précuire pour gagner du temps

Car souvent en précuisson j'ai eu des bulles du au choc thermique quand je faisais des tests, et une fois à température ambiante elle avait disparues, dans le cas de julien surement la levure fatiguée alors comme tu le soulignes geoffrey :Ssourirej:

Bon, bof bof ce soir

J’ai precuit sans flamme sur sole a 420°C.
Le dessous etait bien cuit. Mais les bords ne montaient pas assez, je l’ai sorti un peu plate au bout d’une minute pour qu’elle ne seche pas trop mais c’etait trop tard.

Au final une mie dense et mal cuite, un pizza plutot plate et pas top. Ca ressemble a ce que je sortait avant d’arreter de precuire

Je pense que je laisserai une petite flamme pour bien faire gonfler les bords dans mes prochains test.

Excellent sujet, celui de trouver des solutions au rush, et de contenter tout le monde. Je me suis aussi penche sur le sujet. J'ai pense a des happy hour de debut de service pour plus etaler le flux. Je devrais commencer d'ici 15 jours mon activite en camion et pour l'instant je ne souhaite pas prendre de commande, pour ne pas faire attendre mes clients sur place et que ce qui ne sont pas la passent avant. A voir si ca tient, car j'ai l'impression que tous les autres camions prennent des commandes et que le clientele compte la dessus. On verra. Pour les commandes, si j'en fais plus tard, j'ai pense a ne les prendre qu'en dehors des heures de rush, ou/et a les faire en pre-cuisson et je comptais faire des tests prochainement.

Micka67 a écrit:Excellent sujet, celui de trouver des solutions au rush, et de contenter tout le monde. Je me suis aussi penche sur le sujet. J'ai pense a des happy hour de debut de service pour plus etaler le flux. Je devrais commencer d'ici 15 jours mon activite en camion et pour l'instant je ne souhaite pas prendre de commande, pour ne pas faire attendre mes clients sur place et que ce qui ne sont pas la passent avant. A voir si ca tient, car j'ai l'impression que tous les autres camions prennent des commandes et que le clientele compte la dessus. On verra. Pour les commandes, si j'en fais plus tard, j'ai pense a ne les prendre qu'en dehors des heures de rush, ou/et a les faire en pre-cuisson et je comptais faire des tests prochainement.

Salut Micka. quand tu dis que ne veux pas prendre de commandes, tu veux dire par telephone?
Il commence a faire froid, je sais que de mon coté les clients ont de moins en moins envie de sortir, attendre dans le froid devant le camion ca peut en rebuter certain.
Y en a aussi qui passent commander vite fait avant d’aller chercher leurs enfants au judo, tu vois ce que veux dire...
Mais pourquoi pas si tu penses que ca peut te faire gagner du temps.
 
Du coup tu reprends ou remplace un camion qui tourne deja a bloc? Ou tu commences sur de nouveaux emplacements?

Pour ce qui est de la precuissons, j’en n’ai pas refait cette semaine. Je vais attendre de maitriser ma nouvelle farine avant de retenter de precuire.

Salut Julien. Oui, pas de commande par telephone. Je n'ai pas envie que mes clients qui attendent, doivent attendre encore plus car des gens qui ont commandé par telephone passent avant eux. Ca n'a pas de sens. Ou sinon a chaque appel il faut que je connaisse le temps d'attente pour les faire passer apres (les commandes par tel) mais tu ne sais jamais combien de pizzas veulent ceux a qui tu n'a pas pris la commande... Et tout ca est chronophage, pendant ce temps, tu ne fais pas de pizzas a ceux qui sont la, et attendent, parfois dans le froid... J'ai pense aussi a prendre des commande par tel, mais seulement en dehors des heures de rush. On verra comment je vais faire, carrement refuser, ou leur proposer des precuites. On verra comment ca se passe, il faut d'abord que je commence. Je commence sur de nouveaux emplacements, avec un camion achete bien loin de la zone, et refait a ma sauce :)

Aujourd'hui le téléphone est presque devenu une partie du corps, quand ils l'oublient, les gens sont complètement stressés. Pour ma part, je n'en suis pas là, j'ai connu les bonnes vieilles cabines téléphoniques et les postes filaires, mais concernant les clients, leur refuser la prise de commande par téléphone sera la meilleure manière de les perdre. Pourquoi attendraient-ils, alors qu'avec un simple coup de fil ils ne viendraient qu'à la bonne heure ?

Déjà que certains ne veulent même pas se déplacer, qu'ils préfèrent se faire livrer, refuser les commandes par téléphone est ni plus ni moins que du délire, c'est carrément pas jouable.

