Le levain ?

Levain liquide ?

Coucou Cat, heureux que tu te joignes à l'aventure du levain, le chemin est long mais je crois que le jeu en vaut la chandelle. 
J'ai d'ailleurs obtenu mon meilleur résultat la semaine dernière grâce à ma progression sur la compréhension du levain (je dois admettre qu'on a tendance à l'auto-satisfaction quand on fait ses tests chez soi). J'ai obtenu TOUTES les qualités que je recherche sur une pizza. L'essai suivant à été un peu en dessous, là est la grande difficulté du levain, difficile d'être vraiment régulier.. 
Je suis sorti des 300g de levain liquide au kg, je fais désormais un levain de tout point (je te laisse chercher sur Google, si tu es vraiment intéressée, on peut en parler par téléphone, car assez long a expliquer par écrit :Oo:)
[size=32]Si tu veux quand même essayer avec les 300g de levain liquide, il te suffit en fait de retirer 150g d'eau et 150g de farine à ta recette habituelle.[/size]


N'hésitez pas à me corriger si je dis des bêtises, car j'avoue avancer en terre inconnue.

Le truc Cat, c'est que dans la CLASSICA, il y a déjà un levain désactivé que t'apportera du goût et une belle couleur dorée. Après, comme tu le souhaites, si tu veux personnalisé ton empâtement, tu peux bien sûr ajouter ton levain, mais sa quantité devra être bien réfléchie.

Je t'envoie en MP, une page précieuse sur le levain. Un peu technique parfois, mais assez complète je pense.

@Steeve :
Tu as obtenu de beaux résultats, Steeve, preuve en est à la photo  mais côté gustatif, as tu atteint ton objectif ? Tu utilises quel type de farine pour réaliser tes pâtons, farine bio ? 

Comme je l'ai écrit j'ai démarré un levain hier donc il n'est pas encore prêt à être utilisé et je peux, aussi en faire un levain de tout point, si j'ai bien compris le processus. Tu as attisé ma curiosité  et j'ai envie de faire un essai. Mais alors tu incorpores combien de levain tout point dans ta pâte ? Merci encore de tes conseils Steeve

Ce sujet est très intéressant car le levain est à la mode dans les empattements ( y compris pour les concours ) . En effet, on entend beaucoup moins parlé de poolish ou biga !!! 

Je vais également refaire des tests prochainement avec du levain mais uniquement pour approfondir mes connaissances ! 

Si je veux un excellent résultat sans me prendre la tête , j'ai la classica et franchement c'est de la bombe !

J'avais  la classica dans mes valises pour Rome et je ne regrette pas !!! Lol

Denisfrance a écrit:Ce sujet est très intéressant car le levain est à la mode dans les empattements ( y compris pour les concours ) . En effet, on entend beaucoup moins parlé de poolish ou biga !!! 

Je vais également refaire des tests prochainement avec du levain mais uniquement pour approfondir mes connaissances ! 

Si je veux un excellent résultat sans me prendre la tête , j'ai la classica et franchement c'est de la bombe !

J'avais  la classica dans mes valises pour Rome et je ne regrette pas !!! Lol

Attention, poolish et biga ne sont pas des levains à proprement parler !

Catbury a écrit:@Steeve :
Tu as obtenu de beaux résultats, Steeve, preuve en est à la photo  mais côté gustatif, as tu atteint ton objectif ? Tu utilises quel type de farine pour réaliser tes pâtons, farine bio ? 

Comme je l'ai écrit j'ai démarré un levain hier donc il n'est pas encore prêt à être utilisé et je peux, aussi en faire un levain de tout point, si j'ai bien compris le processus. Tu as attisé ma curiosité  et j'ai envie de faire un essai. Mais alors tu incorpores combien de levain tout point dans ta pâte ? Merci encore de tes conseils Steeve

C'était un test en T65 bio, et oui au niveau gustatif, j'ai eu le sentiment d'avoir atteint mon but, ni plus ni moins (mais on peut toujours progresser c'est sûr). Maintenant, il faut que je la fasse goûter à des professionnels qui ont un palais entraîné, car il y a encore très certainement des défauts que je ne perçois pas. 
Pour le levain de tout point, tu pourras effectivement le faire quand tu auras ton levain chef bien actif. J'en incorpore 5% du poids de ma farine.

