Qualité et laminoir sont-ils compatibles?

Vivement que je puisse tester la classica :cool!

Bonjour J utilise  le laminoir pour ouvrir mon pâtons puis je fini à la main . J ai vu une vidéo laminoir vs à la main le gars étalait 2 pâtes à la fois du coup plus rapide que le laminoir

Les vidéos que l'ont peut trouver sur le net ne sont pas fiables, elles sont souvent faites comme certains reportages télévisés, on y montre ce que l'on veut. J'imagine que c'est un formateur qui propose cette vidéo, il tente de protéger son juteux business en voulant faire croire que l'homme est plus rapide que la machine. Si je voulais démonter la même chose que sur cette vidéo, il y a plusieurs méthodes, je prendrais par exemple un pâton de 5 jours pour mon étalage à la main et j'en donnerais un autre de seulement 2 heures au laminoir.

Le plus délicat lors de l'étalage, c'est l'ouverture du pâton, une phase difficile pour les débutants. Un laminoir bien réglé et bien utilisé facilite le travail, il permet une ouverture parfaite et plus rapide du pâton. Ce qui est difficile pour les novices, c'est de conserver de la matière dans le milieu du disque, parce que si on envoi tout vers la bordure, il devient alors impossible de ne pas déchirer le centre.

Salut J essai d ouvrir juste assez le pâtons pour me rendre l étalage à la main plus simple et plus rapide

Thierry Graffagnino a écrit:Les vidéos que l'ont peut trouver sur le net ne sont pas fiables, elles sont souvent faites comme certains reportages télévisés, on y montre ce que l'on veut. J'imagine que c'est un formateur qui propose cette vidéo, il tente de protéger son juteux business en voulant faire croire que l'homme est plus rapide que la machine. Si je voulais démonter la même chose que sur cette vidéo, il y a plusieurs méthodes, je prendrais par exemple un pâton de 5 jours pour mon étalage à la main et j'en donnerais un autre de seulement 2 heures au laminoir.

Le plus délicat lors de l'étalage, c'est l'ouverture du pâton, une phase difficile pour les débutants. Un laminoir bien réglé et bien utilisé facilite le travail, il permet une ouverture parfaite et plus rapide du pâton. Ce qui est difficile pour les novices, c'est de conserver de la matière dans le milieu du disque, parce que si on envoi tout vers la bordure, il devient alors impossible de ne pas déchirer le centre.

???

Quelque chose que tu ne comprends pas Jacques? Peut-être l'exprimer par une phrase non? :Srit:

Geoffreypizza a écrit:Quelque chose que tu ne comprends pas Jacques? Peut-être l'exprimer par une phrase non? :Srit:

Oui, en effet, mais cette interrogation s'adresse à Thierry seulement.
Je ne souhaite pas commettre un nouvel impair.

Qu'est-ce qui te tracasses Jacques ?

Je ne suis pas tracassé Thierry, juste interrogatif.
Parlons-nous bien du même formateur ?

Tu veux parler de la vidéo ? Si c'est ça, je ne l'ai pas vu, tu le connais ?

Thierry Graffagnino a écrit:Tu veux parler de la vidéo ? Si c'est ça, je ne l'ai pas vu, tu le connais ?

Ben oui, c'est JJ :Srit:

Ok, ba il a surement besoin d'élèves dans son école.  :Ssourirej: 

Tu avoueras que c'est quand même navrant de voir les formateurs aussi si frileux face au matériel moderne. Et encore, quand je dis moderne… Les laminoirs existent depuis longtemps maintenant. C'est pourtant important d'enseigner les différentes manières de faire, après à chacun de choisir la sienne. D'autant que beaucoup utilisent mal le laminoir, mais ils ne s'en passeront pour autant.