Bonjour,

Concernant mon expérience dans un kiosque à pizza (qui est équivalent à un camion puisque les gens attendent dehors), ne pas prendre de commande par téléphone est un peu suicidaire. Les gens on curieusement pris l'habitude de tous avoir vite, tous de suite et si cela pouvait être au pas de leur porte se serai encore mieux... Tous sa pour dire que les commandes par téléphone devaient a peu près représenter 95% sur une soirée. Reste donc ce petit pourcentage de personne qui viennent à ta rencontre car ils ne connaissent pas la carte, ou qu'ils sont exceptionnellement de passage, mais est ce que ce sont ces clients la qui t'apporterons ton chiffre d'affaire quotidien?

Micka67 a écrit:Salut Julien. Oui, pas de commande par telephone. Je n'ai pas envie que mes clients qui attendent, doivent attendre encore plus car des gens qui ont commandé par telephone passent avant eux. Ca n'a pas de sens. Ou sinon a chaque appel il faut que je connaisse le temps d'attente pour les faire passer apres (les commandes par tel) mais tu ne sais jamais combien de pizzas veulent ceux a qui tu n'a pas pris la commande... Et tout ca est chronophage, pendant ce temps, tu ne fais pas de pizzas a ceux qui sont la, et attendent, parfois dans le froid... J'ai pense aussi a prendre des commande par tel, mais seulement en dehors des heures de rush. On verra comment je vais faire, carrement refuser, ou leur proposer des precuites. On verra comment ca se passe, il faut d'abord que je commence. Je commence sur de nouveaux emplacements, avec un camion achete bien loin de la zone, et refait a ma sauce :)

Je ne pense que tu te rendras compte que ca va etre compliqué de refuser les commandes par tel quand tu auras demarré.
Meme en fonctionnant comme ca tu feras attendre tes clients, il suffit que tu aies 3 commandes de 3/4 pizz chacune. les derniers servis auront attendu, tu devras peut etre prendre d’autres commandes, je te le souhaite.
Perso j’aime bien etre tranquille pour bosser et me concentrer sur les pizz, j’aime pas avoir trop de monde devant le camion, on discute et je perds du temps. Prendre une commande au tel va te faire gagner du temps au final

De plus c’est sur que des gens viendont commander au camion pour dans une ou 2 heures. Tu ne pourras pas les refuser comme tu le dis, ce serait dangereux

Thierry Graffagnino a écrit:Aujourd'hui le téléphone est presque devenu une partie du corps, quand ils l'oublient, les gens sont complètement stressés. Pour ma part, je n'en suis pas là, j'ai connu les bonnes vieilles cabines téléphoniques et les postes filaires, mais concernant les clients, leur refuser la prise de commande par téléphone sera la meilleure manière de les perdre. Pourquoi attendraient-ils, alors qu'avec un simple coup de fil ils ne viendraient qu'à la bonne heure ?

Déjà que certains ne veulent même pas se déplacer, qu'ils préfèrent se faire livrer, refuser les commandes par téléphone est ni plus ni moins que du délire, c'est carrément pas jouable.

Après avoir essayé sans téléphone pendant 3 semaines, le retour était plutôt positif. Il est jouable aujourd'hui avec les autres moyens de prises de commande comme Internet par exemple de s'en passer. Cependant il y a un effet pervers aux choses, les gens viennent directement et tu finis par avoir beaucoup de monde en attente devant ta boutique. Donc après expérience, il faut absolument avoir du stock pour s'en sortir, ça marche avec un concept de pizzas déjà prêtes en vitrine par exemple, les gens viennent, n'appellent pas et repartent avec leur pizza dans les 5 minutes, le service doit être ultra rapide.

Madonia a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Aujourd'hui le téléphone est presque devenu une partie du corps, quand ils l'oublient, les gens sont complètement stressés. Pour ma part, je n'en suis pas là, j'ai connu les bonnes vieilles cabines téléphoniques et les postes filaires, mais concernant les clients, leur refuser la prise de commande par téléphone sera la meilleure manière de les perdre. Pourquoi attendraient-ils, alors qu'avec un simple coup de fil ils ne viendraient qu'à la bonne heure ?

Déjà que certains ne veulent même pas se déplacer, qu'ils préfèrent se faire livrer, refuser les commandes par téléphone est ni plus ni moins que du délire, c'est carrément pas jouable.

Après avoir essayé sans téléphone pendant 3 semaines, le retour était plutôt positif. Il est jouable aujourd'hui avec les autres moyens de prises de commande comme Internet par exemple de s'en passer. Cependant il y a un effet pervers aux choses, les gens viennent directement et tu finis par avoir beaucoup de monde en attente devant ta boutique. Donc après expérience, il faut absolument avoir du stock pour s'en sortir, ça marche avec un concept de pizzas déjà prêtes en vitrine par exemple, les gens viennent, n'appellent pas et repartent avec leur pizza dans les 5 minutes, le service doit être ultra rapide.

Le concept de la vitrine est top.
Du coup tu exposes des pizz « crues », precuites ou cuites?
Tu appliques les memes tarifs?

