Les news du moulin du Dropt

Je reviens sur le taux d’hydratation. Avec la classica, après avoir fait des essais plus par curiosité, je suis  callé a 60,5% et ca fonctionne parfaitement. Par contre, pour d’autres farines, le TH est beaucoup plus élevé. Mais la mise en oeuvre plus delicate. A chacun de trouver le protocole qui lui convient par rapport à sa méthode de travail. Pour moi classica, fermention longue, facile a travailler et du goût. Les clients sont ravis et moi aussi. 
A ciao tutti

Salut Jean François, après divers essais d'autres farines tu restes donc sur la classica ?
Il est vrai que passé 48h/ 72h cette farine developpe de délicieux arômes et qu'elle emmène un vrai confort de travail, d'autant plus lorsque l'on veut travailler sur de longues maturations.

Un petit retour au source jean François

Je n’ai jamais abandonné la classica, j’ai essayé d’autres farines par curiosité et pour améliorer mes connaissances. De bons résultats pour certaines, de bien moins bons pour d’autres. La 5037 de petra par exemple est une bonne farine qui donne de tres bons résultats, mais des patons qui ont une durée de vie tres courte. Pour ma manière de travailler, des pizzas à emporter une fois par semaine le samedi, petrie le mardi, masse enTC et boulage le mercredi, retour en TC, la classica me va tres bien.
A ciao tutti.

Tu as bien raison d avoir essayé d autre farine ça t’a permis de trouver ton bonheurs et de pouvoir comparer et de voir que la classica te correspond beaucoup mieux

Ce matin, premiere chute de neige au moulin du Dropt. Ca doit faire rigoler Joris, mais nous les gens du Sud, 2 cm de neige et c’est la cata. Ca fait bien 10 ans que l’on en a pas eu.
A ciao tutti.

On comprend vite pourquoi les gens vont vers la Savoie et Haute-Savoie pour faire du ski plutôt que vers le sud ouest

C'est magnifique Joris, je t'envie. 

Joris envois nous de la neige dans le sud ouest

Simon le sud ouest, ca va jusqu’au Pyrénées, mais la bas c’est les basques, on comprend rien quand ils parlent. Ceci dit quelques jours a la montagne avec plein de neige, c’est tres bien. Surtout s’il n’y a pas de skieurs, mais de bons restaurants avec raclette, fondues, charcuterie et quelques bouteilles.
A ciao tutti

Oui bien sûr jean François, je suis moi même du Sud ouest, Périgueux exactement, ce sont les photos qui m'ont fait faire cette comparaison,pas très exacts je te l'accorde.
Pour ce qui est de la gastronomie et des bouteilles, nulles doutes que le Sud ouest n'a rien à envier à qui que ce soit.

En ce moment j’ai des petits problèmes de température du labo. La clim reversible n’etant pas encore installée, il fait 6° dans le labo. C’est pas terrible pour petrir. Avec une base 60, ca me fait de l’´eau a 48°, je suis un peu borderline. J’avais arrêté pendant les fêtes, puis Covid et confinement, font que je n’ai repris que cette semaine. J’attends demain pour voir le resultat. J’envisage de deplacer petrin et farine dans la maison principale.
A ciao tutti.

Tu à pas moyen d’y mettre un soufflant pour au moins avoir 15 degrés ?

Oui un petit coup de chaud ne serait pas du luxe, d'autant que ça ne doit pas être très agréable de travailler avec 6 degrés.

L’hiver dernier, j’avais subit une grosse opération et du coup je n’avais pas travaillé au labo. Reprise mi avril. Puis les chaleurs de l’été plutot 30 a 35 dans le labo, mais la chaleur j’ai l’habitude et j’aime ça. C’est donc le premier hiver au labo. je ne vais pas attendre et mettre un convecteur électrique pour la semaine prochaine. C’est vrai que ce sera plus confortable. Par contre des que je met le four en route, il fait bon. 6kw dans 12m2, je couperai le chauffage d’appoint. 
A ciao tutti

Aujourd'hui, temps pourri, il pleut, impossible de travailler dehors. Donc pour s'occuper, j'ai essayé de faire des piadine. résultat pas mal, bon gout, vraiment différent de la pizza.
seul problème, la pate manque un peu de souplesse. Peut etre un peu trop épaisse, j'ai utilisé de la 0102 Petra. Peut etre avec de la Roma...
y at il une protocole pour les piadine, car sur internet c'est un peu n'importe quoi.
A ciao tutti

De gueulle elle est superbe la pâte à l’air croquante faudrai que j’essaye aussi

Voilà quelque chose d'intéressant à aborder avec Thierry lors du stage de mars !

Coche le cela m'intéresse aussi ! En tout cas joli réalisation Jean François !

Thierry nous a parlé il y a quelques temps du produit Fleurilège de chez Lesaffre. 
Mélange de trois graines et de levure qui apporte un coté craquant et visuel aux pizzas.
Je l'ai cherché chez Metro et Promocash, et chez les fournisseurs en boulangerie, rien.
J'ai donc envoyé un mail à Lesaffre pour savoir ou le trouver.
Le responsable commercial m'a contacté et nous avons eu un échange très sympathique sur notre métier et la pizza.
Aujourd'hui, je reçois gratuitement par transporteur un seau de 5,5 kg de Fleurilège.
C'est assez exceptionnel une réactivité pareille de la part d'une aussi grosse entreprise leader sur le marché de la boulangerie.
En dehors du coté sympathique de cette démarche, il apparait clairement que le milieu de la pizza est un 
acteur économique qui intéresse l'industrie agroalimentaire, à nous d'améliorer tous les jours notre savoir faire et de tirer vers le haut
l'image de la pizza artisanale de qualité. Nous avons tous à y gagner.
A ciao tutti

Effectivement, LESAFFRE est une maison sérieuse et elle propose des produits de haute qualité. Le FLEURILEGE est un mélange de graines et d'extrait de levure qui donne à la pâte un bon goût de cracker. 

Je te conseille Jean-François de prélever une partie du produit et de le stocker dans une petite boîte, ainsi le produit ne s'agglomérera pas.

Merci pour tes conseils Thierry. sur la boite ils préconisent un stockage à 4°. je vais le mettre en CF à 2°
et en garder une partie dans une boite étanche pour l'utilisation immédiate. 
je vois aussi que l'on peut le mettre directement dans le pétrin. a quelles proportions.
A ciao tutti

J'adapte le dosage en fonction de la farine utilisée, 2/3 % suffisent en général. Le produit apporte beaucoup de goût à la pâte et les graines plaisent beaucoup.
Nous l'utilisons surtout en ajout, sur la corniche après formation du disque.

Ce soir petite soirée de 25 pizzas.
J’ai mis un mac dans le labo. Il est connecté au réseau du moulin, et j’ai toutes les infos sous les yeux. Feuille de prepa, feuille de commandes, cartes du mois etc. C’est vraiment tres pratique. Tout ca évidemment sur fond de musica italiana. 
A ciao tutti