Organisation protocole

Bonsoir a tous,
Je suis en train de lister et chiffrer le materiel que j ai besoin pour ouvrir ma pizzeria a emporter sachant que je part de rien.
J ai un budger de 30000euros pour me mettre en place dans un local que je compte louer.
D apres vos avis sur le forum le choix du four a gaz parait plus économique exemple four cuppone...
Une table a pizza avec 3 portes dessous et les bac inox au dessus.
Un frigo pour bloquer mes patons a moins que je puisse le faire avec les frigos de la table a pizza.
Un petrin 42l afin de pouvoir petrir 25kg d un coup.
J aurais aimé avoir vos avis sur la façon dont je vais procédé pour me mettre en place.
Je vais garder ma place de chef cuisinier le midi dans un 1er temps,
j aimerais planifier ma mise en place pour le ne pas être toujours en train de courir.
J ai imaginer la chose de cette façon
Je compte utiliser le.protocole Napolitain que j utilise mais en augmentant les proportions.
1600gr farine
1000gr eau
50sel
1gr /2gr
Minimum 14h T.A
Je pensais petrir 25kg de farine bouler mes patons les bloquer à 4°C et sortir la quantitée voulu le jour meme 14h avant le service.
Est ce possible de procéder comme ça afin d'éviter de petrir et de bouler tout les jours.

Bonsoir Jimmy04,

Je suis actuellement dans le même cas que toi, car je suis en plein prévisionnel.

Pour mon avis personnel, tu te "tire une balle dans le pied avant d'avoir commencé", en procédant ainsi car le soucis du protocole napolitain c'est justement de ne pas pouvoir "maitriser" la maturation de tes pâtons.

Ce qui implique trop d' éléments perturbants à mon goût chaque jour (paramètres physique notamment : chaleur, froid, humidité etc)

Alors que si tu procèdes tout simplement uniquement au froid, cela te permettra de

1) Avoir une bien meilleur régularité sur tes pâtons
2) Ne pas avoir à pétrir et bouler tout les jours.

Rien ne t' empêche justement de sortir tes pâtons 1 ou 2 heures avant pour leur faire reprendre de la chaleur.

Par exemple Thierry avec la Classica à déjà garder ses pâtons une dizaines de jours sans soucis.

Je pense qu'en procédant ainsi, tu t'éviterais bien des déboires et tu gagnerais du temps.

Le travail au froid consiste a petrir , bouler laisser maturer minimum 24h puis sortir la quantitée voulu et laisser les patons poussés jusqu a ce qu ils sois pret ?

oui tout à fait  :Ssourirej: tu peux aussi laissé pointer d'avantage avant ta mise au froid pour développer plus ta pizza mais attention si tu la fait trop longtemps pointer, tu auras du mal à la garder sur le long terme.

Du coup je peux garder les même proportions?
Sinon je pensais investir dans une cave a vin pour avoir une temperature de 20°C constament.
Peux ont bloquer des patons au froid lorsqu ils ont operationnelles ?
Apres mes 14h de pousses par exemple.

Bonjour Jimmy,
Je ne peux pas trop t'aider au niveau de ton budget prévisionnel d'investissement car je suis aux Philippines et un peu décalé sur ce point. Sur ce qui est de ta liste, ça me parait correct.
Je suis d'accord avec Fab. Mieux vaut partir sur une maturation au froid. Effectivemnt si tu prévois une maturation de 3 à 5 jours par ex, il te faudra pas mal d'espace au froid. Et en tenir compte dans ton budget de matériel.
Au passage, ici quand on parle de protocole on part sur 1000g de farine et on exprime les autres ingrédients en % de la farine par ex dans ton cas
100 g de farine
625g d'eau (62,5%)
31,25g de sel (3,25%) tu peux arrondir un peu à 31g par ex.....
A mon avis, tu peux partir de ton protocole mais en prévoyant un pointage raccourci (souvent 30 min ou 1h) et mise au froid.
Je pense que ça vaut le coup de maîtriser ton protocole avant tout. Quitte à l'améliorer ensuite.

J'espère que ça t'aide un peu. Bonnes lectures sur le forum.
Fred

Merci pour vos réponses ,
J ai deja eu tellement de bon retour avec ce protocole Napolitain que j'aimerais garder le meme resultat ...
Mes proches m ont poussés a me mettre a mon compte parce qu ils aiment ces pizzas sa m embeterais de bosser avec un autre protocole...

Je vais peut etre m'avancer, mais le froid tu vas gagné en goût (maturation) et te facilité la vie pour gestion stock. Hier 22h on avait plus de paton, aller retour maison où sont stocké les bac au frigo,et on etait répartis pour un tour.
Et le goût sera pareil voir meilleur que juste de la TA. Et a toi de trouvé le protocole,au frigo qui t'apporte le resultat que tu souhaite !

Je comprend pour le devellopement du gout mais les patons ont besoins de temps à la sortie du froid avant d etre utilisable?

A toi d'essayer. Avant, j'avais besoin d'un peu de temps avant d'étaler mes pâtons. Maintenant, je les sors et les utilise direct sauf quand ils manquent encore de maturation et du coup je tente d'estimer le temps nécessaire à l'extèrieur avant d'étaler. Effectivement, tu vas gagner en goût et en facilité de travail.