Bonjour à tous,

JulienB j'adore ta cuisine on a la même disposition et le même sol <3

Pour les prise de commande j'ai plus ou moins habituer mes clients à commander tôt si il souhaite avoir leur pizzas tôt (ce qui est souvent le cas) ce qui me permet de remplir mon planning au plus tôt.

"Officiellement" la pizzeria ouvre à 18h mais les clients savent que je fais la mise en place à partir de 17h30 donc j'ai déjà des réservations

Je prends les commandes au téléphone pendant mon service de 17h30 à 21h30 et +

Je propose également des prise de commande via messenger (Facebook) hors service de 21h30 à 17h30 ce qui me permet à l'avance d'organiser mon planning,

Bien sur le téléphone reste m'a première source de commande mais à mon niveau ça me soulage vachement étant seul avec mon livreur si je passe 1minute au téléphone (le temps d'une pizza en moyenne) tu multiplie ça par 10 appels, ça peu te mettre en retard d’où l’intérêt de proposer plusieurs moyen de commande

Ne pas avoir peur de refuser des commandes même si c'est jamais agréable mais, je préfère refuser la commande d'un client qui viens commander sur place à 20h30 pour tout de suite que de l'accepter et être en retard pour la réservation de 20h30 qu'un client m'a passer à 18h !!! (c'est un exemple)
J'en refuse le week-end et en général les clients comprennent et reviennent le lendemain du moment que la qualité et l'accueil est au rendez-vous

Kelthis83 a écrit:Bonjour à tous,

JulienB j'adore ta cuisine on a la même disposition et le même sol <3

Pour les prise de commande j'ai plus ou moins habituer mes clients à commander tôt si il souhaite avoir leur pizzas tôt (ce qui est souvent le cas) ce qui me permet de remplir mon planning au plus tôt.

"Officiellement" la pizzeria ouvre à 18h mais les clients savent que je fais la mise en place à partir de 17h30 donc j'ai déjà des réservations

Je prends les commandes au téléphone pendant mon service de 17h30 à 21h30 et +

Je propose également des prise de commande via messenger (Facebook) hors service de 21h30 à 17h30 ce qui me permet à l'avance d'organiser mon planning,

Bien sur le téléphone reste m'a première source de commande mais à mon niveau ça me soulage vachement étant seul avec mon livreur si je passe 1minute au téléphone (le temps d'une pizza en moyenne) tu multiplie ça par 10 appels, ça peu te mettre en retard d’où l’intérêt de proposer plusieurs moyen de commande

Ne pas avoir peur de refuser des commandes même si c'est jamais agréable mais, je préfère refuser la commande d'un client qui viens commander sur place à 20h30 pour tout de suite que de l'accepter et être en retard pour la réservation de 20h30 qu'un client m'a passer à 18h !!! (c'est un exemple)
J'en refuse le week-end et en général les clients comprennent et reviennent le lendemain du moment que la qualité et l'accueil est au rendez-vous

Tu n'utilises pas une oreillette pour travaillé :Squest: :Squest: :Squest: car je ne vois pas comment tu peux perdre du temps au téléphone avec vu que tu travail en même temps.

Kelthis83 a écrit:
Ne pas avoir peur de refuser des commandes même si c'est jamais agréable mais, je préfère refuser la commande d'un client qui viens commander sur place à 20h30 pour tout de suite que de l'accepter et être en retard pour la réservation de 20h30 qu'un client m'a passer à 18h !!! (c'est un exemple)
J'en refuse le week-end et en général les clients comprennent et reviennent le lendemain du moment que la qualité et l'accueil est au rendez-vous

Tu as raison, quand on s'engage sur un horaire il faut le respecter. Les clients sont prêts à attendre quand c'est bon et au juste prix, je me souviens de l'époque où nous faisions de la livraison, on avait le week-end 1 heure 30 d'attente, les clients s'étaient habitués avec le temps et ils commandaient de bonne heure. Nous avons eu parfois des horaires non respectés, les clients n'étaient pas contents du tout et ils avaient raison, il faut comprendre qu'eux aussi ont des horaires à respecter, les enfants à coucher, les départs en sortie, des invités affamés, c'est vraiment important d'être à l'heure.

C'est sûr qu'il vaut mieux refuser un client que de lui donner la place d'un autre qui a commandé avant et pour lequel on serait en retard. Mais c'est malgré tout une erreur, parce qu'un client qui est refusé est un client qui va à la concurrence et qui pourrait bien prendre des habitudes dans une autre pizzeria. Je pense qu'il ne faut pas choisir la facilité, mais plutôt se pencher sur le problème, comment satisfaire tout le monde ?
J'ai quelques idées sur le sujet, mais je vous laisse vous creuser un peu les méninges.  :Ssourirej:

Fab38 a écrit:

Kelthis83 a écrit:Bonjour à tous,

JulienB j'adore ta cuisine on a la même disposition et le même sol <3

Pour les prise de commande j'ai plus ou moins habituer mes clients à commander tôt si il souhaite avoir leur pizzas tôt (ce qui est souvent le cas) ce qui me permet de remplir mon planning au plus tôt.

