Les (lents) progrès de Mathilde

Salut Mathilde, alors déjà pour les points positifs, je trouve que ton étalage est très correcte, bravo !
Ensuite il faudra t'habituer rapidement à mesurer, peser tout ce que tu mets dans ton protocole, exemple de la grosse pincée de sel ou le à peu près tant d'eau, tant de farine. Si tu veux progresser tu auras besoin de rigueur sur ces points là, car notamment pour la levure, seulement 1 gr peut tout changer. Le rôle du sel est également très important, niveau conservation, élasticité de ta pâte et goût pour ne citer que ça. Tu peux trouver beaucoup de sujets abordant le rôle du sel plus précisément sur le forum. La quantité d'eau aussi est importante et dépendra du résultat que tu souhaites, de tes possibilités de cuisson (puissance du four), de la durée de ta maturation et de ta fermentation. Tant de sujets passionnants que tu aborderas petit à petit au fil de ton apprentissage.

Tu dois également nous dire sur quel type de farine tu travailles et je te conseille de travailler assez rapidement (dans la mesure du possible) avec de la levure de bière/boulangerie fraîche que tu trouves dans tous les supermarchés en cube de 45gr. Tu as aussi la possibilité de travailler avec de la levure sèche instantanée mais il te faudra de la qualité, exemple de la SAF Pizza que tu peux trouver en vente en ligne sur des sites d'épicerie fine. La qualité de la levure est fondamentale. En fait tous les éléments sont importants :Srit:

Pour obtenir les bordures épaisses, il faut simplement lors de ton étalage laisser 1 à 2 cm sur la périphérie de ta pâte que tu n'étales pas ou très très peu. Donc tu aplatis (abaisses) ta pâte par le milieu et tu procèdes à ton étalage en prenant soin de ne pas étaler le bord. Tu peux augmenter légèrement le poids de ton pâton pour arriver plus facilement à travailler ta pâte.

Pour optimiser ton résultat, tu peux essayer de faire ta pâte le matin pour le soir, tu prépares ta pâte et tu l'oublies toute la journée en pousse à température ambiante, tu boules/prépares tes petits pâtons une heure à deux heures avant de faire tes pizzas et tu les laisses encore se détendre avant étalage et cuisson. tu vas voir vivre ta pâte, changer se transformer, gagner en goût, en couleur, tu verras également qu'elle sera de plus en plus facile à étaler, jusqu'à un point ou elle sera presque impossible à étaler, tu seras donc allé trop loin. C'est très intéressant comme essai car tu te rendras compte qu'en fleurtant avec cette limite tu obtiendras des résultats incroyables. La qualité de ta farine, de ton protocole et les quantités précises de tous tes ingrédients vont jouer un rôle fondamentale dans tes résultats. A ce titre je te conseille de changer un élément à la fois et noter tous tes changements.

Reviens vite nous voir et bon courage :Ssourirej:

Je pense que c'est ta levure. Tu as pétri combien de temps, car là ta pâte manque clairement de pétrissage.
Le pétrissage est très important également car c'est la que tu construis ta maille, ton réseau glutineux, pour faire simple, c'est à ce moment que ta pâte doit prendre une consistance de chewing-gum et tu dois imaginer que la levure va faire des gazs dedans pour la faire gonfler, il faut donc un bon pétrissage pour y arriver.

Bonsoir Mathilde,



Je voulais te répondre mais Sébastien a été plus rapide et t'a fait une réponse très complète (plus que je n'aurais pu le faire).
Effectivement ton pétrissage est très court. Perso, je suis à un peu plus de 10 min entre le frasage (mélange des ingrédients) et le pétrissage avec un pétrin une vitesse. Tu dis être à 2 ou 3 min. Avec un robot, ça va plus vite mais tout de même. Il faudrait allonger le temps de pétrissage.
C'est bien, tu commences à peser tes ingrédients. C'est le premier pas vers des progrès rapides!
Bonne suite et continue à faire des photos.
Fred

Oui tu peux, en tout cas ce sera toujours mieux que de rien faire  :Ssourirej:

Bonjour sur cette même application avec la cuoco je mets 3,2% de sel , hydratation à 65% , le seul hic çest qu'il faut adapté la TA si on met au frigo, la temperature mini de l'application etant de 10 degrés, donc adapté la levure que se soit fraîche (LBF) ou sèche (LSA).
la cuoco est top à partir de 3 jours dans le frigo. et je te conseil de prendre un minuteur une fois le fraisage fait je suis à 6 minutes vitesse 1 et 2 minutes vitesse 2.
Si tu as trop fait en temps il faudra que tu rabatte ta pâte pour lui donner de la force, après pas de secret faut essayer et encore essayer !!!!!
Bon courage

Je ne comprends pas bien ton raisonnement Rémi, tu écrits que si le pétrissage est trop long, il faudrait faire des rabats pour donner davantage de force à la pâte. En général c'est plutôt l'inverse, plus on pétrie, plus on donne de la force. Tu écrits aussi que ton frasage dure 6 minutes en 1ère vitesse et 2 minutes en vitesse 2 pour le pétrissage proprement-dit, ce n'est pas très logique, ton frasage devrait durer un peu moins longtemps et le malaxage beaucoup plus, surtout avec cette farine qui a besoin d'un pétrissage intense et long.

