sur le protocole (température et durée), on peut faire plus simple avec une farine "standard" (moins forte).

Les vidéos, c'est bien mais il ne faut pas les suivre avec des oeilleres, il faut comprendre (au moins essayer) le pourquoi du comment de chaque étape et adapter le protocole a l'environnement et le matériel a disposition.

J'utilise des farines fortes pour permettre de longues fermentations, c'est bien plus simple de gérer si un réseau de gluten important est possible sur les pâtons.
Quand on les sort à J+3 voire 4 et qu'ils se tiennent encore c'est assez pratique pour éviter la perte.

Les vidéos donnent de chouettes bases pour s'initier avec de bons résultats ! Par la suite la microbio et la chimie sont à portée de main si on veut bien la tendre ! Surtout avec tous les traités de vulgarisation dispo de nos jours.

Brasseur depuis 10 ans j'ai joué avec des levures, en ai capturé certaines, ai tenté de la multiplication, des levains, des fermentations en tout genre... Les levains sont partout ! Et si l'on s'intéresse à la microbio on peut utiliser les connaissances acquises en boulangerie en fromagerie par exemple ;)

J'ai suivi avec intérêt ce fil de discussion, il y a des choses intéressantes et je suis ravi de voir qu'autant d'expériences sont partagées en ligne !

Niarx a écrit:Je fais de la pizza 100% levain depuis des années avec des levain à 100% d'hydratation, belle levée, belle couleur.
Pendant longtemps je faisais la pâte à la T110 + T80, super goût mais l'élasticité était plutôt faible.
Aujourd'hui avec un peu plus de connaissances sur les farines j'utilise de la W 300-350 à 100% + Levain à la T80.

Voilà une recette de pâte que je laisse 24h à TA (16°c) et jusqu'à 72h à 8-10°c :

Kg
Farine	10
Eau	6
Levain	0.5
Sel	0.25
Huile d'olive	0.2

Une autre pour 72h au frigo :

Kg
Farine	10
Eau	6
Levain	3
Sel	0.25

Attention, la première a ce week-end eu droit à du 20°c+ pendant 48h c'était une catastrophe d'acidité sans tenue, régulez bien la T° (petit frigo bricolé, etc...)

Merci pour ton partage Niarx!

Est ce que tu arrivais à faire des pizzas de 30cm ou plus de diamètre avec ta pâte au levain et farine T110+T80? Quel protocole utilisais tu avec ce type de pâte ?

A l'époque je ne mesurais pas mes pâtes puisque mon four ménager n'était pas assez grand pour réaliser de grandes pizzas... 

Le protocole était le suivant : Eau + Levain jusqu'à dissolution du levain. Ajout farine + sel petit à petit. Repos une fois l'eau absorbé (1-2h minimum) puis retour au robot (crochet) jusqu'à avoir une pâte lisse. Ajout de l'huile sur la fin.
Fermentation de 48-72h au froid puis boulage et remise en T° en 4-5h.

Clairement pas un bon protocole, ou en tout cas plus du tout celui que j'applique aujourd'hui.

Je fais régulièrement le rajout de PF, environ 10 à 15% de mon paton. Je n'ai pas trouvé trop de différences sur le goût. A la base c'est le côté recyclage qui m'a motivé