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Thierry Graffagnino

Kargol

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Farines vs Protocoles

Kargol: Messages : 162
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Message n°1

Farines vs Protocoles

par Kargol Ven 27 Déc 2019 - 18:43

Bien qu'élément indispensable de la pâte, le choix de la farine est-il un facteur principal ou secondaire par rapport au choix du protocole ?

A force de fouiller le net à la recherche d'infos sur la pizza, je commence à me disperser et veux tester trop de choses à la fois.

Je cherche à me recentrer un peu et me demande s'il vaut mieux choisir un protocole et le tester avec différentes farines, ou choisir une farine et la tester avec différents protocoles, jusqu'à trouver ce qui me convient.

Merci de me conseiller grâce à votre expérience dans le domaine.

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Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 11926
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Message n°2

Re: Farines vs Protocoles

par Thierry Graffagnino Ven 27 Déc 2019 - 20:32

En réalité le protocole miracle n'existe pas, on le choisi et on l'adapte en fonction de la farine, de l'environnement et du résultat final souhaité.

Finalement un protocole c'est quoi ? C'est juste une base de travail que le pizzaïolo doit adapter. C'est un peu comme choisir de s'habiller sur-mesure, les compétences du tailleur auront une importance majeure dans le résultat final. Tu choisis d'abord un tissu (une farine) et pour que le vêtement épouse parfaitement ton anatomie, il te faudra faire plusieurs essayages, le tailleur ajustera à chaque rendez-vous et s'il est bon il ira plus vite. Pour la pizza c'est la même chose, tu pars d'une farine et d'un protocole donné, à chaque nouvel empâtement tu analyses les résultats jusqu'à parvenir au protocole idéal. Dans ces résultats, tu juges le goût, la légèreté, la couleur, le moelleux, la facilité d'étalage, le temps nécessaire à la maturation, la conservation dans le temps, etc... Mais pour comparer avec justesse et faire évoluer ta méthode, tu dois faire de nombreux essais. Avec l'expérience on gagne beaucoup de temps et quand on souhaite réaliser une pizza de haut vol, il faut aussi avoir goûter à d'excellentes pizzas. :Ssourirej:

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Invité: Invité

Message n°3

Re: Farines vs Protocoles

par Invité Sam 28 Déc 2019 - 0:57

Bonjour,

Thierry a très bien défini ce qu'est protocole. Nous sommes quelques membres éparpillés dans le monde et nous n'avons pas accès aux farines que l'on trouve en France ou en Italie. Pour cela, nous devons nous adapter aux farines que l'on propose et qui ne sont pas dédiées à la pizza. Nous devons faire d'innombrable tests afin d'arriver à réaliser des pizzas qui sont délicieuses et c'est pas toujours très facile.

En Thaïlande, j'avais une farine que je n'arrivais pas à dompter et Thierry est venu à mon aide et depuis ce n'est que du bonheur !!!!!!! Il y a la farine et il y a la manière de réaliser le protocole avec des temps de pause plus ou moins long selon les saisons.

Si beaucoup pense que réaliser une bonne à pizza est facile, c'est loin d'être vrai, cela demande une grande implication personnelle et de la patience....mais la passion nous est d'une aide précieuse !

Yannthaï

France: Messages : 5034
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Message n°4

Re: Farines vs Protocoles

par France Sam 28 Déc 2019 - 8:54

Il n’y a pas de bonne ou mauvaise farine mais un pizzaiolo qui va devoir s’adapter en fonction de la farine , son environnement, son matériel etc .....

Comme je l’ai déjà dit il y a bien longtemps sur le forum , j’ai obtenu de très bons résultats avec une simple farine de chez LDL !

Je te conseille donc de choisir une farine et tu fais des empattements avec un protocole de base pour commencer jusqu’à trouver celui qui te convient le mieux en modifiant 1 paramètre à la fois et surtout en inscrivant tout cela sur un carnet de bord car à la fin on ne se souvient plus de rien !!!

Si les tests ne sont pas concluants change de farine recommence des tests mais il faudra juste être certain que cela ne vienne pas de toi.

Chaque étape est importante de la fabrication de la pâte à la cuisson de la pizza . Il ne faut rien négliger.

