Santé du pizzaiolo

Tu as quel âge Ewil ? Moi aussi lorsque j'étais jeune j'arrivais à garder la ligne alors que les excès se comptaient tous les jours. Je faisais énormément de sport, plus de 8 heures par semaine + l'entrainement de jeunes footballeurs les mercredi après-midi.

Aujourd'hui, ce n'est pas que je n'ai plus de temps à y consacrer, mais mon travail est tellement passionnant qu'il me prend tout mon temps. 

Ce n'est pas la pizza qui est mauvaise pour la santé, au contraire, si elle est bien faite et avec des ingrédients de qualité, elle peut entrer dans alimentation équilibrée. La pizza Reine qui est l'une des pizzas les plus vendues dans le monde est le meilleur exemple, elle se compose de sauce tomate et tout le monde connait les vertus de la sauce tomate, de jambon, une viande conseillée par les nutritionnistes, de champignons et de mozzarella qui est l'un des fromages les moins caloriques. La pâte, c'est des sucres lents, elle rassasie bien et évite les fringales entre les repas. Si tous les ingrédients sont bien dosés, sans excès,la Reine est excellente pour la santé.

Il y a quelques années je faisais des conférences sur le sujet, voici d'ailleurs un article paru dans LE PARISIEN.

Il y a eu celui-ci aussi qui a été adressé à tous les restaurateurs et pizzaïolos d'Italie à la demande des services de santé italiens.

Beaucoup n'ont toujours pas compris pourquoi les services de santé italiens avaient choisi un Français pour démontrer que la pizza pouvait être adaptée à un régime équilibré.  :Ssourirej:

Tu les vois maintenant ?

Est-ce que les autres les voient ?

Je les ai mise en photos.

Cela fait 43 ans que je pratique et je ne ressens rien de particulier.

Les mals de dos sont souvent dus à des plans de travail trop bas, ou trop hauts, surtout pour les grands gaillards qui ne prennent pas le soin de surélever leurs plans de travail. A la sortie d'usine ils sont réglés à une hauteur étudiée pour des personnes de taille moyenne. 
Le problème se pose également lorsque plusieurs pizzaïolos travaillent sur le même plan de travail. Ils ont rarement la même taille, l'un ou l'autre va forcément s'user plus vite. 
Et les problèmes vont encore s'accentuer, parce que ce sera la même chose avec le four. L'un sera constamment plié en deux, l'autre sera continuellement sur la pointe des pieds. Lorsque je forme des stagiaires de grandes ou petites tailles, je les mets toujours en garde.
Les hauteurs du matériel devraient toujours être adaptées à la taille du pizzaïolo et cela se prépare au moment de la conception du poste pizza. Ce ne sont certainement pas les ingénieurs ou cuisinistes qui s'en préoccupent.  

Je sais que beaucoup de pizzaïolos se plaignent des articulations des bras, certains souffrent beaucoup et investissent dans des presses. J'imagine que ces douleurs sont dues à des gestes mal adaptés, il n'y a qu'à voir la manière d'étaler de bon nombre de pizzaïolos, c'est un travail tout en force et en vitesse, parce qu'ils utilisent des farines à W élevés et qu'ils travaillent les bordures. Nous parlons souvent du mauvais comportement des farines de force concernant la mastication, la pâte qui est trop caoutchouteuse et on doit laisser des temps de maturation longs pour limiter le phénomène. Mais les excès de protéines jouent aussi sur la santé physique du pizzaïolo puisque les disques de pâte résistent bien davantage. Le constat est flagrant quand du jour au lendemain ces pizzaïolos travaillent sur des pâtes réalisées à partir de farine à W raisonnables. Ils déchirent direct en pensant que c'est la pâte qui ne va pas, alors que ce sont simplement leurs mauvaises habitudes. 

La solution se trouve dans l'élaboration de l'empâtement, d'abord en travaillant avec des W raisonnables, en évitant les pétrissages intensifs et trop longs. Eviter les pâtes trop chaudes en fin de pétrissage et les pointages trop longs, ainsi que les rabats trop nombreux. Il faut aussi penser que plus la pâte mature, plus elle est facile à étaler et bien sûr prévoir une période de réactivation adaptée.