"Officiellement" la pizzeria ouvre à 18h mais les clients savent que je fais la mise en place à partir de 17h30 donc j'ai déjà des réservations

Je prends les commandes au téléphone pendant mon service de 17h30 à 21h30 et +

Je propose également des prise de commande via messenger (Facebook) hors service de 21h30 à 17h30 ce qui me permet à l'avance d'organiser mon planning,

Bien sur le téléphone reste m'a première source de commande mais à mon niveau ça me soulage vachement étant seul avec mon livreur si je passe 1minute au téléphone (le temps d'une pizza en moyenne) tu multiplie ça par 10 appels, ça peu te mettre en retard d’où l’intérêt de proposer plusieurs moyen de commande

Ne pas avoir peur de refuser des commandes même si c'est jamais agréable mais, je préfère refuser la commande d'un client qui viens commander sur place à 20h30 pour tout de suite que de l'accepter et être en retard pour la réservation de 20h30 qu'un client m'a passer à 18h !!! (c'est un exemple)
J'en refuse le week-end et en général les clients comprennent et reviennent le lendemain du moment que la qualité et l'accueil est au rendez-vous

Tu n'utilises pas une oreillette pour travaillé :Squest: :Squest: :Squest: car je ne vois pas comment tu peux perdre du temps au téléphone avec vu que tu travail en même temps.

Bonjour Fab,
Pas d'oreillette en effet ... J'y pense depuis un moment il serait temps que j'investisse ...

Bonjour Thierry,
Je ne refuse pas vraiment le client je lui explique simplement qu'il m'est impossible de lui préparer sa commande directement ou alors ça serait au détriment d'autres clients qui eux on prit la peine de commander et réserver avant,

Je propose un créneau horaire auquel je peux me tenir et si il refuse il commandera plus tôt la prochaine fois, dans 99% des cas le client comprends et reviens le lendemain en général (plus tôt)

Après comme vous le dites je met un point d'honneur à faire de la qualité, les clients le ressentent et son prêt à patienter en général pour manger une bonne pizza.

Depuis 1 an et demi que je suis dans la pizza j'ai eu que des retour positif ou constructif, tout mes clients sont adorable je pense que c'est un respect mutuel.

J'ai eu un seul problème avec une cliente qui m'a commandée une pizza 4 fromages base crème donc je lui livre une pizza 4 fromages base crème et elle a prit plaisir à tuer ma moyenne sur google parce qu'elle voulait une base tomate ...

Oui l' oreillette est la base pour prendre les appels, en moins d'une semaine elle sera remboursée avec le gain de temps que tu auras obtenu et les pizzas supplémentaires que tu auras vendu  :Ssourirej:

Thierry Graffagnino a écrit:Alors moi, pendant des années quand on faisait de la livraison on précuisait des fonds tomatés ou crémés afin de gagner du temps. A 18h00 on en avait une centaine d'avance que l'on utilisait avant d'être débordés. 

A mon sens tout est possible dans ce métier, encore faut-il se donner la peine de chercher les bons procédés afin que la pizza reste toujours de haute qualité.

Bonjour, justement je suis en pleins période de test pour mettre en place un distributeur. J'ai pensé précuire des fonds, puis les garnir et les mettre ainsi dans le distributeur qui fera la cuisson, or la machine ne cuit pas vraiment la pâte je dois donc bien cuire les fonds. Le problème est que ça se déforme et diminue, je pique pourtant avant d'enfourner, une astuce?

Sherkan a écrit:

Thierry Graffagnino a écrit:Alors moi, pendant des années quand on faisait de la livraison on précuisait des fonds tomatés ou crémés afin de gagner du temps. A 18h00 on en avait une centaine d'avance que l'on utilisait avant d'être débordés. 

A mon sens tout est possible dans ce métier, encore faut-il se donner la peine de chercher les bons procédés afin que la pizza reste toujours de haute qualité.

Bonjour, justement je suis en pleins période de test pour mettre en place un distributeur. J'ai pensé précuire des fonds, puis les garnir et les mettre ainsi dans le distributeur qui fera la cuisson, or la machine ne cuit pas vraiment la pâte je dois donc bien cuire les fonds. Le problème est que ça se déforme et diminue, je pique pourtant avant d'enfourner, une astuce?

Sur quel type de distributeur pense tu t'orienter?

Un distributeur adial

Cet après midi, j'ai fait des essais avec un convoyeur, finalement le rendu était pas mal du tout sur les fonds tomates