J'avoue ! :Srit: 

Le fond du problème, comme tu le dis, c'est certainement que la plupart utilisent mal le matériel et sortent de la m....
Du coup, ce matériel a mauvaise réputation.
De mon côté, je reconnais que jusqu'à ce que je lise tes commentaires concernant le laminoir ( ainsi que le four à convoyeur d'ailleurs ) j'avais un très mauvais à priori.
Mais il n'y a que les sots qui ne changent pas d'avis. :cool!

J'ai eu beaucoup d'aprioris concernant la vie dans sa généralité autrefois, mais également concernant notre métier. Je n'en ai plus, tu peux me dire que tu mets de la terre de bruyère dans ta pâte, je demanderais juste à goûter, je ne critiquerais qu'après. Tu peux me dire que tu étales à l'aide d'un fer à repasser, je demanderais juste à voir avant de t'empreinter l'idée.

Thierry Graffagnino a écrit:J'ai eu beaucoup d'aprioris concernant la vie dans sa généralité autrefois, mais également concernant notre métier. Je n'en ai plus, tu peux me dire que tu mets de la terre de bruyère dans ta pâte, je demanderais juste à goûter, je ne critiquerais qu'après. Tu peux me dire que tu étales à l'aide d'un fer à repasser, je demanderais à voir.

Super ! tu ne seras donc pas choqué si je mets de l'ananas dans une pizza ? :Ssourirej:

Pas du tout, au contraire, avec un bon jambon braisé, c'est formidable. J'avais fait cette recette à l'Intercontinental d'Hanoi lors d'une mission, un excellent souvenir. Ensuite je me suis embarqué sur une vieille jonque pour faire des pizzas à des milliardaires sur la baie d'Halong.

Incroyable ! tu as toujours une anecdote qui fait rêver.
Tu es la preuve vivante que l'amour du métier et la quête de l'excellence rempli une vie au delà de toute espérance.

J'étais beaucoup plus "traditionnel" avec mon ananas. Gambas sautées déglacées au lait de coco, ail et persil et ananas frais rôti pendant la cuisson de la pizza.

J'en veux !  :Shuma:

Tu ne serais pas un peu gourmand ? :Srit: 

J'espère que nous aurons l'occasion de nous rencontrer et si les ingrédients s'y prêtent, ce sera avec plaisir.

En effet , toujours des histoires à nous raconter Thierry normal lorsque l’on a vraiment l’amour du métier et la passion .

Pour avoir tester le laminoir et la presse chez Thiery je confirme que c’est bien pratique néanmoins je préfère étaler à la main .

Tout est question de réglages et maîtrise des matériels . On peut utiliser une presse et avoir de belles corniches.

On sent que Thierry a du vécu pourtant il est pas si vieux . Le fait de répondre à des problèmes lié à la pâte avec des anecdotes rend la chose plus vivant . Il explique après c est à nous de voir ça c est génial . Il juge pas il explique encore

Il y a de trop nombreuses offres sur le net, voir trop....Je suis à la recherche d’un bon laminoir, mes critères sont : fiabilité, pas la Ferrari mais pas de premier prix, qu’il puisse aller jusqu’à 40 voir 45cm de diamètre et que l’épaisseur de la pâte soit modulable.....Avez-vous une marque à me conseiller ou je demande l’impossible

Franckgwada a écrit:Il y a de trop nombreuses offres sur le net, voir trop....Je suis à la recherche d’un bon laminoir, mes critères sont : fiabilité, pas la Ferrari mais pas de premier prix, qu’il puisse aller jusqu’à 40 voir 45cm de diamètre et que l’épaisseur de la pâte soit modulable.....Avez-vous une marque à me conseiller ou je demande l’impossible

À titre personnel j'ai eu un laminoir, je m'en servais uniquement pour ouvrir mes pâtons, maintenant j'étale à la main.

J'ai testé la presse à chaud et je n'aime pas le rendu malgré que c'est super-efficace comme engin.

J ai arrêté le laminoir tout a la main depuis le stage avec Thierry