Dernière édition par Grégory.s le Lun 7 Mar 2016 - 7:57, édité 1 fois
+5
Thierry Graffagnino
Ricco14
Toix Christophe
Stanislas
Grégory.s
9 participants
Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1009
Points : 1308
Date d'inscription : 04/01/2016
- Message n°1
Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
Quelqu'un a déjà testé la bière dans la pâte?
Dernière édition par Grégory.s le Lun 7 Mar 2016 - 7:57, édité 1 fois
Stanislas- Membre Actif
- Messages : 1978
Points : 3692
Date d'inscription : 11/06/2015
En écrivant patte avec deux t,je peux effectivement te confirmer que j'ai déjà eu de la bière dans les pattes et même trés souvent :Srit:
______________________________________
Stanislas
Toix Christophe- Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015
Oui j'ai déjà fais ça avec de la bière ambrée. c'est un "vieux" pizzaïolo catalan qui m'avait donné le protocole.
Résultat: finaliste au championnat ;)
Résultat: finaliste au championnat ;)
______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1009
Points : 1308
Date d'inscription : 04/01/2016
Merci christophe pour ta reponse .As tu goute le rendu .Est ce que ca rajoute vraiment un goût ?une lever meilleure?du moelleux ?
Toix Christophe- Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015
Un léger quelquechose mais qui ne justifie pas de changer mon protocole du quotidien.
______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1009
Points : 1308
Date d'inscription : 04/01/2016
Plus le goût ou la texture Christophe?
Toix Christophe- Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015
Un léger goût de levain mais quasi imperceptible pour tes clients. Autant mettre du levain déshydraté et désactivé
______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1009
Points : 1308
Date d'inscription : 04/01/2016
Merci Christophe pour tes précisions .S'il y a d' autres avis n'hésitez pas à poster .
Invité- Invité
La bière en général on la met plutôt dans le gosier :Srit:
Stanislas- Membre Actif
- Messages : 1978
Points : 3692
Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°10
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
ça vaut le coup d'essayer par exemple avec une Grimbergen dans la pétrie ! Perso j'ai arrété car à chaque fois que j'achetais un pack j'en buvais la moitié minimum !
ça m'est même arrivé d'en boire une en regardant mon pétrin et là je me suis rendu compte que j'avais oublié de l'intégrer dans mon protocole !
Faire gaffe avec l'alcool :Oo:
ça m'est même arrivé d'en boire une en regardant mon pétrin et là je me suis rendu compte que j'avais oublié de l'intégrer dans mon protocole !
Faire gaffe avec l'alcool :Oo:
______________________________________
Stanislas
Ricco14- Modérateur
- Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015
- Message n°11
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
Trop fort.... :Srit: :Srit: :Srit:
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11865
Points : 17091
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°12
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
T'es trop bon Stan. :Srit:
Pour tout vous dire, rien ne me choque plus aujourd'hui, j'en ai tellement vu... Je pars du principe que sans avoir goûté, on a pas le droit de critiquer, parce que seul le résultat compte.
J'ai récemment mis au point un empâtement réalisé à partir d'un levain de bière pour une entreprise belge. C'est une belle histoire puisque ce restaurant vend aussi la bière de ce grand brasseur belge. Le résultat est très bon, l'établissement ne désemplit pas. Le problème a été de trouver comment stabiliser le nombre de cellules du levain, parce que suivant son nombre, la qualité de l'empâtement était très différent et pouvait poser parfois des problèmes.
Aujourd'hui, tout est résolu, mais il aura fallut du temps et bien sûr maîtriser le levain pour mettre en place un process fiable. On arrive là dans un vrai travail de recherche passionnant, mais qui prend du temps ? C'est un travail de longue haleine qui demande des connaissances techniques et de la patience.
En ajoutant simplement de la bière, il faudra bien sûr modifier l'hydratation, comprendre ce que la bière apporte à l'empâtement et ce qu'elle entraîne comme anomalies pour corriger. C'est son dosage précis qui est compliqué, parce que généralement les pizzaïolos vont beaucoup trop vite dans leurs essais qui demandent pourtant une grande précision et de la patience... Beaucoup de patience.
Pour tout vous dire, rien ne me choque plus aujourd'hui, j'en ai tellement vu... Je pars du principe que sans avoir goûté, on a pas le droit de critiquer, parce que seul le résultat compte.
J'ai récemment mis au point un empâtement réalisé à partir d'un levain de bière pour une entreprise belge. C'est une belle histoire puisque ce restaurant vend aussi la bière de ce grand brasseur belge. Le résultat est très bon, l'établissement ne désemplit pas. Le problème a été de trouver comment stabiliser le nombre de cellules du levain, parce que suivant son nombre, la qualité de l'empâtement était très différent et pouvait poser parfois des problèmes.
Aujourd'hui, tout est résolu, mais il aura fallut du temps et bien sûr maîtriser le levain pour mettre en place un process fiable. On arrive là dans un vrai travail de recherche passionnant, mais qui prend du temps ? C'est un travail de longue haleine qui demande des connaissances techniques et de la patience.
