Devinette sur des pâtons pizzas

Bonjour les amis,

une petite devinette qui pourraient être d'une aide super précieuse pour des débutants, des amateurs et peut-être des pros..........

Voici en photos, deux pâtons, qui sont issus d'une même pétrie (c'est un indice important) et qui ont été dans le même frigidaire à 2° pendant 18 heures.

Seule une chose les différencie...................à vos claviers !!!

Yann

slt 

je dirai avec ma petite expérience qu'il y en a un des deux ou l'air n'a pas été chassé ...

Il y en a un qui a été congelé?

Bonjour les amis,

réponses négatives pour vous deux !!!

Yann

Je rajoute deux photos,

Donc, pâton d'un même poids, 310 gr, d'une même pétrie, voyez la différence à la cuisson !

L'une est bien régulière, et l'autre non, elles ont été enfournées ensemble à 290°.

Yann

Boulage différent ?

On voit déjà sur la 1ère photo qu'un des pâtons s'est moins développé que l'autre (plus plat) et ça se confirme sur la photo dans le four.

Le problème vient donc je penses de la levure qui n'a pas correctement fait son boulot, maintenant reste à savoir pourquoi...

Les pâtons étaient-ils dans le même bac dans le frigo ?

Je dirais que sur les deux un n'a pas eu de pointage.

Bonjour Jacques, Rémy,


Non pour vos réponses et oui dans le même bac !! Rémy, tout à fait en ce qui concerne la différence de taille alors que le poids est identique.

Yann

Je dirais comme Dylan ou une durée de pointage différente

Dylan89 a écrit:Je dirais que sur les deux un n'a pas eu de pointage.

Salut Dylan,

la réponse n'est pas correct, mais la direction est bonne !!!!!!!!!

Yann

Un des deux patons à été pre étalé?

Trojanito a écrit:Je dirais comme Dylan ou une durée de pointage différente

                                                           
C'est la bonne réponse Anthony, la corniche qui s'est bien développée au four, c'est un pâton qui à eu 90 mn de pointage alors que l'autre pâton en a eu uniquement 45 mn !!!!!



Yann

Je dirais que celui sur lequel on aperçoit déjà quelques bulles d'air à été ouvert  une demi heure avant l'autre.

Temps de pointage différent pour les deux je dirais à vue de nez, celui de gauche (avec des bulles à l'étalage) aurait pointé plus longtemps que l'autre.

edit : Ah bah la réponse a été postée en même temps haha

Yannthai a écrit:

Trojanito a écrit:Je dirais comme Dylan ou une durée de pointage différente

                                                           
C'est la bonne réponse Anthony (oup's), la corniche qui s'est bien développée au four, c'est un pâton qui à eu 90 mn de pointage alors que l'autre pâton en a eu uniquement 45 mn !!!!!



Yann

Et non Yann moi c'est Anthony 

Aurais-tu protégé l'un des deux ?

Cette petite devinette les amis, c'est pour démontrer plusieurs choses.

la première: le pointage est une phase de maturation qui est super importante, cela, nous sommes d'accord, je pense que vous le savez tous.

La deuxième: Selon le jour où nous avons besoin de patons, isss d'un même pétrissage, on peut jouer avec le pointage pour un résultats identique sur J+1, J+2, J+3....... ce qui ne sera pas le cas avec certaines farines si le pointage est trop court ou si l'on utilise des farines de forces.

Pour nous les amateurs, l'on peut faire une pétrie de 6 /8 pâtons et guider le pointage en prévision de pizzas pour tel ou tel jour !!!!

Cela fait trois fois que je fais cette expérience avec succès, tout cela est venu de mon épouse qui m'a demandé de faire une pizza pour le lendemain alors que je venais de pétrir. Avant je refusais et au fur et à mesure des mes lectures, cela m'a fait penser à un pointage plus long pour une utilisation plus rapide !!

Voilà les copains

J'attends bien évidemment d'autre réflexion de votre part, par rapport à vos expériences, je suis sûr qu'il y a encore d'autres choses à dire sur ce sujet du pointage.

Yann

Thierry Graffagnino a écrit:Aurais-tu protégé l'un des deux ?

Les deux ont été protégés de la même manière dans le même bac, sauf que le dernier pâton, je l'ai ajouté au froid environ 50 mn plus tard.


Yann

drakni a écrit:Temps de pointage différent pour les deux je dirais à vue de nez, celui de gauche (avec des bulles à l'étalage) aurait pointé plus longtemps que l'autre.

edit : Ah bah la réponse a été postée en même temps haha

Pas de soucis William, je te fais confiance.........C'est la bonne réponse !!!




Yann

simon36 a écrit:Je dirais que celui sur lequel on aperçoit déjà quelques bulles d'air à été ouvert  une demi heure avant l'autre.

Salut Simon,

la réponse n'est pas bonne, mais elle tient la route tout de même dans le sens où c'est lors du pointage que j'ai réalisé la différence de temps 45 mn pour l'un 90 mn pour l'autre.

Yann

Intéressant Yann.
Comme le dit Simon tu aurais aussi pu le  sortir le matin ou la veille au soir le remettre au froid et l, avoir prêt à l'utilisation le lendemain....

Merci Yann

C'est grâce à ce test en temps réel que l'on s'aperçoit de l'importance du pointage. Tu as effectué le pointage une fois le paton boulé? As tu travaillais directement à la sortie du froid où as tu laissé tes patons à TA avant de t'en servir ?

Bonne devinette mais j’arrive trop tard !!!

J’ai remarqué aussi que mes pâtons est plus rapide a ce développer quand mon pointage était plus pousser !!!!

C'est une très bonne approche cette devinette, bravo yann