@ Yael : oui oui je sais !

Tu as là un beau résultat Steeve. 
Pour Cat tu dois faire tes tests et le dosage doit être précis du levain  que tu vas mettre, et tout dépend de ton levain (liquide, déshydraté...).

@Mourad : je vais démarrer mes premiers essais, une fois que mon levain de tout point sera prêt à être intégré à la pâte ; je crois comprendre, d'après les discussions, que ce type d'empâtement est assez complexe ; du moins le résultat obtenu n'est pas régulier et dépend de nombreux paramètres (dosage, etc...); je vais suivre les conseils de Steeve qui maîtrise le sujet ; je suis impatiente de faire mes premiers essais. Je ne manquerai pas de vous faire part de mes observations :Slis:

Je suis très intéressé de lire tes expériences Cat.
 
@Mourad, merci! ;)

J'espère que tu es patient Steeve et que tu n'es pas pressé de consulter mes expériences car mon levain n'arrive pas à démarrer. Il met du temps à buller comme il devrait. Pourquoi ?  Je ne comprends pas mais je vais y arriver :Slangue8:

A quelle température est la pièce ?

Je l'ai mis dans un bocal en verre, près de la chaudière ; il fait au plus chaud entre 23 et 25 degrés. Mais la chaleur baisse durant la nuit alors ca ne lui convient peut être pas:Squest:

Il faut une température stable Cat, 20/25° c'est bien.

Je vais suivre tes conseils Thierry et déplacer mon bocal de manière à ce qu'il n'y ait pas trop de variations de température. Le levain que j'avais réalisé il y a quelques années avait réussi du premier coup, va savoir pourquoi ? je l'ai fait mourir doucement, dommage...
J'attends la réaction de mon levain, et n'abandonne pas:rambo

Il se fait désirer ton levain, il aura du caractère  :Srit:. Si je peux ajouter un petit conseil, ne ferme pas ton bocal hermétiquement, pose juste le couvercle et laisse les échanges entre les deux milieux se faire.

Il y a également une autre façon de faire, couvrir le bocal d'une simple gaze, mais attention parce qu'il en existe imprégnée de vaseline (pansements pour brûlures) et ceux-là ne plairaient pas du tout au levain.

Une question Cat, tu dis mettre ton levain près de ta chaudière, mais l'air ambiant n'est-il pas altéré ? L'air peut vraiment nuire au levain.

@ThierryJe l'ai changé de place ; il est dans la cuisine, l'endroit le plus chaud. Bien que la température varie, la température moyenne est de 20 degrés. 
Je fais un autre essai avec comme base de l'eau dans laquelle j'ai fait macérer des raisins. C'est le procédé que j'avais pratiqué pour mon premier levain et qui avait bien réussi ! 

@Steeve : je ne ferme pas le bocal et laisse une petite ouverture mais il y a certainement un truc qui veut pas ! J'ai aussi rincé mon bocal à l'eau sans ajout de produit, utilisé la cuillère en bois..
Ce matin, il bulle légèrement, j'attends ce soir... :Squest:

ciao
pas de levure , et pas de fruit,
juste farine eau et chaleur .

Tu as mis quelle type de farine?

En faisant des recherches sur internet sur le levain j'ai trouvé ça :



http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Ça pourra t'aider

Alex little italy a écrit:Tu as mis quelle type de farine?

J'ai mis de la T 150 pour le démarrage puis ensuite la T 110 la fois d'après.
Je fais un autre essai avec des raisins qui ont macéré dans l'eau,:Squest: