Les progrès de remy

Bien le bonjour amis pizzaiolo ! J'ai enfin reçu mon four la semaine dernière ( une soit disante copie du p134h) à ma grande surprise, en ouvran mon colis... que vois je ? un p134h ! .
Après un derhumage, Je me suis donc lancé dans la réalisation de ma patte et essayant d'être le plus simple possible...n'ayant pas accès à métro j'ais donc arpenté tous les rayons farine des grand commerces de chez moi ! d'habitude je prend de la farine de gruau d'or ( c'est celle qui pour moi ma donné les meilleures résultat niveau élasticité et légèreter de la patte) , mais cette fois ci les supermarché n'en avais point ! Je me suis donc tourné vers la farine " spécial pizza" qui avais le meilleure taux de protetine. Bref Passon !
MON PROTOCOLE : j'ais tous bonnement pris celui de la classica sans connaître la force de ma pâte ect... Je ne suis qu'un amateur à l' essai . Donc

Protocole TA 23°c :
Farine : 500 g
Eau : 290 g ( 6°c)
Huile d'olive : 12,5 g
Sel : 12,5 g
Levure fraîche : 4 g ( j ai compris après que j'en avais trop mis...) dilué dans de l'eau que jais soustrer au 290g d'eau

PÉTRISSAGE au robot "kitchenaid artisan "

Frasage direct dans la cuve
eau/huile/levure/ Farine puis pétrissage pendant 7minute à vitesse 2 ensuite jais incorporé le sel puis 3minute supplémentaire de pétrissage.
Température de la pâte en sorti de pétrissage 23,7°c
Ensuite pointage en vrac 4 fois 15 minute en faisant 10 rabat à chaque fois.
Découpe de mes pâton de 260 g et pousse à 23 °c pendant 3h20 jais étais ensuite obliger de les mettres au frais à 6°c pendant 4h car il poussé trop.
Donc ce qui donne :

1h de pointage à 23 °c
3h20 à 23 °c
4h à 6 °c
Ps : ça fais un peu n'importe quoi !
J'étais trop pressé et c'est la première fois que je fais à TA !

CUISSON teste du four :
La 1ere sur grille : 520 °c
2eme et 3 ème sur grille : 350 °c

Sauce tomate :tomate pelée cirio du commerce avec un peu de sel.
Mozza en brin : grand frais ( elle gratine trop)
Basilic du jardin
Sur la 3 ème pizza le chorizo à cramé direct .

Mon ressenti niveau goût : 3/10 mais une chose qui m'intrigue c'est que la pâte étais étrangement caoutchouteuse comme si elle avais encore trop de force.... Voilà voilà les amis

Salut!

Je suis un amateur comme toi mais cette phrase m'a interpellée: "pointage en vrac 4 fois 15 minute en faisant 10 rabat à chaque fois. "


Je dirais qu'en faisant ça tu as donné beaucoup trop de force à ta pâte et c'est sûrement ça qui l'a rendue caoutchouteuse.


Mais je laisses les experts confirmer.

J'ai fais ça car je trouvais qu'elle s'affaissai trop. elle ne ce tenai pas assez selon moi... Mais ça reste minime cet effet " caoutchouc" pour moi j'aurai du la laisser maturer plus longtemps pour qu'elle ce détende plus. Attendons l' avis d'expert merci pour ton message et de m'avoir lu !

Mon pâton après pointage.

Vizir a écrit:J'ai fais ça car je trouvais qu'elle s'affaissai trop. elle ne ce tenai pas assez selon moi... Mais ça reste minime cet effet " caoutchouc" pour moi j'aurai du la laisser maturer plus longtemps pour qu'elle ce détende plus. Attendons l' avis d'expert merci pour ton message et de m'avoir lu !

oui possible mais 10 rabats toutes les 15min, c'est énorme! Je sais pas trop les conséquences que ça peut avoir sur le résultat final. En général on parle de 1-2 rabats à interval régulier. Perso je ne fais pas du tout de rabats.

Très jolies tes photos au fait :Spoucea:

Visuellement c'est pas trop mal !
Oui effectivement si tu veux faire une maturation à T°A 0.8% de levure c'est trop. Plutôt 0.2% de LF pour 10H.
C'est possible que ta pâte avait beaucoup de force, par contre si tu dis que tu as fait des rabats parce qu'elle "s'affaissait" c'est peut-être qu'elle n'absorbe pas trop (là tu es à 58% d'hydra, c'est pas énorme), ce qui voudrait aussi dire que ce n'est pas une farine de très grande force. Combien de protéines est-il écrit sur le paquet ?