Plus la farine a de protéines (de force), plus le temps et l'intensité de pétrissage doivent être augmentés. Mais attention quand même à l'excès de pétrissage que l'on nome "surpétrissage", il finira par briser le réseau de gluten, provoquera une modification des composés aromatiques (perte de goût) et provoquera également une décoloration de la pâte qui deviendra très blanche, c'est pas vraiment ce que nous recherchons.

Effectivement il manque pas mal de pétrissage. Comme le dit justement Seb, il faut que tu prennes l'habitude de tout peser, surtout que tu fais des "minis" pétrins.

Ce que je fais (après je sais pas si c'est bien) je frase 10 min, je laisse repauser 5min et puis 5 min de pétrissage. Et je laisse 30 à 45 min de pointage et je fais faire un tour de pétrin et c'est bon, je boule et au froid. Quand ton pétrin est bien ça fait comme un cannelé. Je sais pas si je suis claire, je suis un très mauvais prof désolé.

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Percer la bulle oui, le plus tôt possible car à cet endroit, elle risque de croûter.
Je ne pense pas qu'il soit nécessaire d'enlever le film régulièrement.
Les bulles peuvent révéler un défaut de boulage ou une fermentation prématurée.

Cela va dépendre de ton empattement et de la TA.
Il faut de la maturation mais sans arriver à l'affaissement trop prononcé des pâtons.
Un petit tour au frigo ne peut pas leur faire de mal. :Ssourirej:

L'empâtement est le résultat de ton choix de protocole :
Type de farine
Hydratation
% de levure
% de sel
% d'huile
Temps de pétrissage
T° de fin de pétrissage...

Tous ces éléments influent sur la vitesse de fermentation et sur la tenue de la pâte.
En "pizzologie" on privilégie en principe les maturations d'au moins 48 h afin d'avoir une pâte plus digeste et plus savoureuse, le % de levure sera donc faible ( +/- 0,3% )
Si la pâte fermente trop longtemps et à une température élevée ( TA ), elle va s'affaisser car la levure aura mangé tout le sucre de la farine et elle va mourir, rendant difficile voire impossible une nouvelle levée au four.

Mathilde38 a écrit:

jacquesm a écrit:Si la pâte fermente trop longtemps et à une température élevée ( TA ), elle va s'affaisser car la levure aura mangé tout le sucre de la farine et elle va mourir, rendant difficile voire impossible une nouvelle levée au four.

Et c'est au bout de combien de temps (environ, grosse maille) ?




Mathilde

A 3g / kg de farine, a visto de naz, je dirais entre 18 et 24 h.

Salut ton G3 est débridé ou d'origine ? Ta pierre réfractaire à l'air trop chaude, mets une feuille d'alu doublée dessus pendant le préchauffage pour que la résistance du haut la chauffe moins (j'ai un clone du g3, le Spice Caliente qui monte à 540°C une fois débridé et c'est ce que je fait sinon le fond de la pizza crame). Dans l'idéal achete un thermomètre laser, pour mieux comprendre ton four et trouver la bonne température d'enfournement. Ces petits fours sont géniaux mais demande à être maîtrisés (comme chaque four en fait).

Bonsoir Mathilde,

je vois que ça commence à avoir plus d'allure, je comprends que tu sois un peu plus satisfaite Mathilde. Sur la dernière photo, l'on devine que la pâte devait être bien moelleuse, la croute est plus fine, bravo !!!

Tu es sur la bonne voie Mathilde

Yann

Essaie stp Mathilde de nous présenter ton protocole en entier étape par étape en prenant soin de nous montrer ton pétrin en photo, ta liste des ingrédients en gr et % par rapport à la farine, soit 100% est égal au poids de la farine.

Exemple :
200 gr de farine - 100%
100 gr d'eau - 50%
10 gr de sel - 5%
Ces données sont juste à titre d'exemple pour comprendre le mécanisme.

Essaie également de nous donner ton temps de cuisson et ta température approximative de cuisson stp de ton G3.

Ensuite tes impressions, concernant le goût de ta pizza, la facilité d'étalage de ton pâton ou même la mastication de ta pizza à la dégustation, tous les détails qui peuvent nous permettre dans savoir plus dans le but de t'aider au mieux.

Question qui peut paraître idiote, mais as-tu déjà gouté une pizza qui t'a vraiment plu ? Et si oui de quel type de pizza s'agit-il ? En gros quel est ton objectif ? Car ici il y a une tendance à la belle corniche, mais à Rome notamment la pâte à pizza ronde est extrêmement fine, il y a la teglia ou la foccacia en pâte épaisse, la pizza fritta (un calzone plongé dans une friteuse) etc...