Kargol: Messages : 162
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Message n°5

Re: Farines vs Protocoles

par Kargol Sam 28 Déc 2019 - 12:04

Merci pour vos explications et vos précieux conseils, je vais donc me concentrer sur une farine facilement accessible pour moi et chercher la meilleure façon de la travailler. Je suis dans l'attente d'un mini four (Spice Caliente, clone du ferrari G3), j'ai hâte de le recevoir et de multiplier les essais

.

aymeric: Messages : 1177
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Message n°6

Re: Farines vs Protocoles

par aymeric Mer 8 Jan 2020 - 23:05

Salut, mon avis perso, choisis ta farine avant toute chose en fonction de ton éthique et de ce que tu as envie de travailler.
Soit tu choisis du bio propre sans cochonneries ni produis chimiques comme du marino ou dallagiovanna ou tu peux te tourner vers des mixes dont les blés ont étés pesticidés et gavés d'adjuvents. Souvent ces blès viennent de l'est et comme les blés Canadiens n'ont pas des normes très saines. Dans certains mixes on retrouve même de l'oeuf. Perso je suis intolérant à l'oeuf et consommer une farine qui en contient est en mon sens n'est pas top.
En gros choisis soit la qualité d'un produit noble ou des farines industrielles destinés a avoir de la rentabilité. Après peu importe celle que tu choisis, c'est à toi a t'adapter et a apprendre à la connaitre. Tu auras de très bon resultats avec n'importe laquelle une fois que tu l'auras maitrisée.

Dernière édition par aymeric le Jeu 9 Jan 2020 - 8:03, édité 1 fois

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Message n°7

Re: Farines vs Protocoles

par France Jeu 9 Jan 2020 - 0:35

Comme le dit Aymeric selon la politique que tu vas mener, il faudra choisir une farine en fonction des arguments de vente que tu vas annoncer à ta clientèles.

Si tu fais dans le Bio , forcément il te faudra une farine Bio afin d’être cohérent mais si le Bio ce n’est pas ton truc ce que je peux comprendre alors il faudra t’orienter soit vers un Mix, soit vers une farine italienne ou française.

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Denis JOB

aymeric: Messages : 1177
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Message n°8

Re: Farines vs Protocoles

par aymeric Jeu 9 Jan 2020 - 8:02

Meilleurs voeux Denis avec pleins de bonnes choses pour 2020 !!!
Quand on utilise des mixs qui contiennent de l'oeuf c'est important aussi de le faire savoir à sa clientèle.
Sans même parler de bio , Quand on prends une pizza qui n'est pas censé en contenir alors qu'il s'agit de l'inverse c'est pas terrible. L'oeuf devient comme le gluten un aliment qui rend de plus en plus de personnes intolérantes ou allergiques. Je sais de quoi je parle j'en fait partie.

Kargol: Messages : 162
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Message n°9

Re: Farines vs Protocoles

par Kargol Jeu 9 Jan 2020 - 22:43

Je ne suis pas professionnel, je fait parti des amateurs qui font des pizzas à la maison pour le plaisir mais qui cherchent à apprendre et à évoluer avec l'envie de bien faire les choses (je démarre une formation de pizzaiolo de 4 semaines le 17 février, financée via mon compte CPF).

La rentabilité ou le positionnement bio/pas bio ne sont donc pas prioritaires. N'ayant pas accès aux mêmes farines que vous, j'ai choisi de partir dans un premier temps sur la farine à pizza "Gruau d'or" que je trouve en grande surface et verrais si j'arrive à obtenir des résultats qui me conviennent avec.

Invité: Invité

Message n°10

Re: Farines vs Protocoles

par Invité Ven 10 Jan 2020 - 1:10

Bonjour Kargol,

C'est très bien d'emmener ta passion jusqu'à faire un stage de pizzaiolo, tu vas gagner du temps et engranger de l'expérience. Garde bien en tête que le matériel utilisé sera bien différent de celui de la maison. Afin de progresser plus rapidement, n'hésite pas à parler de ton cas personnel pour modifier la manière de faire "at home". T° de ton four, matériel de pétrissage, T° de l'eau...ou pas, type de levure utilisée, etc...

Bravo pour ta manière d'aborder ta passion

Yannthaï

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Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 11926
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Message n°11

Re: Farines vs Protocoles

par Thierry Graffagnino Ven 10 Jan 2020 - 7:37

aymeric a écrit:Meilleurs voeux Denis avec pleins de bonnes choses pour 2020 !!!
Quand on utilise des mixs qui contiennent de l'oeuf c'est important aussi de le faire savoir à sa clientèle.
Sans même parler de bio , Quand on prends une pizza qui n'est pas censé en contenir alors qu'il s'agit de l'inverse c'est pas terrible. L'oeuf devient comme le gluten un aliment qui rend de plus en plus de personnes intolérantes ou allergiques. Je sais de quoi je parle j'en fait partie.

Ce n'est pas important de le faire savoir aux clients, c'est juste une obligation. Et c'est très facile puisque nous devons énumérer les allergènes pour tout ce que l'on vend.

Je ne pense pas que la quantité tellement minime d'œuf dans un empâtement joue beaucoup. Tu parles là de cas exceptionnel. Il faut aussi comprendre ce qu'apporte l'œuf. On en trouve dans pratiquement toutes les viennoiseries, les brioches, le pain brioché, etc... Rares sont les personnes qui les évitent.

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Message n°12

Re: Farines vs Protocoles

par aymeric Ven 10 Jan 2020 - 14:15

Je suis entièrement daccord sauf que je n'ai trouvé aucun établissement ou camion qui liste les allergènes ou possibles traces. La quantité même minime je la ressens direct; ok c'est des cas isolés mais qui deviennent de moins en moins rare.

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Thierry Graffagnino

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Message n°13

Re: Farines vs Protocoles

par Thierry Graffagnino Ven 10 Jan 2020 - 15:28

Dans les premiers mois de la publication de cette loi, je veux bien comprendre que certains aient eu du mal à l'appliquer. Mais aujourd'hui, c'est carrément du foutage de gueule de ne pas afficher les allergènes et ça en dit long sur le sérieux du pizzaïolo. Ce sont des choses tellement simples à mettre en place comme se laver régulièrement les mains en travaillant.

Ce sont ces gens qui décrédibilisent le métier, l'image du pizzaïolo négligé et transpirant, la clop au bec dans son joli marcel. :Snervé:

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Pizza Nour's

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Message n°14

Re: Farines vs Protocoles

par Pizza Nour's Ven 10 Jan 2020 - 20:20

J'ouvre mon camion le mois prochain et les affichages obligatoires sont prêt depuis des mois :) C'est tellement important, il ne faut pas rigoler avec ces chose là.

aymeric: Messages : 1177
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Message n°15

Re: Farines vs Protocoles

par aymeric Dim 12 Jan 2020 - 19:38

Je vous mets au défi de trouver un camion ou l’affichage est effecif. J’ai acheté un camion en juin dernier dépourvu de lave-mains... ca en dit long sur le reste...

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Message n°16

Re: Farines vs Protocoles

par France Dim 12 Jan 2020 - 19:55

Je suis très observateur et de ce que je peux voir dans certaines
Pizzerias ou camion ça fait peur .

Au niveau de l’hygiène, On voit de suite que ce n’est pas carré ! Idem pour la tenue , le portable , le gars qui téléphone et qui ne se lave pas les mains , la transpiration surtout l’été dans nos régions lorsqu’il Fait 40 degrés etc .... la liste est longue !

Bref ça fait peur ! On s’éloigne du sujet mais je reconnais que c’est un sujet sensible et important .

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Denis JOB

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Message n°17

Re: Farines vs Protocoles

par aymeric Dim 12 Jan 2020 - 20:33

Deja par définition un gars qui est seul ne peux pas techniquement toucher de l’argent, encaisser et se laver les les mains de suite après. Ça revient à faire 1 lavage de mains/ pizza. Effectivement on s’éloigne un peu mais c’est d’une importance capitale dans ce domaine.

Invité: Invité

Message n°18

Re: Farines vs Protocoles

par Invité Dim 12 Jan 2020 - 22:33

aymeric a écrit:Je vous mets au défi de trouver un camion ou l’affichage est effecif. J’ai acheté un camion en juin dernier dépourvu de lave-mains... ca en dit long sur le reste...

Il ne faut pas non plus généraliser, mon camion était aux normes avec tous les affichages (allergènes, etc).

Après sincèrement si on ne cherche pas plus loin que le bout de son nez, avec toutes les lois (absurdes pour certaines) c'est compliquer de tout connaitre et surtout pouvoir tout appliquer.

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Thierry Graffagnino

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Message n°19

Re: Farines vs Protocoles

par Thierry Graffagnino Lun 13 Jan 2020 - 10:07

Tu vois Aymeric, Pizza Nour's te fait perdre le défit que tu me lances, heureusement qu'il y a encore des gens sérieux dans ce métier.

Je te rejoins quand même sur ce thème, beaucoup font n'importe quoi, à commencer par les mauvaises pratiques, notamment concernant l'hygiène et c'est ça qui décridibilise le métier, d'ailleurs pour beaucoup, pizzaïolo n'est pas un métier. On le retrouve également dans la qualité des pizzas, c'est assez exceptionnel de trouver la bonne pizza. D'un autre côté c'est bon pour nous, ça limite la concurrence puisqu'on n'est pas du tout au même niveau, chez nous les clients prennent aussi du plaisir.