En ajoutant simplement de la bière, il faudra bien sûr modifier l'hydratation, comprendre ce que la bière apporte à l'empâtement et ce qu'elle entraîne comme anomalies pour corriger. C'est son dosage précis qui est compliqué, parce que généralement les pizzaïolos vont beaucoup trop vite dans leurs essais qui demandent pourtant une grande précision et de la patience... Beaucoup de patience.
______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"
![Like a Star @ heaven](https://2img.net/i/fa/i/smiles/star3.png)
![Like a Star @ heaven](https://2img.net/i/fa/i/smiles/star3.png)
![Like a Star @ heaven](https://2img.net/i/fa/i/smiles/star3.png)
SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°13
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
Ça a dû être passionnant..
Et l'idée de base est audacieuse, j'imagine qu'ils communiquent beaucoup sur ce levain pour attirer les foules? Pour le coup ça leur donne une véritable identité!
Et l'idée de base est audacieuse, j'imagine qu'ils communiquent beaucoup sur ce levain pour attirer les foules? Pour le coup ça leur donne une véritable identité!
______________________________________
Steeve
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11865
Points : 17091
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°14
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
Hé oui, d'autant que la bière en Belgique, c'est profondément ancré dans les mœurs... Avec le succès, quelques mois plus tard, mes clients recherchaient déjà un autre local dans une autre région de Belgique, puis ils comptent s'installer sur Lille et Paris.
______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"
![Like a Star @ heaven](https://2img.net/i/fa/i/smiles/star3.png)
![Like a Star @ heaven](https://2img.net/i/fa/i/smiles/star3.png)
![Like a Star @ heaven](https://2img.net/i/fa/i/smiles/star3.png)
SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°15
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
Nous en Normandie va falloir qu'on teste un peu de calvados lol
______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
Benibas- Messages : 28
Points : 46
Date d'inscription : 14/05/2016
- Message n°16
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
@Thierry Graffagnino Pourrais-tu m'en dire plus sur ce restaurant ? Je suis moi-meme originaire de Belgique, ca m'interesserait de savoir ou ils se trouvent... au pire pouvoir aller tester leurs pizza lors d'un passage en Belgique.
Quelle Biere a ete utilisée ?
Quelle Biere a ete utilisée ?
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11865
Points : 17091
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°17
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
C'est OTOMAT à Anvers.
La bière, c'est DUVEL.
La bière, c'est DUVEL.
______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"
![Like a Star @ heaven](https://2img.net/i/fa/i/smiles/star3.png)
![Like a Star @ heaven](https://2img.net/i/fa/i/smiles/star3.png)
![Like a Star @ heaven](https://2img.net/i/fa/i/smiles/star3.png)
SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1009
Points : 1308
Date d'inscription : 04/01/2016
- Message n°18
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
Quel quantité de bière conseillée nous par kilo de farine?
Yael- Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015
- Message n°19
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
Grégory.s a écrit:Quel quantité de bière conseillée nous par kilo de farine?
La bière c'est un liquide, qui remplace (en partie du moins) ton eau, donc faut pas voir ça selon le kg de farine mais selon la quantité d'eau :Squest: Sinon c'est l'hydratation que tu nous demandes !
Je serais toi je ferais 2 essais : un à 100%, puis un à 50% !
Pour moi la bière n'apporte rien de magique à l'empâtement contrairement à ce que j'aurais imaginé, peut-être un peu de goût, mais c'est tout... (je suis intéressé de lire ceux qui trouvent qu'elle apporte beaucoup). Dernière précision, j'ai fait des tests avec de la Tsingtao toute conne, peu de goût (bas de gamme).
______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1009
Points : 1308
Date d'inscription : 04/01/2016
- Message n°20
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
Merci Yaël pour ta réponse tu me conseilles d'hydrater en totalité à la bière ou 50 pourcent bière 50 pourcent d'eau sur 1 kg de farine par exemple 600 g de bière.
Merci pour tes réponses Yaël
Christophe comment tu t'y prends toi?
Thierry tu penses que c'est bien?
Merci pour tes réponses Yaël
Christophe comment tu t'y prends toi?
Thierry tu penses que c'est bien?
Grégory.s- Membre Actif
- Messages : 1009
Points : 1308
Date d'inscription : 04/01/2016
- Message n°21
Re: Quelqu un a déjà testé la biere dans la pâte?
J'aime beaucoup cette idée de tomate fraiche retravaillee ça fait le pizzaiolo qui a fait lui même sa sauce.
Ça fait sauce maison
Ça fait sauce maison
» (pas vraiment) Longue fermentation…
» Recherche conseil pour reproduire une pâte à pizza
» Salut, moi c'est Mathieu
» présentation - moi c'est PAUL
» Four a bois de chantier
» Une soirée pizza mouvementée !
» Projet pizzeria napolitaine
» Duras honore ses Champions