J'établis en ce moment des ébauches de fiches techniques concernant les pizzas que je voudrais proposer.
Concernant les garnitures, certaines devront être cuisinées à l'avance. Mais le soucis, c'est le respect des normes d'hygiène : la préparation doit descendre à 10°C en moins de 2h.
Avec cette contrainte, seule la cellule de refroidissement (environ 2000€ à l'achat..) semble permettre cette organisation.
- Connaissez-vous des cellules de refroidissement de faible volume (et de ce fait plus abordable)?
- Sur de faibles volumes de préparation, peut-on se passer d'une cellule, par stockage au froid (+2°C)?
- Comment se passer d'une cellule, notamment pour ceux d'entre vous qui travaillent en camion?
Merci pour vos réponses
Concernant les garnitures, certaines devront être cuisinées à l'avance. Mais le soucis, c'est le respect des normes d'hygiène : la préparation doit descendre à 10°C en moins de 2h.
Avec cette contrainte, seule la cellule de refroidissement (environ 2000€ à l'achat..) semble permettre cette organisation.
- Connaissez-vous des cellules de refroidissement de faible volume (et de ce fait plus abordable)?
- Sur de faibles volumes de préparation, peut-on se passer d'une cellule, par stockage au froid (+2°C)?
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