Essai d'une nouvelle farine

Hello,

Alors vu que je me suis fait planter par mon fournisseur habituel une ou deux fois, je me suis dit faudrait peut-être que je trouve une autre farine spécial pizza.
J'ai cherché sur Baidu, moteur de recherche chinois nul à chier lol, et j'ai trouvé sur Alibaba une farine "spéciale pizza", même moins chère que celle que j'utilise.
Commandée, reçue, j'ai fait 2 tests, un proto napo à T°A (17h), et un avec maturation au froid 48/72/96h.
La qualité est assez similaire à celle que j'utilise déjà. Le proto napo 60% hydra n'a pas donné grand chose (trop de levure ou temps trop long les pâtons n'étaient pas à leur meilleure forme au bout de 17h), par contre la maturation au froid est intéressante.
Protocole : sel (20g au kg) dans eau froide, farine, levure (3g au kg), huile (30g, total hydra 59%). Boulage puis froid.
Les pâtons étaient très durs, même au bout de 96h. Je réessaierai avec 61% d'hydra, comme celle que j'utilise.
Par contre, l'étalage s'est fait assez facilement, la pâte n'a pas cassé comme je le craignais, elle était très résistante. Peut-être faut-il la laisser à T°A une heure avant utilisation - ou plus d'hydra.
Visuellement, 48h, 72h ou 96h me donnent le même résultat, mais qui est sympa !
Alors le résultat est quand même curieux, sur le trottoir j'ai une couche fine grillée et croustillante autour de la mie. Cette dernière est assez compacte bien que légère, avec seulement quelques alvéoles par ci par là (un peu comme de l'emmental). Le goût est un peu fade, je monterai à 22g de sel au kg. Pas de différence notoire sur le goût entre les temps de maturation non plus.

Conclusion : pas mal comme roue de secours

PS : toujours des problèmes avec l'envoi de photos... :(

Tu ne trouves pas de farine italienne ou plus adaptée en chine ?

On trouve de la 5 Stagioni, mais j'ai peur pour la régularité des livraisons, et aussi elle est assez chère... genre en euro plus de 20€ les 10 kg, contre 10 pour celle que j'utilise. Ca reste jouable mais bon.
Pour la disponibilité, j'ai un fournisseur qui en propose, mais ce fournisseur demande un montant minimum de livraison trop élevé par rapport à mes besoins chez lui. Mais bon... Je vais réfléchir tiens.
Après je suis assez fier de sortir un très bon produit avec une farine locale tu vois, genre "pfeuh même pas besoin de farine importée je suis trop fort" :,;h: ;) lol

A plus de deux euros le kilos de farine,j'ai envie de dire faut pas pousser ! :,;l:
Si tu sors un bon produit,reste comme ça !

Ce qui est intéressant c'est les photos mais ça marche pas :,;a:

j'ai commandé un échantillon de classica.Cette farine m'a l'air très prometteuse.Je suis comme un gamin :,;g:

Ciao Yael, pourquoi n'essaies tu pas de te trouver un bonne vieille manitoba que tu garderais en stock? Le jour ou tu tombe en panne de farine de qualité tu pourrais l'utiliser pour renforcer une farine de base .

Vincent76 a écrit:Ciao Yael, pourquoi n'essaies tu pas de te trouver un bonne vieille manitoba que tu garderais en stock? Le jour ou tu tombe en panne de farine de qualité tu pourrais l'utiliser pour renforcer une farine de base .

Salut Vincent,

La manitoba c'est le même problème, on n'en trouve tout simplement pas.
Mais là avec ces farines chinoises spécial pizza je m'en sors plutôt pas mal, faut juste que je gère les stocks.

Après tu peux demander à ton frangin au Québec de t'en envoyer et tu la revends en Chine. Tu vas faire fortune. :,;g:

Vincent76 a écrit:Après tu peux demander à ton frangin au Québec de t'en envoyer et tu la revends en Chine. Tu vas faire fortune. :,;g:

Très bonne idée ça !

Oulà..!! :,;g:
Va falloir que je fasse plus de cours sur la Chine, parce que vous êtes encore très naïfs ! lol :,;h:

oui explique nous un peu !

