LSA et T°C eau de coulage

Salut, une petite question me taraude la pensée depuis quelques jours,
Je n'ai jamais testé la LSA mais qui sait un jour je la testerai certainement.
Etant inactive malgré son appellation, il faut la réactiver à 38°C on est d’accord mais comment faire pour calculer la T°C de l'eau de coulage ?

Doit on la réactiver avec juste un peu d'eau sans utiliser la totalité de l'eau de coulage ?

 ou

Doit on la réactiver et attendre le refroidissement ? Du coup reste elle active ? Peut elle se redésactiver ?

Merci pour vos retours.

Salut Aymeric,

tu la reactives avec juste un peu d'eau, environ 10% de ton eau totale, que tu chauffe à 35/38 degrés et tu dilues ta levure. Tu fais ça au début de ta préparation et tu laisses de coté une dizaine de minutes. Tu commences à faire ta pate et tu incorpores ta levure quand tu as déjà mis un tiers ou la moitié de ta farine, pas directement dans ton eau froide. En dix minutes l'eau que tu avais chauffé aura déjà baissé de T° et vu la faible quantité ça n'influencera pas trop sur la T° finale.

Merci je vais tester ça.

Kargol a écrit:Salut Aymeric,

tu la reactives avec juste un peu d'eau, environ 10% de ton eau totale, que tu chauffe à 35/38 degrés et tu dilues ta levure. Tu fais ça au début de ta préparation et tu laisses de coté une dizaine de minutes. Tu commences à faire ta pate et tu incorpores ta levure quand tu as déjà mis un tiers ou la moitié de ta farine, pas directement dans ton eau froide. En dix minutes l'eau que tu avais chauffé aura déjà baissé de T° et vu la faible quantité ça n'influencera pas trop sur la T° finale.

Pourquoi ne pas mettre la levure dans l'eau froide  ???

Fab38 a écrit:

Kargol a écrit:Salut Aymeric,

tu la reactives avec juste un peu d'eau, environ 10% de ton eau totale, que tu chauffe à 35/38 degrés et tu dilues ta levure. Tu fais ça au début de ta préparation et tu laisses de coté une dizaine de minutes. Tu commences à faire ta pate et tu incorpores ta levure quand tu as déjà mis un tiers ou la moitié de ta farine, pas directement dans ton eau froide. En dix minutes l'eau que tu avais chauffé aura déjà baissé de T° et vu la faible quantité ça n'influencera pas trop sur la T° finale.

Pourquoi ne pas mettre la levure dans l'eau froide  ???

Tu veux dire une fois déjà réactivée ?
Pour ma part je la réactive dans un peu d'eau à 38°, je laisse quelques minutes le temps de peser tout le reste, et je la mets dans l'eau de coulage. Aucun problème comme ça.

C’est aussi comme cela que j’aurais procédé William

Le froid ralenti l'action de la levure (ralenti à 10-15°, presque bloqué en dessous de 4°).

Comme je ne connais pas la T° de son eau de coulage, je conseille juste de mélanger de la farine à l'eau pour incorporer la levure à une eau moins froide. Si l'eau de coulage n'est pas trop froide alors pas de soucis pour incoporer la levure directement, la preuve ça marche chez vous.

Merci kargol et pa rapport à la fraîche tu la divises par combien ? C est entre 2 et 3 mais ça fait une différence et on entends tous les sons de cloche à ce sujet

Pour moi la sèche active se dose comme la fraîche.

C'est la sèche instantanée qui se divise par 2 ou 3.

Pareil que Drakni, même dosage que la fraiche pour la Levure Sèche Active et pour la Levure Sèche Instantanée je divise exactement par 2.66, pas parce que j'ai fait des calculs scientifiques pour en arriver à ce résultat mais parce que j'avais trouvé ce dosage sur le forum du clone américain de Thierry

Super merci pour vos retours et une dernière question ( comme Columbo) niveau goût quel chose de différent ? On entends la aussi de tout

N'utilisant que de la LSA dans mes pizzas, je suis incapable de te le dire, désolé.

Hmm de mon expérience non, aucune différence.

Il y a un petit air de ressemblance quand même, et la même passion pour la pizza. Thierry, tu l'as déjà rencontré ?

Faudrait les confronter sur un battle . C’est son sosie

Wouah c'est dingue cette ressemblance

aymeric a écrit:Super merci pour vos retours et une dernière question ( comme Columbo) niveau goût quel chose de différent ? On entends la aussi  de tout

Aucune différence pour moi.

Kargol a écrit:

C'est vrai qu'il y a de grandes ressemblances 

Clone ET également dans le métier de la pizza, c'est fou :O

Je ne sais pas qui il est, je n'ai jamais fait de pizza avec une cravate, ni une blouse, jamais mis de crème au pinceau et sur la bordure et jamais autant de farine sur ma pelle qui forcément se retrouvera dans le fours et sous la pizza. Autrement c'est vrai qu'il y a un p'tit air.  

Pizza US VS pizza française y’a pas photo

Tom LEHMANN, alias the dough Doctor

Je me souviens d'un post de Thierry qui disait que la LSA avait un pouvoir fermentaire plus bas que la LSI. 
Sur le site "lessafre" je viens de voir la viva pizza que j'aimerais tester.
Plusieurs questions se posent:

1- Une fois la boite de LSA ouverte combien de temps se conserve elle ? ( les données ne concernent que la boite fermée neuve )

2 - Quel est la correspondance du dosage de la LSA par rapport à la fraiche ?

3 - Pour la LSA viva pizza est ce pareil que pour la LSA classique ?

J'ai envoyé un mail à "Lessafre" pour éclaircir ces points un peu flous mais j'aimerais surtout avoir des avis d'utilisateurs.

La LSA se dose exactement comme une levure fraiche. C'est tout simplement une levure fraiche à laquelle on a retiré l'eau, elle possède les mêmes avantages. 

Son utilisation demande davantage de temps et de la précision quant à sa température de réactivation, 38° étant l'idéal. La LSI est tout de même plus pratique, c'est de la curiosité Aymeric de vouloir l'essayer ?