Le vrai problème, c'est qu'on ne fait pas d'études pour apprendre à devenir pizzaïolo comme on le fait dans la boulangerie, la cuisine, boucherie, coiffure… C'est un métier souvent de reconversion qui ne demande aucun diplome pour exercer.
Si les centres de formation sont de plus en plus nombreux, ils proposent rarement des stages de qualité et efficaces, mais là non plus il n'y a pas de règlementation.
Jean Jaurès a écrit: "on ne transmet pas ce que l'on sait, ou ce que l'on croit savoir: on n'enseigne et on ne peut enseigner que ce que l'on est." Je trouve cette citation bien adaptée à ces "formateurs" qui pensent tout savoir alors qu'ils ne connaissent pas grand chose au fond. Ils font donc de leurs élèves ce que tu dis Aymeric, des incompétents sans scrupule et sans aucune règle.

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Message n°20

Re: Farines vs Protocoles

par Invité Lun 13 Jan 2020 - 10:21

Bonjour Thierry, bonjour les copains !!

çà fait quand même mal aux tripes de lires "pour beaucoup, pizzaiolo n'est pas un métier"....C'est un métier et un beau métier ! C'est un métier d'un peu de la boulange, de la cuisine, mais aussi de la pâtisserie/viennoiserie, Tu as raison Thierry, ce n'est pas un métier.....c'est trois métiers et quels beaux métiers !!!!!

Bien à vous les copains

Yann

Dernière édition par Yannthai le Lun 13 Jan 2020 - 11:35, édité 1 fois

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Message n°21

Re: Farines vs Protocoles

par Invité Lun 13 Jan 2020 - 11:28

Thierry Graffagnino a écrit:Tu vois Aymeric, Pizza Nour's te fait perdre le défit que tu me lances, heureusement qu'il y a encore des gens sérieux dans ce métier.

Je te rejoins quand même sur ce thème, beaucoup font n'importe quoi, à commencer par les mauvaises pratiques, notamment concernant l'hygiène et c'est ça qui décridibilise le métier, d'ailleurs pour beaucoup, pizzaïolo n'est pas un métier. On le retrouve également dans la qualité des pizzas, c'est assez exceptionnel de trouver la bonne pizza. D'un autre côté c'est bon pour nous, ça limite la concurrence puisqu'on n'est pas du tout au même niveau, chez nous les clients prennent aussi du plaisir.

Le vrai problème, c'est qu'on ne fait pas d'études pour apprendre à devenir pizzaïolo comme on le fait dans la boulangerie, la cuisine, boucherie, coiffure… C'est un métier souvent de reconversion qui ne demande aucun diplome pour exercer.
Si les centres de formation sont de plus en plus nombreux, ils proposent rarement des stages de qualité et efficaces, mais là non plus il n'y a pas de règlementation.
Jean Jaurès a écrit: "on ne transmet pas ce que l'on sait, ou ce que l'on croit savoir: on n'enseigne et on ne peut enseigner que ce que l'on est." Je trouve cette citation bien adaptée à ces "formateurs" qui pensent tout savoir alors qu'ils ne connaissent pas grand chose au fond. Ils font donc de leurs élèves ce que tu dis Aymeric, des incompétents sans scrupule et sans aucune règle.

Si seulement le métier était reconnu comme tel, cela changerait beaucoup de choses ...

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Message n°22

Re: Farines vs Protocoles

par aymeric Lun 13 Jan 2020 - 11:56

Effectivement un diplôme d'état enregistré au RNCP ça ne ferait pas de mal au métier.
Je ne généralise pas mais venez voir du coté de Marseille ce qui se passe dans les camions ou dans les kiosques. Ca fait froid ans le dos. Le pizzaiol qui serre des poignées de mains, qui touche de l'argent et va direct étaler sa pâte on le voit tous les jours et li pire c'est que ça ne choque personne.

Les formations c'est bien mais malheureusement pas obligatoire et jusqu’à preuve du contraire 100% des stagiaires sortent avec le certificat de participation.

Franck sanoi

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Message n°23

Re: Farines vs Protocoles

par Franck sanoi Mer 22 Juil 2020 - 12:05

Vous mettre derrière un piano et faire des services de 30/40 couverts voir plus ne requière aucun diplôme, seulement d’avoir fait la formation HACCP, trouvez-vous ça normal au pays de la gastronomie....
Dans mon métier je vois à longueur de temps des propriétaires de restaurants ne sachant même pas ce que veulent dire les mots appellation ou cépage......

Thierry Graffagnino aime ce message

Invité: Invité

Message n°24

Re: Farines vs Protocoles

par Invité Mer 22 Juil 2020 - 14:17

Salut Franck,

je croyais qu'il fallait un bacpro pour ouvrir un restaurant......Serais-je dans l'erreur ???

Yann

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Thierry Graffagnino

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Message n°25

Re: Farines vs Protocoles

par Thierry Graffagnino Mer 22 Juil 2020 - 17:20

Il ne faut absolument rien Yann. -J'enrage

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