Oulà, t'es sûr ?! ^^

Alors la Chine... C'est un pays très hostile, il faut savoir que culturellement et depuis longtemps les Chinois n'aiment pas les étrangers (Chine = pays du milieu en Chinois), c'est un pays qui n'a jamais cherché à en envahir d'autres car il se trouvait déjà assez grand, un pays qui a toujours vécu en autarcie (et surtout récemment à l'époque de Mao, où le pays était totalement fermé).
D'ailleurs résultant de cette époque beaucoup de problèmes de société (corruption, manque d'éducation - rien que ces 2 là font que des hangars explosent à Tianjin par exemple :-S), les Chinois ont besoin de temps pour rattraper le temps perdu, et si les technologies les dépassent, la pensée des gens reste encore parfois très (trop) traditionnelle, voire arriérée.
Donc plus concrètement et sur l'exemple de la farine manitoba (même si je me doute bien que Vincent a dit ça sur le ton de la rigolade), un étranger qui fait du business en Chine c'est pas facile, et je ssuis bien placé pour en parler. En plus, avec l'importation, tu as à faire aux douanes... Et là c'est la loterie (pire qu'en France, vu qu'ici tu as une corruption presque officielle tellement qu'elle est présente). Ensuite, il faut créer une marque, faire du branding, du marketing. Enfin, personne n'achètera ton produit parce que tout le monde, à part 2 ou 3 connaisseurs, se dira "pourquoi je vais payer 5 fois plus cher une farine dont j'ai pas besoin ??"
Voilà voilà... :,;g:
Et encore c'est la version simplifiée :,;h:

Une question me taraude cependant, les chinois qui vont faire du tourisme à Paris, se doutent ils que les tours Eiffel miniatures qu'ils ramènent sont fabriquées en bas de chez eux?
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Vincent76 a écrit:Une question me taraude cependant, les chinois qui vont faire du tourisme à Paris, se doutent ils que les tours Eiffel  miniatures qu'ils ramènent sont fabriquées en bas de chez eux?
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Lol !! Si c'est écrit en français "fabriqué en Chine" ils ne comprennent pas :p

Vincent76 a écrit:Une question me taraude cependant, les chinois qui vont faire du tourisme à Paris, se doutent ils que les tours Eiffel  miniatures qu'ils ramènent sont fabriquées en bas de chez eux?
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Ils ont tout de même envahi le Tibet...

C'est vrai que cela doit être difficile pour un français de commercer en Chine.

Thierry Graffagnino a écrit:Ils ont tout de même envahi le Tibet...

C'est vrai que cela doit être difficile pour un français de commercer en Chine.

L'invasion du Tibet je crois que ça date du 13e siècle, c'est pas d'aujourd'hui..!

Comme je le dis souvent, j'aimerais bien que des collègues me rendent visite pour voir de leurs propres yeux la vie ici ! En vacances c'est génial ce pays :) Faut pas dépasser 3 ans lol

J'ai lu le bouquin du Dalaï-lama qui parle d'une invasion en 1950, il décrit aussi la mentalité des Chinois et leur sens de la fourberie plutôt prononcé.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Intervention_militaire_chinoise_au_Tibet

Tu restes la bas pour Yen alors ?

Parfois une "mauvaise" farine est en fait trop pauvre en gluten (je dis bien PARFOIS).
Peux tu trouver du gluten pur (en France j'en avais trouvé dans un magasin bio), et enrichir ta farine?

@Thierry : je veux pas trop m'attarder sur le sujet même si je suis sur VPN... Mais je pense que tout le monde n'est pas tout blanc ni tout noir dans ces affaires.
Si je suis encore là ce n'est pas pour Yen qui en a plus marre que moi lol, mais c'est pour les opportunités encore présentes...

@Vincent : ben en fait ces farines sont pas trop mal, je m'en plains pas ; hier je me suis refait une pizza la pâte avait 7j dans le bide (farine spécial pizza habituelle), et bien elle avait du goût ! Pas mauvaise ! Un peu trop mouligasse à l'étalage (sans pour autant se percer), mais la pâte très bonne, j'étais bien content.
Trouver du gluten pur... Aucune idée ! Faudrait que je regarde tiens à l'occasion...

:)