Bonjour Yael, 12 de proteine

12g c'est très correct (la Caputo Pizzeria c'est 12.5, et Caputo Cuoco 13).
Est-ce que tu as enfourné alors que la pâte était encore froide ? Il est possible que la levure n'ait pas tout donné lors de l'enfournement, donc pas assez gonflée, donc un peu compacte, donc un peu caoutchouteuse... :Squest:
Du coup pour ton hydratation, contrairement à ce que je disais plus haut, tu peux essayer d'augmenter. J'utilise ici une farine russe qui a aussi 12% de protéines, ça doit être l'équivalent d'une T55, j'ai des résultats corrects et je pousse l'hydratation jusqu'à 63-65%.

Jais en enfournai 30 minute après avoir sorti les pâton, je pense que tu as mis le doigt sur le " problème" la levure n'a pas fais son travail ci joint une photo après pétrissage on vois bien qu'elle est très hydraté

Vizir a écrit:Jais en enfournai 30 minute après avoir sorti les pâton, je pense que tu as mis le doigt sur le " problème" la levure n'a pas fais son travail ci joint une photo après pétrissage  on vois bien qu'elle est très hydraté

oui, très très hydratée.

Je viens justement de finir le pétrissage de ma pâte, voilà la gueule qu'elle a (pétrissage de même pas 10min et hydra à 62%):

C'est la première fois que j'utilise cette farine, elle a pas du absorbé correctement normalement à jais a peu près le même résultat que toi

Ce n'est pas qu'une histoire de farine, il y a un pizzaïolo aux commandes et c'est lui qui manœuvre au moment de l'hydratation. Avec la technique, on peut aider la farine à absorber davantage, mais pourquoi vouloir hydrater plus ? C'est une mode que j'ai du mal à comprendre.

Hydrater à 58% ne me surprend pas, c'est la norme dans le métier, en revanche ton process me semble très compliqué, trop compliqué et tous ces rabats vont effectivement entrainer un excès de force, l'effet caoutchouc vient de là. 

Concernant la levure fraiche, pour une maturation à température ambiante de 10 heures, ton dosage est correct, il m'arrive de monter à 15 grammes. Yaël s'est certainement pris les pieds dans le tapis en te conseillant 2 petits grammes, d'autant que pour des maturations plus longues on utilise au moins 4 grammes.

Thierry Graffagnino a écrit:Concernant la levure fraiche, pour une maturation à température ambiante de 10 heures, ton dosage est correct, il m'arrive de monter à 15 grammes. Yaël s'est certainement pris les pieds dans le tapis en te conseillant 2 petits grammes, d'autant que pour des maturations plus longues on utilise au moins 4 grammes.

15 grammes :Oo: pour 10h à TA? oulàààà j'ai fais des pâtons à 14h qui vont être utilisé demain vers 17h et j'ai mis que 1.4g de levure fraiche :Spleurea: (bon c'est la première fois que je fais un maturation "rapide". en général je fais tjs sur 2-3 jours)

enfin on verra bien...

Tu sais, énormément de pizzaïolos travaillent à 24 heures, ce n'est pas si rapide comme maturation dans leurs têtes. Il fabriquent la pâte tous les jours parce qu'ils n'ont pas les connaissances suffisantes pour tenir les pâtons dans le temps, ou parce qu'ils n'ont pas suffisamment de froid.

Quand je parle de 15 grammes de levure par kilo de farine, c'est parce que je me suis adapté à une situation, j'aurais pu choisir une quantité différente dans d'autres circonstances.
Ce qui est certain et préconisé par les moulins italiens, c'est une moyenne de 4 grammes de levure fraiche pour des maturations de l'ordre de 48 heures, mais encore une fois tout est fonction des conditions et du matériel.

Thierry Graffagnino a écrit:[...]
Concernant la levure fraiche, pour une maturation à température ambiante de 10 heures, ton dosage est correct, il m'arrive de monter à 15 grammes. Yaël s'est certainement pris les pieds dans le tapis en te conseillant 2 petits grammes, d'autant que pour des maturations plus longues on utilise au moins 4 grammes.

Thierry,
Non je me suis pas pris les pieds dans le tapis, 2g (0.2%) j'ai déjà fait pour 10h mais ça dépend évidemment de la T°A. C'est l'été, chez moi il fait entre 28 et 30°C dans ma cuisine, c'est la T° dont j'avais besoin pour 10H et 2g.
Tu lui conseilles 15g (1.5%), dans son post il écrit qu'avec la moitié (0.8%) au bout de 3H ses pâtons avaient déjà trop gonflé :Squest:
Il n'y a pas une dose de levure pour une durée, tout dépend de la T°A tu le sais très bien, c'est fatigant d'être contredit tout le temps dès que je dis un truc.

