style de farine

Le W n'est jamais indiqué sur les paquets de farine en France, c'est une réglementation italienne. Tu peux contacter directement le moulin qui les fabrique pour le connaitre.

La T80 est une farine intéressante pour ceux qui recherche davantage de goût. La couleur de la pizza sera plus brune. Ayant davantage de fibres et de minéraux elle convient bien à une certaine clientèle qui fait attention à sa santé.

Tu sembles rechercher une farine de qualité, c'est bien, il faudra apprendre à les connaitre, mais je suis persuadé qu'on peut réaliser d'excellentes pizzas avec.

Si la la farine et le protocole doivent être bien choisis, la pizza a principalement besoin d'un pizzaïolo averti. Je m'explique, la plupart du temps les pizzaïolos manquent de comparaisons, bien souvent ils n'ont jamais goûté à une vraie pizza. Celle qui donne du plaisir, à la fois goûteuse, légère, moelleuse et craquante, celle qui se digère facilement et qui se conserve parfaitement. Les pizzaïolos sont souvent formés par celui qui leur revend le camion, ou la pizzeria et quand on sait qu'au moins 80 % d'entre eux fabriquent une pizza très moyenne, voir mauvaise, on est bien forcé de comprendre que le successeur fera de même en pensant bien faire. On est pas mieux lotis avec les centres de formation, la plupart vous permettent juste de sortir une pizza très moyenne. Il est donc important de goûter un maximum de pizzas pour découvrir celle qui pourrait faire vibrer vos clients. Moi, c'est dans une compétition que je l'ai trouvé, un ami pizzaïolo qui avait réussi à avoir une part de l'un des concurrents est arrivé vers moi comme un fou en me disant: "goûtes ça, la pâte c'est une tuerie, on croirait manger du gâteau". Effectivement elle était extrêmement légère, fine et d'un goût que je ne connaissais pas. Son seul défaut était sa texture qui me rappelait une biscotte, vraiment trop croustillante. A partir de cet instant je savais ce que je devais chercher, toutes ces qualités qui me plaisaient, mais sans les défauts, j'avais ma référence et je pouvais réellement me lancer à la recherche du fameux Graal. 

On recherche donc une farine, ou un mixe de farines apportant le goût recherché. Pour le reste des qualités que l'on demande à une pizza, c'est l'expérience, les connaissances et la technique qui permettront de les atteindre. Il ne faut pas croire que cela se fait en une semaine, j'ai testé toutes sortes de farines, même des mixes destinés à faire des crêpes, des brioches… J'ai fini par en assembler trois différentes, fallait-il encore trouver la bonne formule, les pourcentages de chaque farine. Parfois on a pas le choix, dans certaines régions du monde on est limité, il faudra alors être encore plus performant techniquement pour obtenir le bon résultat, mais sans comparatif, ce ne sera pas possible. Et c'est pour cela que lorsque je me retrouve à des milliers de kilomètres de chez moi j'arrive toujours à trouver des solutions, les pizzaïolos locaux n'ont pas de référence, alors ils pensent à tort bien faire. C'est seulement quand ils goûtent à ce que je leur propose qu'ils comprennent à quoi ils doivent parvenir.

Allez au devant des autres, goûtez un maximum de pizzas et sans apriori, même si elles sont moches, on a parfois de très bonnes surprises. Sur le forum on trouve des pizzaïolos ouverts et à la critique constructive, beaucoup ont de l'expérience, n'hésitez pas à poster des photos de vos pizzas, vous gagnerez un temps considérable, croyez moi. :Ssourirej:

Ce qui est écrit sur les paquets de farine, ce sont généralement les indications obligatoires. La France a adopté le "Type" de farine (sa pureté), en Italie ils y ont ajouté le "W" (sa force, ou taux de protéines).

Tu as raison Jacques de souligner l'importance du rapport P/L qui se doit d'être équilibré pour faire la pizza. Il ne doit pas être trop bas, la pâte serait mollassonne, ni trop haut, elle deviendrait difficile à travailler. Ce fameux P qui correspond aux gluténines à l'origine de l'élasticité, alors que le L correspond aux gliadines qui apporte l'extansibilité. Ces deux protéines sont insolubles, elles permettront de construire le réseau de gluten au moment du pétrissage.

Actuellement je suis sur de nombreux projets, deux d'entre eux m'amènent à travailler de près sur le sujet, je mets au point une nouvelle farine pour le compte d'un groupe africain. Le second me demande de trouver des solutions techniques à certains problèmes de pâte. Ce que je souhaiterais, c'est de pouvoir maitriser ce rapport P/L, c'est à dire pouvoir agir sur le nombre de gliadines et de gluténines sur une farine afin d'en modifier les ce fameux rapport P/L. Les meuniers ne peuvent pas maitriser ces paramètres aujourd'hui, mais je pense que nous toucherons le but bientôt et ce sera là une vraie révolution.

Le pizzaïolo fait son job et quand il veut bien le faire, Dieu sait les heures qu'il y passe et toujours à contretemps de sa famille et de ses amis, ce sont des sacrifices. Il doit être bon dans bien des domaines, la maitrise de la pâte, la gestion, la communication, managment, la compta, les achats... Il est donc important qu'il ait à sa disposition des matières premières pensées pour lui, sans avoir à réfléchir trop longtemps à la manière de les utiliser.

Pour moi, c'est donc au meunier de faire son job et le minimum qu'on lui demande, c'est de vendre une farine stable au niveau de ses qualités, afin de soulager ses clients. S'il est sérieux, il sera équipé d'un laboratoire d'analyse et le pizzaïolo appliquera simplement le protocole qu'il a mis au point.

Est-ce que le chauffeur routier s'intéresse à la fabrication du siège sur lequel il est assis ? Non bien sûr, en revanche il souhaite que ce siège soit confortable, sécurisant et adapté à de longues heures de conduite.

J'aimerais bien sûr travailler comme tu en as envie, mais cela fait longtemps que j'ai compris que c'était difficile quand on était professionnel.

J'ai par exemple recherché des légumes BIO dans toute l'Italie pour le compte d'un gros client. J'en ai trouvé, mais le goût n'était pas là, ou le producteur n'était pas en mesure de produire les quantités dont j'avais besoin. Alors se pose une question hautement stratégique, je donne du BIO pas terrible à mes clients, ou du pas BIO dont ils se souviendront ?  :Squest: