Pâte de 3 heures.

On peut tout imaginer et tout faire, un peu d'eau et de la farine que l'on mélange et on fait de la pizza. Maintenant, à quel niveau de qualité on se satisfait du résultat ?

Pour une farine avec autant de protéines il faut du temps pour la rendre digeste et agréable à la mastication, juste 3 heures de pousse me semble vraiment très juste. A l'institut, nous faisons régulièrement des tests comparatifs entre différentes farines et par ces expériences nous pouvons comparer, d'où ma réponse. 
Maintenant, tant que je n'ai pas goûté, je ne me permettrais pas de critiquer, ou de conseiller de ne pas le faire. L'important est que tu sois satisfait du résultat.

Je suis d’accord avec Thierry , mais c’est quand même étrange comme méthode !
Durant ta formation i, on t’a quand même enseigné d’autres protocoles j’espère

Alors la je reste bouche bée …. 
Il faudrait que tu détailles un peu plus le protocole que l’on t’a enseigné :
Temps de pétrissage , sel , huile d’olive ,´température etc etc 

Si je me rappelle bien tu devais aussi essayer différents types de four pendant ta formation, qu’en as tu pense ?

Salut Alban 

En effet ton protocole est assez étrange dans le sens ou il n'y a aucune maturation de la pate . 
vous a t on seulement expliqué la maturation , les effets de la levure , des températures etc etc ou vous a t on simplement donné ce protocole sans plus d'explication ? 

Je me permet de te demander tout ça , car apparemment tu veux faire une reconversion pro et faire de la pizza ton métier et ton gagne pain .

Avec ta formation , j'ai peur que tu partes avec des bagages très ( voir trop ) légers pour faire face à ce qu'implique le métier de pizzaiolo .

Il faut aussi prendre en compte , comme l'a soulevé Etienne , ton environnement de travail , tes capacités de stockage froid , ton matériel , ton pétrin , tes envies d'organisation et de roulement de pate , car la , avec ce que tu as appris , tu vas te retrouver à faire de la pate tous les jours , 3 heures avant ton service , et avec tout ce qu'implique la mise en place des ingrédients , des cartons , de ton local , les coups de téléphone , tu n'y arriveras pas 

Nous sommes ici pour te donner un coup de main si tu le souhaites bien sur , je te conseille donc d'ouvrir un fil bien à toi que tu pourrais nommer " le projet d' Alban ou les pizzas d'Alban " et faire un récap très détaillé de ton protocole , ton environnement , tes projets etc etc 

Ca sera plus simple pour nous d'y voir clair et d'apporter nos expériences