Protocole pour Caputo cuoco et cave 12°c

Bonjour Manolo 

Tu veux absolument travailler une farine à fort W ?
Si tu cherches de la légèreté avec des maturations pas trop longues ( si ton frigo ne le permet pas) , peut être envisager une farine moins forte 

De toute façon il est toujours préférable de choisir sa farine en fonction de son environnement et de ses possibilités de stockage au froid .
Les farines à fort W demanderont quoi qu’il en soit bcp de maturation au froid pour être digeste

Ce qu'il faut comprendre, c'est qu'une farine avec beaucoup de protéines (force) a besoin de temps pour devenir mangeable. On travaille donc avec le temps, non pas pour les rendre meilleures, mais pour les rendre moins mauvaises et c'est une sacré différence.

Je sais qu'en vous baladant sur le net, vous trouvez beaucoup d'informations que vous pensez crédibles, alors qu'elles sont totalement fausses. Voici par exemple une perle que je viens de trouver sur le site d'un vendeur de farines: 

Le secret de la pizza

Une comparaison : la farine de blé francaise a souvent un taux de gluten d’uniquement sept à neuf pourcents alors que celui de cette farine pour pizza italienne est beaucoup plus haut, de 10 à 13%. Ce haut taux de gluten est idéal pour la préparation de la pâte à pizza ! Pourquoi ? On considère le gluten aussi comme liant qui rend la pâte super élastique et résistante et lui permettra ensuite au four de bien lever. 

C'est totalement faux, la France produit aussi des farines possédant beaucoup de protéines (gluten). On peut trouver des W de plus de 500 dans l'Est de la France. La meunerie française est très renommée et se classe 5ème à l'échelle mondiale, nous produisons plus de 29 millions de tonnes d'une qualité remarquable. L'Italie, elle, se classe 18ème avec seulement 8 millions de tonnes. Et les farines très fortes comme la Manitoba viennent des pays de l'Est, ou du Canada. D'ailleurs Manitoba est une région canadienne.

La pâte à pizza à besoin de temps

Afin que le gluten puisse déployer ses effets, la pâte à pizza a besoin d’un temps de repos de plusieurs heures. Préparez idéalement votre pâte la veille au soir et laissez-là reposer toute la nuit comme le font les pizzaioli professionnels en Italie. 


En fait, le temps sert à briser les protéines et les ponts qui les lient ensemble. On ne veut pas déployer les effets du gluten, bien au contraire, le temps sert justement à le briser pour que la pâte soit plus légère, plus digeste et plus facilement masticable.


N'écoutez pas les beaux parleurs, toutes ces mauvaises informations ne servent qu'à un business bien juteux.

Bien sûr, pour un particulier ce n'est pas la peine d'aller chercher des farines surprotéinées. En réalité le gluten n'est pas présent dans la farine, ce sont deux protéines insolubles qui vont le former lors du pétrissage.

Tu veux réellement comprendre ? Prends un pâton et laisses-le une dizaine de minutes sous un filet d'eau. Tout l'amidon va disparaitre et tu vas garder une boule de gluten et plus la farine sera forte, plus la boule de gluten sera grosse. Tu verras, on dirait du chewing-gum, tu comprendras alors que mastiquer et digérer ce morceau de caoutchouc pose un problème. 

Bien sûr que la pâte y gagne en légèreté et en goût sur les longues maturations. Les farines fortes, elles, ont surtout besoin de temps pour briser les protéines et les ponts qui les relient pour les rendre digestes et masticables. Alors si une farine à W de 380 gagne en légèreté et en goût, tu imagines avec un W de 233. 

Mais pas besoin de farines fortes pour aller loin dans le temps. Presque tout le monde le sait ici, ma farine possède un W de 233 et j'ai démontré que je pouvais la faire maturer un mois. On a même fait des concours de rapidité d'étalage avec des pâtons de 3 semaines avec des membres du forum, sans rencontrer de problème. Chez nous on pétrie une fois tous les quinze jours, on consacre une matinée à la pâte et on y revient plus, on n'en manque jamais et on n'en ai jamais à cours.