Bonsoir Jimmy,

ne connaissant pas ce protocole, j'ai fait quelques recherches et je suis tombé sur un restaurateur italien qui l'explique vraiment très bien, Gino Sorbillo.




C'est vraiment une pâte très technique qui demande d'être très précautionneux. Je ne pourrai pas hélas répondre à tes questions car je suis vraiment un novice et je laisse le soins au personnes capables de le faire. En tous les cas, j'aimerai d'ici quelques temps prendre le temps de faire quelques tests avec ce type de protocole juste pour le plaisir et la passion.

Bien à toi

Yannthaï

Bonjour Yan c est exactement avec cette vidéo que j ai commencé a faire des pizza je suis ce protocole.et le resultat est fantastique a mon gout

Bonsoir Jimmy,

très heureux d'une telle coïncidence !!!

Yannthaï

Salut salut
Je viens tout juste de me mettre en place j’ouvre au 1er novembre j’avais un budget de 40 000 € concernant le matériel j’en ai pour 30 000 € j’ai pris la grande majorité de mon matériel chez métro à savoir que je me suis équipé vraiment avec du matériel haut de gamme je pense que tu peux tirer la facture à 20 000 € j’ai aussi quelques places assises donc ça rajoute un petit peu au budget ton budget me paraît vraiment bon pour t’installer

Envoyé depuis l'appli Topic'it

Bon, 30000 euros c'est quand même confortable pour le matériel je trouve, surtout si tu es en société et que tu récupères la TVA....

Justement je ne sais pas trop sous quel forme je vais ouvrir mon entreprise je compte bosser seul en activitée secondaire

Jimmy04 a écrit:Justement je ne sais pas trop sous quel forme je vais ouvrir mon entreprise je compte bosser seul en activitée secondaire

Je te conseille d'aller rapidement voir un comptable afin d'étudier selon ton profil, patrimoine, investissements, la meilleure solution et le meilleur statut à adopter.

Bonsoir,
J'ai été comme dans ton cas sauf que je suis en food truck. Personnellement, je te deconseille fortement de te lancer dans la pousse à température ambiante sauf si tu as une température stable à l'année par le biais d'une clim ou autre.
Comme toi, c'est ma deuxième activité et comme toi, je me suis lancé suite à une vidéo et ça n'a rien à voir avec la pizza "domestique ".

1er temps: il ne faut pas QUE maîtriser un protocole mais des paramètres (rôle de la farine etc...) bonne base théorique.
On néglige énormément la théorie alors qu'elle est le ciment de tout savoir-faire. Mon oncle disait toujours un projet bien réfléchis, c'est 50% déjà de réalisé.

De plus, les formations en pizza sont en générale très brouillonnes, tu apprendras beaucoup plus ici.

2ème temps:
N'oublies pas qu'il faut pétrir, faire les courses, mise en place etc...en résumé "beaucoup d'énergie et de temps"

Prends du recul et ne te précipites pas, et surtout maîtrises ton protocole!

Bonjour Julien,

sages conseils que tu donnes dans ton post. Tu as raison, on ne peut se lancer qu'à partir du moment où le protocole est parfaitement maitrisé, d'une pour avoir l’esprit tranquille en toutes situations et de deux, c'est aussi pour le respect des clients en offrant une régularité dans les produits proposés. La clientèle est très critique, que ce soit positif ou négatif et avec les réseaux sociaux.............

L'approvisionnement à la semaine demande du temps au début, mais dés que les marques sont trouvées, tout devient rapide et simple.

Bien laisser mûrir le projet et prenant en compte aussi les inconvénients.

Yannthaï

Un conseil attention a ton four prend un four au top . Il est plus facile d’améliorer son protocole que de changer de four . Moi je suis bloqué dans l amélioration de ma pizza à cause d un four  bas de gamme .

Je vous remercie à tous pour vos précieux conseils je pense maîtriser mon protocole car j'arrive à bloquer ma patte au froid après 10h de pousse a 20 degrer.
Elle est encore utilisable 3 jours après.
Je vois de plus en plus de pizzeria napolitaine ouvrir la grande ville j'aimerais vraiment partir là-dessus pour me démarquer des autres pizzas concurrente.
Pensez-vous qu'avec une cave à vin de taille conséquente j'arrive à gérer la température stable pour la pose de mes patons.
Pour le four je ne sais vraiment pas sur quoi partir je fais appel à vos lumières.

je ne pense pas qu'une cave a vin soit le bon choix.
le vin est en general stocké à des températures un peu plus élevées, les patons se conservent à 2°. 
les caves a vin ne sont pas a part quelques une très chères aux dimensions standard des bacs gastro. 
Pour stocker tes patons qui prennent vite beaucoup de place il faut optimiser le stockage d'ou une armoire positive pro qui ne coutera pas plus cher qu'une bonne cave a vin et avec plus de capacité.
A ciao tutti

Bonsoir en fait la cave à vin c'est pour faire pousser mes patons à une température constante de 20 degrés pas pour les stocker au froid

Alors pourquoi ne pas prendre une chambre de pousse ?