huile d'olive dans la la pate

bonjour je me pose une question bête ,j'ai fait plein d'essais de pâtes différents depuis un ans différente farine tous y est passe de la t45 en passant par des mélanges pain de campagne du moulin ou les farines italiennes(la j ai vu des différences) ,différents protocoles ,huile d'olive ou pas.......(2 ou 3 essais par semaine)

Pour ma part avec ou sans pas vu de différence( j ai fait des essais jusqu a 3 cuillere a soupe pour 300g de farine) ,j'en arrive a me demander si elle est indispensable.........,et finalement que change t'elle?je me dis aussi que de l'huile d'olive de bonne qualité est plutôt cherre donc je pense que tous le monde met des huiles plutôt bas de gamme....dans le cadre d'une huile d olive très bas de gamme ,si c'est juste pour une touche de gras je ne suis pas persuade(peut être a tort!)que n’importe quelle huile végétale fera le taf..... ou je me dit aussi que je ne vois pas de différence parce que 'actuellement je n'ai pas de vrai four(ca va venir) et que la différence viens peu être a la cuisson sur des températures plus hautes.........ou que je ne suis pas assez généreux sur la quantité d'huile .et d'ailleur pour faire simple avec ou sans quelle différence devrais je remarquer?

merci

jean-philippe

Mon fournisseur de farine me la aussi dit , pas besoin d'huile d'olives , une autre sa le fait aussi , et il me dit même pas d'huile du tout si tu mets des graines . 

Si un pro a une autre idée sa m'intéresse aussi . 

bonne continuation

Bonjour,

de ce que j'ai compris, pour des cuissons longues, parce qu'à basse température, 285° pour ma part l'huile permet de garder une meilleur hydratation de la pâte pour qu'elle ne soit pas trop sèche. Pour les cuissons à haute température, l'huile n'est pas nécessaire car la pizza cuit entre 90 secondes et 180 secondes.

Yannthaï

L'huile d'olive apporte énormément à la pâte, j'essayerai de prendre le temps d'en parler dans la soirée, je suis trop occupé pour le moment.

L'huile d'olive (HOEV) a réellement un intérêt dans la pâte, elle permet un pétrissage bien plus homogène, elle augmente l'extensibilité, donc permet un meilleur développement. L'huile d'olive apporte bien sûr des aromes, elle imperméabilise la surface des pâtons, ainsi les gaz sont mieux retenus. L'HOEV limite la déshydratation des pâtons en empêchant l'humidité de s'échapper, ce qui ralentie le croûtage en surface. Elle favorise aussi la conservation des pizzas.

Chacun est libre de l'utiliser ou pas, mais savoir à côté de quoi on passe devrait provoquer un peu d'intérêt pour certains réfractaires. 

merci Thierry pour cette réponse. Du coup, quand est il préférable de l'introduire dans le pétrin ?
Si c'est à la fin, n'est il pas trop tard pour aider a construire le réseau ?

En général à la fin mais il faut aussi lui laisser le temps d'agir, si tu la met une minute avant cela ne sert à rien

Merci FAB !

Bonsoir

ces derniers temps j'utilisais du beurre au lieu de l'huile et j'avais une pâte assez sèche à la sortie de la cuisson.

Là je viens de manger une pizza faite avec une huile que j'ai acheté cette semaine dans une huilerie (car je voulais essayer d'avoir une huile de qualité en repassant à l'huile d'olive) et j'ai retrouvé une pâte vraiment bonne, bien moins sèche , assez fondante.

La pâte était un peu plus galère à gérer sur la pelle, + gluante, mais le résultat final était au rendez-vous. Visuellement la pâte faisait bien moins sèche, et en bouche c'était le cas

Oui, on ne peux pas faire de bonnes pizz' sans de bons produits! Et l'huile d'olive en fais partie.
La qualité des produits avec lesquels on travail est primordial, on les payes plus chers mais au final on s'y retrouve et les clients aussi!