Beaucoup de gens nous lisent, on ne peut pas donner de mauvaises infos, c'est donc normal que je te contredise sur ce fil. Le dosage que tu donnes est habituellement préconisé pour de la levure sèche et on parle bien de levure fraiche. Tu n'as qu'à regarder sur les fiches techniques des moulins, ou simplement sur le dos des sacs de farine pour avoir ces dosages. 

Relis bien mes posts Yaël, je ne lui ai jamais conseillé de mettre 15 grammes, lui ai dit que 8 grammes était corrects et qu'il m'arrivait parfois de monter à 15 en fonction des situations, comme tu aurais toi-même du préciser que chez toi il faisait 30°. 

Pourquoi lui conseiller 2 grammes et affirmer que 8 c'est trop ?

Bonjour @Vizir,

De nombreux paramètres interviennent et il n'est effectivement pas facile de tout maîtriser, surtout au début.

Ce n'est pas très grave qu'un pâton s'affaisse au cours de la maturation, c'est même normal : ne t'embêtes pas avec autant de rabats !

Pour la levure, tu peux éventuellement t'aider d'un calculateur pour dégrossir. Il en existe plusieurs, en ligne ou sous forme d'application. Perso, j'aime bien rafcalc (application pour ordinateur), ou calcolapizza et pizza2calc qui sont des applications en ligne (sur le web).

Bien sûr, il ne faut pas prendre les résultats au pied de la lettre, et une adaptation est toujours nécessaire. Ça te donne juste une base de départ.

PS : tu l'a eu où, ton four ?

--
Olivier

Bonjour et merci à tous pour vos conseil, je vais revenir à mes débuts ! j'avais de très bon résultat en prenant mon temps. Mais je voulais partager cette cession avec vous car j'étais curieux de comprendre cet effet caoutchou. Je reviens vers vous avec ma. Prochaine fournée.

Ps: Olivier sur gastromastrogroupe c'est le prm90 mais en fait c'est le p134h et il est payable en plusieurs fois.

Bonjour à toi, j'ai tester des nombreuses farines et de souvenir  celle de Lidl en T45 est pas mal non plus pour faire des pizzas en usage amateur :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Beaucoup de gens nous lisent, on ne peut pas donner de mauvaises infos, c'est donc normal que je te contredise sur ce fil. Le dosage que tu donnes est habituellement préconisé pour de la levure sèche et on parle bien de levure fraiche. Tu n'as qu'à regarder sur les fiches techniques des moulins, ou simplement sur le dos des sacs de farine pour avoir ces dosages. 

Relis bien mes posts Yaël, je ne lui ai jamais conseillé de mettre 15 grammes, lui ai dit que 8 grammes était corrects et qu'il m'arrivait parfois de monter à 15 en fonction des situations, comme tu aurais toi-même du préciser que chez toi il faisait 30°. 

Pourquoi lui conseiller 2 grammes et affirmer que 8 c'est trop ?

J'affirme que 0.8% c'est trop simplement parce que ses pâtons prévus pour 10H de FTA (fermentation à T°A) étaient prêts en 3 :Ssourirej: . Dans une logique mathématique, vu que ses pâtons étaient prêts 3 fois plus tôt que prévu, si l'on réduit la dose de levure par 3 il y a des chances que l'équation fonctionne et que ses pâtons soient prêts à temps. Bien sûr, 2g de LF pour 10H-12H j'ai déjà fait (et 0.67g de LSI aussi), et bien sûr ça dépend de beaucoup de critères (T°A, T° de fin de pétrie, taux d'hydratation, quantité de sel...). Mais de là à dire que c'est une mauvaise info... :Squest:

Ne t'entêtes pas Yaël, 2 grammes c'est le dosage moyen conseillé par tous les fabricants pour de la levure instantanée. :Ssourirej:

Bonjour ! Amis pizzaiolo je reviens vers vous pour vous montrer mes dernier fournées j'ais suivi le protocole de Thierry mise à part que j'ai pétri à la main avec une farine t65 d'un moulin à côté de chez moi. Jais étais vraiment super satisfais du goût et de la couleur de la pâte mais elle as garder trop de force jais donc imcorporer une t55 dans la t65 et cetais bien mieu. Je fais fais pas mal de test pour voire la différence niveau gout et travaille de la pâte pour trouver la pâte qui me Convien ! Même si maintenant je garde cette phrase de Thierry en tête ( c'est le pizzaiolo qui fais la pizza). Je vous laisse me donné des avis sur le visu de mes pizzas. Merci d'avance les amis