Salut à tous,
J'espère que tout va bien pour les pros en ce moment, le contexte ne doit pas être facile ....
Je reviens vers vous car j'ai régulièrement un souci de corniches qui ramollissent.
Je travaille au four à bois à l'extérieur et quand je sors ma pizza, elle est "parfaite" pour moi. Bords gonflés et si j'appuie dessus cela craque et croustille.
Je cuis la pizza à 350 degrés max, une par une car mon four ne peut pas en tenir 2.
Quand j'ai beaucoup de monde, je mets mes pizzas sur plaque en verre type planche à découper puis au four à 60 degrés pour maintenir au chaud.
Je fais cela pour toutes, sauf les 2 dernières qui sont assez chaudes pour manger de suite.
Le résultat est identique.
Je n'ai pas trop ce souci l'été.
Voici mon protocole :
Farines (70% caputo pizzeria / 30 % T80 bio) : 1 000 gr
Eau : 600 gr
Levure sèche caputo : 2 gr
Sel : 20 gr
Huile d'olive : 20 gr
Petrissage à la main 10 mn / repos 10 min puis plis (pâte à 21.5°)
Je laisse en vrac à TA pendant 15h ( à 20° )
Boulage 3h avant d'abaisser
La pâte a du goût et comme je le disais plus haut, les corniches lèvent bien et croustillent. C'est ce que je recherche.
L'abaisse a été un peu moins facile cette fois, mais j'attendrais une heure de + la prochaine fois.
Cela ramollit après cuisson et fait un peu chewing gum même ...
Merci d'avance pour vos retours et bonne journée
J'espère que tout va bien pour les pros en ce moment, le contexte ne doit pas être facile ....
Je reviens vers vous car j'ai régulièrement un souci de corniches qui ramollissent.
Je travaille au four à bois à l'extérieur et quand je sors ma pizza, elle est "parfaite" pour moi. Bords gonflés et si j'appuie dessus cela craque et croustille.
Je cuis la pizza à 350 degrés max, une par une car mon four ne peut pas en tenir 2.
Quand j'ai beaucoup de monde, je mets mes pizzas sur plaque en verre type planche à découper puis au four à 60 degrés pour maintenir au chaud.
Je fais cela pour toutes, sauf les 2 dernières qui sont assez chaudes pour manger de suite.
Le résultat est identique.
Je n'ai pas trop ce souci l'été.
Voici mon protocole :
Farines (70% caputo pizzeria / 30 % T80 bio) : 1 000 gr
Eau : 600 gr
Levure sèche caputo : 2 gr
Sel : 20 gr
Huile d'olive : 20 gr
Petrissage à la main 10 mn / repos 10 min puis plis (pâte à 21.5°)
Je laisse en vrac à TA pendant 15h ( à 20° )
Boulage 3h avant d'abaisser
La pâte a du goût et comme je le disais plus haut, les corniches lèvent bien et croustillent. C'est ce que je recherche.
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